BURRATA DI ANDRIA
Stracciatella molle de caillé étiré et de crème dans un emballage de caillé étiré. Protégé par Igp et produit avec du lait de vache, il pèse à partir de 100 grammes par kilo. Délicat naturel ou avec un filet d’huile, il est excellent avec des ingrédients forts, comme les anchois, les zestes de citron et le safran.

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
Les Pouilles sont le premier producteur d’huile d’olive extra vierge : la coratina, répandue dans le nord de la région, est en effet le cultivar qui possède la plus grande quantité au monde de polyphénols, précieux alliés pour la santé. Les caractéristiques générales des huiles des Pouilles sont une faible acidité et une saveur intense, avec une finale épicée ; chaque zone a ses propres particularités. Les DOP régionales sont Collina di Brindisi, Dauno, Terra d’Otranto, Terra di Bari et Terre Tarentine.

CANESTRATO PUGLIESE
C’est un fromage au lait de brebis AOP, à base de lait entier et de pâte dure. Il doit son nom aux paniers en jonc dans lesquels mûrissent les fromages, qui présentent alors les stries typiques imprimées sur la croûte. Traditionnellement, il se mange avec des fèves, des poires ou des légumes ; assaisonné, il est excellent à râper.

CAPOCOLLO
Les meilleures charcuteries des Pouilles proviennent de Martina Franca et le capocollo est le plus célèbre. La coppa de porc est macérée dans du sel pendant 15 à 20 jours, affinée avec du vin cuit et des épices, puis fumée et vieillie jusqu’à trois mois. En saison, il est bon avec des figues.

PAIN ALTAMURA
Parmi les pains historiques d’Italie (pour le poète latin Horace c’était « le meilleur du monde »), il est produit avec de la semoule de blé dur remoulue de la Murgia et cuit dans des fours à bois. Protégé par l’AOP, il présente une croûte solide et croustillante et une mie moelleuse et alvéolée ; les pains, généralement gros, restent moelleux et parfumés pendant des jours.

FRISELLA
La version originale de ce « pain de voyage » toasté est composée de farine de semoule de blé dur, d’eau, de sel et de levure. La double cuisson élimine toute l’humidité et la rend très durable. Il est baigné d’eau et assaisonné de tomates, d’origan, d’huile et de sel.

ORECCHIETTE
Nées à Bari au Moyen Âge, elles se sont répandues dans toute la région et en Basilicate, pour devenir plus tard l’une des pâtes les plus emblématiques du Sud. Le mélange de blé dur rebroyé, d’eau et de sel est modelé sous la forme d’un petit épi. Il est assaisonné de sauces à base de viande ou de légumes, comme les feuilles de navet.