Lorsque vous buvez un cocktail dans un endroit ou il est préparé à la maison souvent et volontiers, nous ne considérons pas l’importance d’un élément: le la glace. Nous étudions les ingrédients, les doses. la glace pour les cocktails doit être soigneusement choisie comme ingrédient Parfois, nous prêtons attention au type de verre dans lequel servir notre boisson. Pourtant, un autre aspect doit être pris en considération. Ces cubes, pour certains ennuyeux, mais fondamentaux pour un résultat final agréable et équilibré. Pas seulement: il existe différents types avec différentes fonctions et traditions. Et nous avons demandé Francesco Bonazzi, barman al Mag Café à Milan, pour nous en dire plus sur le monde magique de la glace dans les cocktails.
Qu’est-ce que la glace pour les cocktails?
La glace est en effet un ingrédient. Il se dilue, donc il permet d’utiliser des spiritueux avec des gradations plus élevées les rendant buvables et d’ouvrir des saveurs dans un monde différent.
Faut-il alors demander un cocktail avec peu ou pas de glace?
Il existe des cocktails, comme le Negroni, qui peuvent passer à travers la glace, avoir leur propre dilution et ouverture des goûts puis être filtrés dans un petit bol sans glace. Ceux qui demandent techniquement une erreur il y a un moment, car peu de cubes ne maintiennent pas la température à l’intérieur du verre: la glace fondra plus vite et vous obtiendrez une boisson chaude avec une perception alcoolique plus élevée. De plus, ceux qui demandent peu de glace pour sentir une boisson plus forte auront l’effet inverse: en fondant rapidement, vous obtiendrez une partie assez importante de l’eau.
La glace est-elle la même chose?
Comme pour les spiritueux, il existe de nombreuses qualités. Plusieurs fois, il arrive de prendre un verre avec le cube classique percé au milieu dans le sens de la longueur. Dans ce cas, la surface de contact entre le liquide et la glace est plus élevée et donc je vais à nouveau fondre rapidement. La glace doit être aussi blanche que possible et aussi transparente que possible. Cela signifie qu’il a peu de sels minéraux à l’intérieur et qu’il gardera donc mieux le froid. Et il n’a pas à faire leeffet granité c’est-à-dire qu’il ne doit pas s’effriter dès que vous le touchez car, là encore, il y aura une plus grande surface de contact liquide-glace et donc trop de dilution. Aujourd’hui, il y a toute la tendance du glaçon unique, plutôt que le bâton ou les sphères, avec des boissons servies avec effet de transparence. Ces glaciers ne se diluent pas mais maintiennent seulement la température et donnent un effet scénique.
Combien de types existe-t-il?
Il y en a principalement 3: vide à l’intérieur, celui-la haché et le gros glaçon. Les autres sont des variations de ces trois. Aujourd’hui, les machines sont capables de créer de nombreuses formes et tailles. Ils partent de 3 × 3 cm jusqu’à 8 × 8 cm cubes. Ensuite, si vous voulez une qualité de glace plus cristalline, selon la tendance vers laquelle vous vous dirigez, qui prévoit un verre qui semble être sans glace, ce sont des blocs de glace uniques qui sont coupés.
Et comment sont-ils utilisés dans différents cocktails?
Nous devons dire que chaque glace a sa boisson pour un discours de dilution mais aussi d’origine. Par exemple, nous avons l’habitude de voir de la caipirinha ou du mojito servis avec de la glace pilée. C’est aussi un discours sur l’origine de ces cocktails car dans certains pays, avec des températures différentes des nôtres, la glace pilée donne une plus grande dilution. Il y a aussi des boissons qui fournissent de la glace pilée en Italie mais ce sont des erreurs: les barmans italiens, traduisant de l’anglais, ont trouvé glace pilée ou glace craquelée. En réalité, simplement les barmans en Angleterre avaient l’habitude d’avoir le cube de glace unique sur le comptoir, ils l’ont divisé et ont créé ce qu’on appelle techniquement tronçon, un morceau de glace qui a ensuite été placé dans le verre. Dans la traduction, le pièce cassée est devenu glace brisée et donc de la glace pilée.
Cela dépend donc de l’historique du cocktail mais aussi d’un discours de dilution. Pouvez-vous nous donner un exemple?
Si j’ai un Américain, dont la teneur en alcool des ingrédients de base se situe entre 16 et 25 degrés, et que j’utilise de la glace pilée, je sers à mon client un verre d’eau avec un peu d’amer et de vermouth intérieur. Si, d’autre part, je prépare une caipirinha à base de cachaça, qui est supérieure à 40 degrés, à ce stade, cette dilution supplémentaire donne une perception alcoolique différente, il est donc plus facile de boire cette boisson. Dans le mojito, où il y a de la soude, la glace pilée donne simplement un excès de dilution.
Et la glace sèche?
Cela n’a rien à voir avec le refroidissement, c’est pittoresque. Il y a beaucoup de barmen, par exemple Dario Comini de la forêt de Nottingham à Milan, qui l’utilisent de manière très technique. En réalité, la grande majorité ne l’utilise que pour créer l’effet scénique classique du tabagisme et dans ces cas, ne sachant pas comment le traiter correctement, il peut devenir dangereux. S’il n’y a pas de filtres entre la glace carbonique et la bouche, le client peut ingérer un cube de glace carbonique et il est nocif.
Vidéos aigre-doux: Caramel salé
Aube Giroux est une écrivaine culinaire, une réalisatrice de films documentaires récompensée par James Beard et une jardinière biologique passionnée et cuisinière à domicile, qui partage son amour de la cuisine sur son blog de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.
