1 Réhydrater les cèpes séchés: Si vous utilisez les cèpes séchés, versez 1 tasse d’eau bouillante dessus et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. Retirer les champignons et les hacher grossièrement. Versez l’eau de trempage à travers une serviette en papier (pour enlever la saleté ou les débris) dans un bol et mettez de côté.

2 Faites cuire le porc salé: Dans une grande sauteuse, versez suffisamment d’eau pour couvrir le fond d’environ 1/8 de pouce. À feu moyen, cuire le porc salé dans la poêle jusqu’à ce que l’eau s’évapore, en remuant de temps en temps.

Une fois que l’eau est partie, réduisez le feu à moyen-doux et continuez à cuire le porc salé jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse en soit retirée. Ajouter une cuillère à soupe de beurre et continuer à cuire le porc salé jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants.

Utilisez une cuillère à trous pour retirer les morceaux de porc salé dans une grande cocotte ou autre grande casserole à fond épais et à couvercle.

3 Saisir le bœuf: Augmentez le feu à moyen-vif. En travaillant par lots pour ne pas surcharger la poêle, saisissez le bœuf.

Laissez de l’espace autour de chaque morceau de viande grésillante pour vous assurer qu’elle dore et ne cuit pas. Ne déplacez pas les morceaux de bœuf dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis, puis retournez-les pour qu’ils dorent d’un autre côté.

Prends ton temps. Cela prendra 15 à 25 minutes, selon la taille de votre sauteuse.

Une fois doré, retirez le bœuf de la sauteuse et placez-le dans la cocotte avec le porc salé.

4 Faites cuire les légumes pour le ragoût: Lorsque tout le bœuf est doré et retiré de la poêle, ajoutez les échalotes, la carotte hachée et les cèpes hachés si vous en utilisez.

Remuez dans la casserole pour enlever les morceaux dorés et collés dans la casserole. Faites cuire 2-3 minutes, puis ajoutez l’ail et la pâte de tomate. Cuire encore 2-3 minutes, en remuant fréquemment.

5 Ajoutez le brandy et l’eau de trempage des champignons: Ajouter le brandy et mélanger pour combiner. Faites bouillir de moitié, puis ajoutez l’eau de trempage des champignons filtrée (si vous en utilisez).

Grattez les restes de morceaux dorés du fond de la sauteuse et versez le contenu de la casserole dans la cocotte.

6 Bœuf mijoté: Dans la cocotte, ajoutez la bouteille de vin et suffisamment de bouillon de bœuf pour presque recouvrir le bœuf. Les morceaux de bœuf devraient à peine sortir du liquide. Ajouter le persil, les feuilles de laurier, le thym et les clous de girofle. Couvrir, porter à ébullition et cuire 1 heure.

7 Ajoutez la carotte: Après 1 heure, ajoutez la deuxième carotte (pelée et coupée en morceaux de 2 pouces). Poursuivez la cuisson encore une heure ou jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.

8 Préparez les champignons et les oignons: Pendant que le ragoût cuit, coupez les tiges dures des shiitake, cremini ou champignons de Paris et coupez-les en 2-3 gros morceaux; les petits champignons laissent entiers.

Pour préparer les oignons perlés (si nécessaire), faites-les bouillir dans leur peau pendant 4 à 5 minutes. Égoutter et plonger dans un bol d’eau glacée. Trancher les pointes et les extrémités des racines des oignons et retirer les peaux extérieures. (Si vous utilisez des oignons surgelés qui sont déjà blanchis et pelés, laissez-les décongeler avant de les faire sauter.)

9 Commencez par la sauce: Lorsque le bœuf est tendre, utilisez des pinces pour retirer tout le bœuf et les morceaux de carottes; réserver dans un bol. Passer le contenu de la cocotte à travers un tamis à mailles fines placé sur une casserole moyenne. Ce liquide sera la sauce.

Faites bouillir la sauce en dégustant fréquemment. S’il commence à avoir un goût trop salé, éteignez le feu. Sinon, faites bouillir jusqu’à ce que vous ayez environ 3 tasses. Éteignez le feu.

10 Cuire les champignons et les oignons: Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif et ajoutez les champignons. Faire sauter les champignons à feu vif, en secouant la poêle et en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau, environ 4-5 minutes.

Ajouter les oignons perlés et 3 cuillères à soupe de beurre et mélanger pour combiner. Saupoudrez de sel les oignons et les champignons. Faire sauter jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer. Retirer du feu.

11 Terminez la sauce: Remettre la sauce à feu moyen et incorporer au fouet un tiers de la pâte de beurre manie. Attendez qu’il soit incorporé à la sauce, puis ajoutez un autre tiers de beurre manie, et ainsi de suite. Ne laissez pas bouillir, mais laissez mijoter très doucement pendant 2-3 minutes.

Incorporer les 2 cuillères à soupe de brandy restantes. Goûtez au sel et ajoutez-en si nécessaire.

12 Servir: Pour servir, enrobez le bœuf, les carottes, les champignons et les oignons perlés de sauce et servez avec des pommes de terre, des nouilles aux œufs ou beaucoup de pain croustillant.