S’asseoir à l’une des trois tables sociales de Indigènefait avec le tronc d’un chêne de la Mont Amiatail faut quitter le provincial qui donne Chianciano diriger un Montepulciano et descendre le long d’une route départementale qui serpente à travers bois, clairières et vignes. Il y a déjà quelque chose de bon à arriver, al Salchettodu nom dialectal du saule salco aux branches desquelles les vignes sont liées depuis l’Antiquité. À l’intérieur de Salcheto, une cave fondée en 1984 à quelques kilomètres de Montepulciano, il y a être chambres bien entretenues (qui deviendront bientôt onze), ainsi que bien sûr un cantine belle où la technologie et la tradition vont de pair. Absolument à visiter pour apprécier toutes les mesures techniques et naturelles adoptées pour le rendre l’un des plus éco-durables d’Europe. Et puis il y a le dernier-né, le Restaurant autochtone – Cuisine terrestrequi a ouvert sa cuisine au mois de Avril avec les conseils de Paolo Parisiun grand personnage de la gastronomie italienne (qui ne connaît pas ses œufs ?), appelé par le patron de l’entreprise Michèle Manelli concevoir un menu qui respecte les lignes directrices de l’entreprise : territoire, innovation, enthousiasme, durabilité, matière première.
Le territoire vient à la table avec le Jeula animaux de la cour élevés à la ferme et les poisson du lac (le Trasimène est à quelques kilomètres et le Val di Chiana, jusqu’à environ 1600, était une vaste zone marécageuse). La durabilité vient de la culture de deux grands jardins d’entreprisedu cueillette quotidienne d’herbes et de plantes sauvages et de recyclage des déchets alimentaires comme les peaux de légumes ou les restes de viande et de poisson qui sont offerts dans des aliments frits appétissants. Mais nous savons que « frit la semelle des chaussures est aussi bonne» Comme le rappelle la patronne Michele.
Dans la salle à manger donnant sur la cuisine ouverte, ainsi que sur Montepulciano et le Val di Chiana, une cinquantaine de places réparties sur les trois immenses tables communes. Parfait pour le partage c’est aussi l’arrivée du vitrepréparé quotidiennement dans l’entreprise, à table : un pain d’un kilo accompagné d’un couteau pour le trancher et quelques sauces scarpetta, dans notre cas une crème de petits pois au fromage pecorino, une sauce tomate et bacon, une sauce yaourt et herbes.
Il menuégalement visible sur les grands tableaux noirs accrochés au mur de la cuisine ouverte, il est organisé en zones dans lequel chaque invité est libre d’espace : i cichettiessentiellement des dégustations et des petits apéritifs, je plats de servicequi comprennent le premier, le deuxième et les salades, et desserts et fromages. Parmi les plats que j’ai dégustés ici, il y a ceux qui m’ont le plus convaincu : le Pâté d’oie et croûton frit à la sauge, un classique toscan frais et crémeux, pas trop livré, en un mot parfait pour un rappel. Là Omelette aux blancs d’oeufs et herbes sauvages, très savoureux et léger. Puis le Faites-le simplement frire avec peaux de carottes, pommes de terre, sauge, orties et fleurs de courgette, lanières de lapin et poulet. Une soupière finie en un rien de temps. La Pappardelle alla Nerano local, un hommage au célèbre plat de la côte amalfitaine, avec des courgettes frites et du pecorino, certainement très gourmand. Là Carpe reine des fleurs, un joli filet mariné, cuit au four puis nappé d’une délicate sauce à la crème aigre et aux fleurs. Une surprise : je m’attendais à un poisson beaucoup plus gras avec un goût monotone. Encore une fois, le Soupe de poisson du lacpas trop originalement présentée en bocal mais savoureuse et bien faite. Il l’ébouillante, une sorte de ragoût de viande blanche à la tomate, un plat traditionnel très bien récupéré. Et enfin, le Parfait au miel et au sureauune façon fraîche et délicate de conclure (vous pouvez également opter pour une sélection de fromages).
La carte des vins met l’accent sur productions de l’entrepriseintégré à un vingt de étiquettes de producteurs sympathiques de toute l’Italie et le compte, compte tenu d’une construction classique du menu à base d’entrée, entrée, plat principal et dessert, se promène 45/50 euros. Mais la carte peut être modulée selon des canons plus alternatifs, quitte à dépenser un peu moins.
