Tout d’abord, lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide et faites cuire pendant environ 20 minutes à partir de l’ébullition, afin qu’elles soient molles sans s’effondrer.

Égoutter les pommes de terre, les transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, légèrement séparées les unes des autres, et les écraser grossièrement à la fourchette, 1 à la fois.
Assaisonner chaque pomme de terre avec 1 flocon de beurre, 1 pincée de sel et d’herbes aromatiques au goût (marjolaine, thym, romarin, sauge, ciboulette… à vous de faire) et cuire 10-15 minutes à 200°C, dans un four ventilé déjà chaud, de sorte que la surface soit légèrement dorée.

La purée de pommes de terre est prête : servez-la aussitôt.

Pas de glaçons, pas de boissons glacées, pas de bière fraîche, pas de lait pour les enfants. Ce sont les premières choses que l’acteur américain Stanley Tucci se souvient de son année passée à Florence à l’adolescence. Mais il repense aussitôt à la pizza et à la schiacciata qu’il a mangées dès qu’il le pouvait, et aux dîners préparés par sa mère puisant dans son large répertoire de recettes américaines, calabraises et florentines. Vers le soir, ses parents l’envoyèrent au magasin devant la maison. « Il y avait un énorme tonneau avec un bouchon de robinet à partir duquel vous remplissiez votre flacon de vin. C’était ce que mon père buvait au dîner », raconte-t-il.

Au téléphone, Tucci est doux et élégant, comme lorsqu’il prépare ses cocktails dans les vidéos sociales tournées par sa femme Felicity Blunt dans leur maison londonienne. L’acteur, lauréat de deux Golden Globes et de trois Emmy Awards, parle d’une voix assurée, trahissant l’accent new-yorkais. Respect et enthousiasme pour son origines italiennes ils portent la conversation dans de nombreuses directions, de ses premiers souvenirs, quand il a essayé de comprendre son grand-père qui parlait calabrais, à la recherche d’huîtres et de légumes savoureux pour ravitailler sa cuisine. Que ce soit tranquillement à l’aise ou nerveusement occupé sur la scène des restaurants, des restaurants et des bars, l’obsession de Tucci pour la cuisine est évidente dans des films tels que Grand soir (1996) avec Isabelle Rossellini et Tony Shalhoub, e Julia & Julia (2009) aux côtés d’un Meryl Streep comme l’un des cuisiniers les plus aimés d’Amérique.

Stanley Tucci : À la recherche de l’Italie

L’occasion de cet entretien est son dernier ouvrage, Stanley Tucci : À la recherche de l’Italie, un documentaire sur la cuisine italienne qu’il a lui-même proposé CNN, et dont il est également producteur exécutif. Dans cette nouvelle série, diffusée le 14 février 2021 sur CNN, Tucci explore le Cuisine régionale italienneà. En six épisodes, tournés avant et pendant la pandémie, il voyage en Toscane, Lombardie, Sicile, Rome, Emilie-Romagne et la côte amalfitaine. « Beaucoup ont déjà fait une analyse détaillée de la cuisine régionale italienne, mais je ne pense pas avoir jamais tout vu dans une seule série télévisée », dit-il. «L’un des aspects les plus fascinants de l’Italie est sa position géographique, qui l’a exposée au cours des millénaires aux influences de nombreux peuples. Et puis son climat, si varié des Alpes à Lampedusa. Il n’y a pas beaucoup d’autres pays dans le monde avec une si grande diversité environnementale et culturelle ». Alternant traditionnel et contemporain, rural et cosmopolite, anglais et italien, Tucci explore dans son documentaire les plats et les coutumes les plus familiers et les moins connus.

«En partie, la série veut dissiper les stéréotypes, apporter de la clarté et montrer que l’Italie n’est pas toujours et seulement soleil, mer et tomates ». Dans le premier épisode, qui se déroule à Florence où vivait la famille Tucci dans les années soixante-dix, l’acteur explore la mauvaise cuisine et fait le tour des bars à vin en s’arrêtant à un trou à vin récemment rouvert (ce sont de petites ouvertures dans les murs d’anciens bâtiments à travers lesquels dans les siècles passés le vin était vendu ), assiste à une fête de battage et à un festin de steaks florentins en compagnie de ses parents, Stan et Joan. Il mange de la ribollita, de la panzanella et d’autres plats avec du pain rassis, et choisit comme favori le cacciucco, la soupe des pêcheurs de Livourne. Dans Lombardie, goûte les recettes de la famille Missoni, s’infiltre dans un apéritif milanais classique, part à la pêche sur le lac de Côme, rencontre un fromager d’alpage et goûte au Bitto de la Valteline, pour se retrouver avec sa femme Felicity dans une taverne, ancien afterwork ferroviaire.

UNE Rome il affronte la trinité des pâtes du Latium (amatriciana, carbonara, cacio e pepe), partage un déjeuner à base d’abats avec Katie Parla, une journaliste gastronomique américaine qui vit dans la capitale, et rencontre le patron d’un bar de la banlieue de Centocelle. Puis atterrir dans Sicile par le chef étoilé Tony Lo Coco, par la vigneronne Arianna Occhipinti et par la princesse Stefania di Raffadali, à Palerme. Il continue vers l’île de Lampedusa où il goûte les sardines a beccafico, jusqu’au dernier rendez-vous sur les pentes de l’Etna. Une expérience passionnante, malgré le calendrier serré, parfois jusqu’à l’épuisement. « Je parlais deux langues en même temps, sans bien connaître l’une ou l’autre », commente-t-il ironiquement. « Et à la fin de la journée, quand ils m’ont invité à dîner, je me suis demandé : ai-je vraiment envie de manger à nouveau ?

Tucci n’a pas peur de l’inévitable confrontation avec Antoine Bourdain. Dans Secret Kitchens, une autre série de CNN, le chef décédé en 2018 avait fixé une norme très élevée pour ce type de programme. « Il aimait la nourriture, il aimait les gens. Il aimait tisser des liens. Je pense qu’il nous a laissé un bel héritage », explique Tucci, qui était un ami de Bourdain. « Son spectacle est fabuleux, car il a changé la façon dont les gens interprètent le fait de manger. Tout comme Julia Child, Keith Floyd et Nigella Lawson aussi ».

Stanley Tucci : entre cinéma et cuisine

Après trente ans à jouer, réaliser, écrire, produire et partager d’innombrables repas, Tucci s’avère également être un narrateur gastronomique prolifique. On peut le revoir dans Grand soir, le film qu’il a réalisé à trente-six ans, dans lequel il incarne Secondo, un jeune restaurateur italien frustré, qui dans le New Jersey sert un excellent risotto de poisson à une clientèle qui préfère les habituelles boulettes de viande italo-américaines. Dans les coulisses d’un restaurant familial au bord de la faillite, Tucci montre avec brio la tension entre l’art, le commerce et la culture, et la pression sur les immigrés italiens pour préparer des repas qui reflètent des traditions culinaires différentes des leurs. Avant de tourner le film, Tucci s’était préparé en passant dix-huit mois avec le chef Gianni Scappin au Madri, l’un des premiers restaurants toscans de Manhattan, fermé depuis 2005. Il a étudié chaque geste, de tourner l’omelette au rythme d’un couteau tranchant une gousse d’ail. (En 1999, les parents de Tucci ont publié un livre avec le chef Gianni Scappin avec des plats tirés du livre de cuisine familial et du film). Après cette première expérience, la série Italie a offert à Tucci de nouvelles joies culinaires, telles que des rencontres avec des chefs Tony Lo Coco, Sarah Cicolini et Fabio Picchi.

« Il faut savoir quand il est temps de s’éloigner », explique-t-il avec une révérence qui reconnaît la complexité du travail dans un restaurant. « Et soyez respectueux, comprenez ce qu’ils font. C’est comme monter sur scène pendant qu’un spectacle a lieu ». Même après une vie passée à explorer la gastronomie italienne, Tucci ne peut pas choisir un plat qui l’excite plus que d’autres. Ni prendre une recette ou un chef pour acquis, ni privilégier un seul ingrédient, parmi les nombreux disponibles. Les restaurants, les cuisiniers et les cuisines familiales sont plus que les repas qu’ils préparent. Les recettes sont plus qu’un simple genre culinaire. La cuisine n’est pas que de la nourriture : elle représente la mémoire de nos ancêtres. En 2012, Tucci termine Le livre de cuisine Tucci avec des recettes familiales et de nombreuses photos de pizza en plein air et de préparation de table : c’est son premier livre de cuisine, qu’il a créé avec la contribution de Gianni Scappin, de ses parents et de l’écrivain Mimi Taft. En 2020, avec sa femme Felicity, soeur de l’actrice Emily Blunt, il écrit La table Tucci : cuisiner en famille et amis, un autre livre sur les traditions de leurs familles respectives, un mélange de cuisine anglaise, italienne et américaine, qui comprend également quelques recettes de leurs enfants. Ce n’est pas fini : en 2021 la parution de Goût : Ma vie à travers la nourriture, une sorte d’autobiographie culinaire. Pour Stanley Tucci, la cuisine est une muse et la métaphore parfaite pour évoquer tout ce qui lui est arrivé dans la vie.

A la maison, Tucci est méticuleux quand il commence à cuisiner. Il adore manger ensemble, et quand c’est possible, il s’assoit à table avec Felicity et leurs cinq enfants. Il adore les tubercules et a un faible pour la nouvelle variété de citrouille appelée Crown Prince. Cuisine avec deux types de Huile d’olive extra vierge italienne, fait pour arriver d’Orvieto et même du Piémont, et a toujours les conserves de Tomates San Marzano. L’amour pour vous gâter avec truffe blanche, langoustines et poutargueà. Récemment, elle a cuisiné des pâtes aux cèpes sur Zoom pour la fête de fin d’année du bureau virtuel de Felicity. Néanmoins, Tucci manque de restaurants. Il se souvient d’avoir dîné au restaurant après le premier confinement au légendaire River Café à Londres, et de tous ses autres endroits préférés. Interrogé sur la possibilité que la nouvelle série télévisée offre aux restaurants italiens leur « grande soirée », après la fermeture prolongée en raison de la pandémie, Stanley rit. « Je suppose que oui, d’une certaine manière, » dit-il, s’arrêtant un instant pour réfléchir. « C’est juste une façon de montrer à quel point ils travaillent dur et à quel point ils sont nécessaires. C’est ce que c’est. Ils sont nécessaires pour diverses raisons ». Expliquez que le lieu lui-même n’a pas d’importance : « Ce qui compte, c’est rester ensemble à table. Cela peut être dans un restaurant étoilé, dans un pub, ou dans une trattoria : quand les gens se réunissent, des amitiés naissent, des émotions et des idées s’échangent, tout s’améliore. Dans un monde sans restaurants, nous finirions par nous replier sur nous-mêmes ».

Texte d’Abigail Napp
Photo de couverture par Gerhard Kassner