Il y a des recettes, des ingrédients et des combinaisons qui deviennent à la mode, tout d’un coup, via les réseaux sociaux, ou lentement, des tables de grands chefs aux cuisines à la maison. Agneau et camomille est l’un d’eux. «L’agneau et la camomille sont devenus une tendance. Crippa le fait, mais pas seulement. Nous publions notre version dans le prochain numéro d’avril. Faut-il faire un article sur le site? », Propose la réalisatrice Maddalena Fossati Dondero, qui a senti la tendance. Et voici ce que j’ai découvert en scannant le Net et l’annuaire téléphonique.
La parabole d’une tendance alimentaire
Rien ne se crée, rien ne se détruit, tout se transforme: la loi de conservation de la masse de Levoisier s’intègre parfaitement dans la cuisine aussi. Il est difficile de parler de vraies inventions dans le domaine gastronomique, ce sont plus des intuitions qui se dessinent dans l’esprit d’un chef, puis de plat en plat, de version en version, elles se répandent, évoluent, et finissent dans les cuisines de notre maison. Les recettes ne peuvent pas être protégées par le droit d’auteur, donc plus que les inventeurs, ils ont de grands interprètes qui les rendent célèbres. Cela s’est produit, pour ne citer qu’un exemple, également avec le Risotto à la betterave et à la sauce gorgonzola d’Enrico Bartolini, un plat inspiré de Marchesi qu’il a mis en avant et qui est maintenant un nouveau classique de la cuisine italienne. Enrico Crippa a rendu célèbre l’agneau et la camomille, et l’avenir de cette combinaison semble destiné à l’histoire.
Agneau + camomille
Enrico Crippa du restaurant trois étoiles Michelin Piazza Duomo, à Alba, a lancé son Sambucano d’agneau à la camomille en 2008: une recette de printemps et de Pâques, un pur hommage à l’élevage ovin. La selle d’agneau est rôtie, puis sucrée et assaisonnée d’un gel de camomille qui rappelle les odeurs des champs de pâturage, puis posée sur une crème de fromage de chèvre, et le plat est complété par des fleurs de camomille séchées en poudre et des feuilles de blettes. «L’idée du plat est née à l’occasion de ma visite dans une ferme d’alpage», a-t-il déclaré. «Les senteurs du lait associées à l’odeur des fleurs de montagne ont été une inspiration pour combiner des essences capables d’évoquer ces lieux peu fréquentés, mais qui ont des racines profondes dans l’histoire des bergers de nos vallées et qui est encore vivante aujourd’hui grâce à des éleveurs « .
Une nouvelle combinaison italienne
L’agneau et la camomille est une recette devenue un plat signature avec une version automnale, Agneau croustillant à la camomille et aux épices, et si populaire que même le concurrents de Chef cuisinier ils ont dû le cuisiner pour un défi «en plein air» dans le restaurant des Langhe. C’était en 2014 et avec l’apparition à la télévision, la combinaison s’est répandue dans l’éther ou, mieux, la recette est « devenue un patrimoine commun » comme on dit sur la Piazza Duomo.
Dans cette recherche philologique de la tendance alimentaire, la combinaison de l’agneau et de la camomille se retrouve dans les cuisines de chefs faisant autorité et illustres inconnus, grâce à Crippa ou simplement grâce au fait que la nature et ses rythmes ont toujours été une grande source d’inspiration. La plupart des innovations sont dites cumulatives, en ce sens que le progrès technique s’appuie sur les fondements fournis par les innovateurs initiaux: Edison a également inventé l’ampoule sur la base d’un précédent brevet.
L’agneau et la camomille sont le nouvel agneau et la menthe
Enrico Bartolini au MUDEC, trois autres étoiles Michelin, il a présenté au menu lors de l’inauguration du nouveau restaurant en 2018 un carré d’agneau Lucan grillé à la camomille sauvage. L’idée se retrouve également dans un autre de ses bars de la «galaxie» Bartolini, le Casual de Bergame, 1 étoile Michelin, où elle entre dans la carte du chef Alex Manzoni en selle d’agneau, camomille et terrine de poireaux. Au Harry’s Piccolo à Trieste, 2 étoiles Michelin dirigées par le chef Matteo Metullio Agneau, camomille, lait de chèvre, morilles, chicorée étaient au menu. Gianluca Gorini, le chef du restaurant DaGorini (1 étoile Michelin à San Piero in Bagno FC) a cuit plusieurs versions, de l’agneau blanc à la camomille, des fèves, de la laitue et des amandes ou un agneau rôti parfumé à la camomille avec des fèves, de la laitue, des pignons grillés et Gingembre.
Puis il y a ceux qui veulent sentir l’odeur de la camomille dans la chair, comme le chef Riccardo Camanini del Lido 84, 1 étoile Michelin sur le lac de Garde. Pour son plat Côtes levées grillées au bouillon, la viande est fabriquée à Varvara, une boucherie à Altamura, dans les Pouilles, qui est aujourd’hui le fournisseur élu des chefs et restaurateurs, dont Crippa au printemps et Bartolini. Pour lui, les agneaux ne sont pas vendus en partie – dit-il à Identità Golose – mais élevés selon les instructions du chef, afin de développer une saveur spécifique de la viande et de la graisse grâce à l’alimentation; avec de la camomille en fait.
Du restaurant à votre domicile, avec notre recette
Les versions étoilées de nombreux autres restaurants sont différentes, de Cherasco à Pérouse, et il n’est pas difficile de trouver des interprétations locales qui ne font pas la une des journaux, mais pas pour cette raison, elles ne confirment pas la tendance. Ce sont tous des plats de chef, et donc bons à manger dans les restaurants, mais (semi) impossibles à reproduire à la maison. Sur le Numéro d’avril de « La Cucina Italiana » au lieu de cela, vous trouverez l’un des Giovanni Rota, fait juste pour être à la portée de tous et à votre table de Pâques.
Conseils Made in D’O pour une combinaison liquide
Et pour d’autres astuces facilement reproductibles, nous avons obtenu l’aide de Alessandro Procopio, sous-chef historique du D’O di Cornaredo de Davide Oldani, que nous avons perturbé en pleine phase de création, nous sommes engagés à tester de nouvelles recettes, combinaisons et outils. Pour lui, l’association est instinctive, naturelle: «L’agneau et la camomille sont deux ingrédients qui s’associent parfaitement pour Pâques. Ce sont à la fois deux expressions du printemps et de la nature qui s’éveille, leur combinaison est naturelle avant même d’être gastronomique. La viande d’agneau est délicate et se marie bien avec la douceur de la camomille, on peut la laisser mariner dans une infusion froide ou la servir avec une infusion de camomille séparée, à siroter entre une bouchée et une autre ». A boire chaud ou froid? « Les boissons trop chaudes n’aident pas le sens du goût, donc soit tièdes, soit froides, pourquoi pas, pour nous faire un simple cocktail, sans alcool ou avec un léger ajout de vodka, ou avec du rhum et une feuille de menthe, comme si c’était un mojito. Et comme rien ne doit être gaspillé en cuisine, si les fleurs sont utilisées pour l’infusion, les tiges peuvent être séchées et brûlées pour donner un léger soupçon de fumée, une suggestion de fumée qui rappelle les barbecues de cette saison « . Pour apporter le printemps dans votre assiette, même à la maison.
