À la découverte des saveurs: comment fonctionne le goût acidulé

le goût acide, O aigre, est l’un de ces sujets qui peuvent diviser un groupe d’amis: il y a ceux qui aiment prendre le petit déjeuner avec du pamplemousse, et ceux qui ne boiraient jamais même un jus d’orange sans quelques cuillères à café de sucre. En plus de dépendre du goût de chacun, l’appréciation de l’acide est aussi un fait culturel: dans les pays anglo-saxons, les enfants ont l’habitude de manger des aliments si acides qu’ils font monter la bouche d’un pair italien – les exemples les plus classiques sont les chips au sel et au vinaigre et les bonbons pétillants.

Acidité nécessaire

A part la collation, l’acidité a longtemps été utilisée en cuisine pour des raisons pratiques: la conservation marinée et le fermentation sont deux des principales méthodes qui permettent de conserver les aliments pendant longtemps en limitant les agents pathogènes. Mais aujourd’hui, avec un réfrigérateur disponible dans chaque cuisine, la saveur acide est surtout utilisée pour des raisons de goût: la viande et le poisson sont souvent marinés avec des jus acides, des salades habillées de vinaigre blanc ou balsamique, des velours et des sauces enrichies d’une cuillerée de yaourt ou crème aigre. L’acide, même lorsqu’il se fait à peine sentir dans la composition du plat, permet de se déplacer facilement à la frontière entre l’équilibre et le contraste des saveurs.

Où et comment nous percevons l’acide

Comme tous les goûts de base, l’acide se fait sentir grâce aux récepteurs sur les papilles gustatives de la langue, des joues et du palais – en particulier, la perception de l’acide est concentrée dans les régions latérales et postérieures de la langue. La sensation aigre n’est pas due à des ingrédients spécifiques, comme cela se produit avec les sucres pour le sucré et avec le sel pour le salé, mais est causée par un pH inférieur à 7. Mais cette valeur ne suffit pas: la relation avec le sucre est également fondamentale pour la perception du goût acidulé. Le saccharose, le glucose et le fructose sont en effet capables de contrecarrer la perception – c’est la raison pour laquelle le miel, un aliment acide, n’est pas du tout perçu comme acide.

Différence entre l’acide naturel et l’acide fermenté

Il existe également des différences entre les aliments acides car ils sont fermentés et les aliments acides de manière naturelle. Le premier groupe comprend des aliments tels que levain, choucroute, yaourt, kéfir, miso: dans leur cas, l’acidité est due à l’action de bactéries, qui dans la plupart des cas transforment le sucre en acide lactique, facilitant la conservation des aliments et les rendant plus digestibles.

Le deuxième groupe, celui de l’acidité naturelle, comprend à la place fruit (avec des agrumes dans la tête, et en particulier du pamplemousse), des légumes (y compris les tomates et la rhubarbe), miele et même certains insectes utilisé dans des recettes traditionnelles ou créatives, comme les fourmis – dans ces cas, l’acidité peut être due à de nombreuses substances différentes, de l’acide citrique commun à l’acide malique et à l’acide gluconique moins connus.

Comment le goût aigre interagit

En raison de sa nature liée au pH, le goût acide est le seul à ne pas être affecté par les changements de température. Mais la liste des interactions dans la cuisine c’est cependant long. l’acidité équilibre la sensation de graisse, neutralise l’oxydation et maintient les couleurs vivantes Le plus important est précisément celui avec le du sucre, capable de générer une acidité agréable ou même d’effacer presque complètement ses traces; de plus, l’aigre est capable de contrer et d’équilibrer la sensation typique de grasso – c’est pourquoi certains chefs utilisent du beurre aigre pour crémer le risotto. En plus des saveurs, lel’acide interagit alors avec les couleurs, et en particulier avec les acides rouges, intensifient l’anthocyane contenue dans les aliments, rendant les cerises, les framboises ou le chou rouge encore plus vifs qu’ils ne sont naturels. L’acide est également capable de contrer laoxydation: quelques gouttes de citron sur les pommes, les pommes de terre ou les artichauts permettent d’éviter le noircissement – et en salade de fruits, cela aura le double effet de garder les pommes ou les poires claires et de mettre en valeur les fruits rouges.