25 panettone des chefs, des classiques aux plus particuliers
25 panettone des chefs, des classiques aux plus particuliers

Exécution de la recette pour le moins complexe, autant de variables qui entrent en jeu, la nécessité de disposer d'un équipement adéquat, de matières premières coûteuses. L'idée de produire un panettone c'est quelque chose qu'il ne faut pas prendre à la légère, tous les pâtissiers n'acceptent pas le défi, seuls quelques-uns obtiennent des résultats brillants. Tout cela ne semble pas décourager certains grands chefs qui, intrépides, décident de s'aventurer dans le monde magique des grands produits au levain. Voici notre sélection (par ordre alphabétique) de panettone par les chefs pour Noël 2020.

  1. Massimiliano Alajmo. Noël à la main est le slogan évocateur avec lequel les Alajmo abordent les vacances. On pourrait définir le panettone de Massimiliano, chef du Calandre (3 étoiles Michelin) comme sur mesure, vu l'édition limitée. Tosto est composé de farine grillée, d'huile de prune, de café en poudre, de poivre noir et d'orange confite. Marrakech au beurre avec praliné noisette, griottes et café en poudre à la crème dans un sac à poche. Le Verdi (à l'huile d'olive extra vierge à la pistache, aux citrons verts, au citron confit et aux griottes) mérite une mention spéciale, disponible en tailles XL ou XXL (à partir de 2 et 3 kg).
  2. UGO Jackson. Celui du chef du Guido Ristorante (Serralunga d'Alba) est un panettone que l'on pourrait définir comme sain, dans le meilleur sens du terme. Il est produit par la pâtisserie piémontaise Golosi di Salute, qui propose depuis des années des desserts à base d'ingrédients uniquement naturels. Le produit au levain signé Alciati est agrémenté de citron confit de Sorrento IGP et de raisins secs; tandis que les amandes et les noisettes du Piémont IGP sont fixées dans le glaçage.
  3. Giuliano Baldessari. La recette du chef Giuliano Baldessari, de l'Aqua Crua de Barbarano Vicentino, est très poétique. Bien que classique, son panettone comprend l'utilisation de la rosée récoltée la nuit de la Saint-Jean dans les montagnes du Trentin, pour la levure mère, tandis que la fève tonka est chargée d'aromatiser la pâte.
  4. Matteo Baronetto. Le chef du restaurant Del Cambio à Turin, a signé cette année une édition limitée du panettone Galup en soutien au Paideia Center, une entreprise sociale qui propose l'hospitalité, le soutien et la rééducation des enfants handicapés, ainsi que des activités, des cours et des ateliers ouverts à tous. Les ingrédients comprennent du miel biologique de la ferme sociale Paideia. Quant aux créations du Changer de pharmacie, la nouveauté est le Panettone aux poires et gianduia.
  5. Andrea Berton. Andrea Berton se concentre sur les excellentes matières premières (une étoile au restaurant Berton Milano et une au restaurant Berton al Lago). Il va sans dire que son milanais classique est composé uniquement d'ingrédients naturels, dont, bien sûr, des raisins secs et des écorces d'oranges confites.
  6. Eugenio Boer. [bu:r] est le signe du restaurant de vchez Mercalli, 22 ans à Milan, qui, écrit avec des caractères phonétiques, indique la prononciation correcte du nom de famille du chef Eugenio Boer. On joue aussi avec l'écriture pour le panettone, qui devient inévitablement [bu:r]ettone. Fabriqué en collaboration avec le chef pâtissier Jean Marc Vezzoli (Boulangerie Longoni), il est disponible dans la version classique, avec des ingrédients exclusivement italiens, dont les fruits confits de Corrado Assenza.
  7. Antonino Cannavacciuolo. Cannavacciuolo n'a certainement pas besoin d'être présenté. Pour son panettone, il faut un levain de 36 heures et (écouter, écouter) 5 étapes de pétrissage. La nouveauté de 2020, pour le chef né à Vico Equense est une référence aux origines: le panettone au limoncello de Sorrente.
  8. Daniel Canzian. Daniel Canzian vise l'essentialité, qu'il a créé en collaboration avec Albertengo, une entreprise historique de la région de Cuneo POSSÉDER, un panettone classique, dont la seule note fantaisiste est représentée par la pâte d'orange torréfiée, à la place des fruits confits.
  9. Chicco Cerea. En visitant la section panettone du site du restaurant Da Vittorio (trois étoiles Michelin), un avertissement s'ouvre avec des recommandations sur la façon de traiter leurs produits au levain avant consommation. Cela suggère le soin que la famille Cerea accorde à tout ce qu'elle entreprend. En plus du panettone (classique et chocolat), le gâteau Gioconda est disponible avec du chocolat noir, du gianduia, de la pâte de noisette pralinée et de l'écorce d'orange confite. Un hommage de Chicco, Francesco, Barbara, Bobo et Rossella à la mère Bruna, dont le vrai prénom est Gioconda.
  10. Carlo Cracco. Carlo Cracco ne pouvait pas manquer l'appel, qui répond présent avec le panettone de son chef pâtissier Marco Pedron, dont les créations sont également disponibles dans d'élégants emballages en étain. Il existe le Classico Milano et d'autres versions plus sophistiquées, comme le Panciliegia, fourrée de cerises Samba Romagna. Enfin, l'idée du panettone de 100 g est fantastique.
  11. Umberto De Martino. Umberto De Martino, en Dolce Mia Sorrente, combine l'attachement viscéral à la terre d'origine avec l'affection pour la région où se trouve le restaurant qui porte son nom à San Paolo d'Argon - Bergame. La recette classique du symbole de Noël milanais subit de petits changements, avec des noix de Sorrente dans la glaçure et des filets d'écorces d'orange qui rappellent les arômes typiques de la péninsule de Sorrente.
  12. Gennaro Esposito. Gennaro Esposito, enfant, a commencé sa carrière dans la pâtisserie de son oncle. Quant aux desserts de son restaurant (Torre del Saracino à Vico Equense - deux étoiles Michelin), il utilise également pour le panettone la précieuse contribution du pâtissier Carmine Di Donna. Tous deux fortement orientés vers la valorisation des ingrédients de Campanie, ils concrétisent leur vocation dans le Panettone aux abricots pellecchielle du Vésuve.
  13. Peppe et Francesco Guida. Le panettone de l'Antica Osteria Nonna Rosa à Vico Equense, est fabriqué par Francesco Guida. Spécialiste des produits au levain et fils du chef Peppe, il est considéré par la critique et ses collègues comme l'un des meilleurs pâtissiers d'Italie. Impossible de ne pas évoquer ce qui est devenu un grand classique: le panettone aux pommes Annurca, au thé noir et à la cannelle.
  14. Giuseppe Iannotti. Le panettone de 8pus, projet de livraison des Krèsios de Telese Terme, est le résultat de la créativité et du travail du chef Giuseppe Iannotti et de son second Eugenio Vitagliano. Deux versions sont disponibles, toutes deux au format 1 kg: l'une avec du chocolat noir et du pamplemousse rose, l'autre avec de la mûre sauvage semi-confite.
  15. Massimiliano Mascia. Le San Domenico di Imola est un signe qui a été un point de référence pour la gastronomie italienne pendant des décennies. Les panettone du chef Massimiliano Mascia sont disponibles en deux formats, le kilo classique et 500 g, idéal pour ceux qui veulent s'offrir le luxe d'essayer plus d'une garniture. Cette année, en effet, il y a l'embarras du choix: du chocolat noir et des cerises noires et des poires et du gianduia ont été ajoutés aux abricots traditionnels.
  16. Giancarlo Morelli. Le chef éclectique de Pomireu di Seregno (mais aussi de Morelli et Bulk of Milan), se présente au rendez-vous de Noël avec ses grands produits au levain, dont la pomme, le panettone classique et le vénitien.
  17. Negrini et Pisani. Alessandro Negrini et Fabio Pisani, habitués à travailler côte à côte dans les cuisines d'Il Posto di Aimo et de Nadia à Milan, signent également ensemble le panettone. Il y a le Classico et celui enrichi d'une épice empruntée à un autre symbole de la tradition gastronomique milanaise, le safran. Une touche précieuse pour cette édition limitée qui fait forcément monter le prix (60 euros) (jouons sur les mots).
  18. Giancarlo Perbellini. Héritier d'une dynastie de pâtissiers, le chef de renommée internationale Giancarlo Perbellini est propriétaire de nombreux établissements (qu'il définit comme sa galaxie). Parmi ceux-ci se trouve la pâtisserie Dolce Locanda à Vérone, où sont cuits de gros produits au levain, chacun étant un hommage à leur histoire familiale. Dédié à l'oncle est le nom du panettone, parfumé à la rose et à la bergamote, au goût épicé et farci de cédrat confit et de raisins secs.
  19. Errico Recanati. Parmi les propositions les plus originales de Noël 2020, il y a certainement le Panettone d'Errico Recanati Le chef du restaurant Andreina à Loreto, dans la région des Marches, est l'auteur du livre Cuire sur le gril et il voulait transférer, au moins les notes typiques de cette méthode de cuisson ancestrale, également dans son panettone. L'utilisation de beurre alpin fumé (et de caramel salé) était l'astuce déclarée dans cette sorte de tour de passe-passe sensoriel.
  20. Niko Romito. Les propositions de Niko Romito, qui depuis son laboratoire PANE à Castel di Sangro, produisent deux panettones sont essentielles: Classique e Au chocolat. Production limitée pour les deux: seulement 1500 pièces.
  21. Claudio Sadler. Le chef Claudio Sadler vient de lancer sa nouvelle boutique en ligne. Dans la section dédiée aux spécialités, outre les thés fins et le chocolat, les grands produits au levain ne manquent pas, y compris un panettone milanais glacé très classique, avec un emballage très élégant.
  22. Ciccio Sultano. Édition traditionnelle de la Sicile est le nom du panettone de Ciccio Sultano, chef du restaurant Duomo à Raguse (deux étoiles Michelin). La nouvelle recette comprend une garniture d'agrumes confits, de raisins secs, d'amandes siciliennes, de zeste de citron et d'orange frais, de vanille. Conseil? Servez-le chaud après l'avoir laissé environ une heure près d'une source de chaleur. Un radiateur est bien aussi.
  23. Viviana Varèse. Le chef de ViVa (Milan) propose un panettone né de la collaboration avec le maître boulanger Antonio Cera. Fabriqué avec des grains des Pouilles, il a une garniture inhabituelle: en plus du chocolat, le protagoniste est l'olive Cellina di Nardò, à la crème et aux fruits confits.
  24. Marco Visciola. Au cœur de Gênes, aux commandes de son Il Marin, Visciola valorise comme toujours les matières premières liguriennes. Trois panettones du chef, réalisés avec Andrea Zino de la pâtisserie historique Canepa 1862 à Rapallo: le plus particulier est certainement aux olives Taggiasca et au chinotto confit. Egalement disponible dans la version traditionnelle et celle à la crème de noisette de Ligurie.
  25. Gian Piero Vivalda. Au cours des derniers mois de l'année, les panettone signés par le chef Gian Piero Vivalda, confectionnés par le talentueux pâtissier Luca Zucchini, sont fabriqués dans le laboratoire de haute pâtisserie du restaurant deux étoiles Michelin, Antica Corona Reale à Cervere (CN). Parmi ceux-ci se trouve le Reale al Moscato d'Asti de Paolo Saracco, un grand classique qui scelle la relation au territoire. Frais et élégant celui aux fruits rouges (fraises, framboises et myrtilles confites et semi-confites d'Agrimontana) et celui très parfumé à la mandarine confite d'Antica Confetteria Romanengo: les deux sont en édition très limitée (seulement 300 exemplaires).

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