Préparez les choux blancs : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’eau puis salez et farinez le tout dans un tonneau en continuant de mélanger jusqu’à ce que le mélange se décolle des parois.

Transférer dans un bol, laisser refroidir en remuant, puis incorporer les œufs 1 à la fois.

Réalisez les choux à la crème (gros comme une petite noix) sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, un peu éloignés les uns des autres, à l’aide d’une poche à douille avec un bec verseur lisse.
Avec un doigt humide, aplatir la broche laissée sur le dessus du sac-à-poche, puis cuire 10 minutes à 190°C, dans un four à chaleur tournante préchauffé, puis baisser la température à 170°C et cuire encore 30 minutes : à la fin de la cuisson, ouvrez un peu le four et laissez-les au moins refroidir ainsi.

Préparez les choux au chocolat : faites fondre le beurre en morceaux dans une casserole avec le lait, puis ajoutez les poudres (farine, cacao et sel) le tout et mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne très ferme et commence à se décoller du fond et des côtés, puis retirez de la chaleur.

Transférer dans un bol et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède, puis incorporer les œufs 1 à la fois, en attendant que le précédent soit complètement absorbé avant d’ajouter le suivant.

A l’aide d’une poche à douille à bec verseur lisse, réaliser les choux à la crème sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, un peu éloignés les uns des autres.
Avec un doigt humide, aplatir la broche laissée sur le dessus du sac-à-poche, puis cuire de la même manière : 10 minutes à 190°C, dans un four ventilé préchauffé, puis encore 30 minutes à 170°C, enfin laisser refroidir à four ouvert avant de sortir du four et laisser refroidir complètement.

Préparez la crème : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel, puis ajoutez la crème et enfin le mélange de farine et de cacao.

Transférer dans une casserole, porter à ébullition en remuant constamment, puis retirer du feu et ajouter le chocolat haché en remuant pour bien le faire fondre.

Divisez la crème en deux, et ajoutez le café uniquement à l’un des 2., puis laissez-le refroidir complètement.

Assembler la couronne : à l’aide d’une poche à douille avec un bec verseur fin, farcir les choux à la crème en faisant un trou dans le fond (j’ai farci les blancs avec de la crème café et les cacao avec le normal, mais vous pouvez aussi faire l’inverse, si vous préférez; alors pour les décors j’ai utilisé tout l’avancé, indifféremment, en alternant un peu).
Commencez à créer votre couronne : déposez une première couche de choux blancs sur le plat de service (pour éviter qu’elles ne glissent, vous pouvez les fixer sur l’assiette avec un peu de crème), puis créez une deuxième couche, en alternance avec la première, avec le cacao choux en les faisant adhérer avec un brin de crème.

Réalisez une troisième couche, puis ajoutez des touffes de restes de crème à l’aide du sac-à-poche (avec bec étoile).

La couronne de choux double saveur est prête, il vous suffit de la décorer de baies fraîches, de meringues et de feuilles de menthe et de la servir.