Quelle est la première chose là-bas vient à l’esprit en pensant à Bologne? Les réponses à cette question seront variées, mais l’une des choses auxquelles beaucoup auront pensé est la mortadelle, à consommer éventuellement dans un sandwich chaud. Oui, car en plus de tigelle e croissant, vous devez savoir que le pain bolognaise – qui se caractérise par une si grande variété de formats que le simple fait de l’appeler pain est peut-être trop générique et réducteur – c’est l’un des produits typiques que vous devez absolument essayer.
Pour vous parler comme il sied à pain bolognaise nous avons discuté avec amusement samuel, de l’historien four de Porta Lame et membre deAssociation des Boulangers de Bologne, ce qui nous a fait découvrir de plus près démon. L’utilisation de ce terme peut vous sembler étrange, mais la vérité est que le pain (pâte dure) cuit à l’ombre de deux tours elle est – selon Samuel – souvent mal vue pour un certain nombre de raisons : d’abord parce qu’elle est faite avec de la farine 0, qui dans l’imaginaire collectif est raffinée et donc nocive, car dans la pâte elles sont utilisées huile ou saindoux, qui font grossir quand le soleil en parle, et enfin à cause de la levure, à laquelle on ressemble tous étrangement maintenant allergique tandis que et qui était plutôt une nécessité de base au cours de la confinement.
Un autre élément qui rend le pain bolognaise réside dans le fait que pour sa préparation le biga – une sorte de pré-pâte obtenue en mélangeant de l’eau, une farine de blé forte de type 00 et naturellement de la levure, et laissée au repos pendant au moins 18 heures – dont la fonction est de accélérer la levée et la fermentation de la pâte ainsi que de donner du goût et de l’arôme au pain.
Les pain bolognaise c’est donc un vrai bijou dont la préparation demande une grande habileté car il est travaillé strictement à la main donner de moins en moins fourreur (en dialecte bolognais) de la ville qui, dans leurs laboratoires, accomplissent – nuit après nuit – le miracle de transformer la farine, l’eau et la levure en rondini, araignées / tétranyques, fusées e quoi. Parmi les formats de pain les plus populaires, il y a barillini, épandeurs (qui diffèrent de celles de Ferrare pour le nœud central), rubans, artichauts ô oeillets (appelés différemment dans les différents quartiers de la ville), montasù, mustafà ô fusil à pompe, en plus de pain de plumes ou pain du dimanche ainsi appelé parce que – en raison de sa douceur – les bolognaises l’achetaient le samedi pour le consommer le dimanche. Enfin, les pains au lait ne manquent pas, parmi les formats les plus menacés de disparition, comme le cette, fusées e rosette.
Pourquoi ce pain risque-t-il de disparaître ? Parce qu’il est principalement acheté à personnes agées, parce que la pandémie a drastiquement réduit la consommation de ce type de pain au profit de celui que l’on peut acheter au supermarché, et – autre point sensible – en raison du faible roulement générationnel des boulangers qui conduit à une difficulté toujours plus grande à trouver main-d’œuvre qualifiée; problème auquel leAssociation des Boulangers de Bologne cependant, il essaie d’y remédier.
