Aussi grâce à la pandémie, il y a de plus en plus de questions sur l’avenir de la restauration. Vous êtes-vous déjà demandé ce que resto du futur? C’est la question posée par le forum des restaurants qui s’est tenu à Fico, une Bologne, organisé parAgence de restaurationTop et de l’Observatoire de la Restauration. Participé 300 opérateurs du secteuret, y compris le chef Heinz Beck, chef de La Pergola à Rome, Teo Musso, corps et âme de la brasserie Baladin, e Antonio Civita, PDG de Panino Giusto et co-fondateur de l’Académie italienne Panino. Et qu’est-ce qui est ressorti ? A quoi peut-on s’attendre dans les prochaines années ?

D’après le forum, nous ne verrons pas de grandes nouvelles en termes de nourriture. Il y en aura en fait une continue verticalisation et spécialisation de l’offre gastronomique. Aussi, nous continuerons d’entendre et de goûter plats et spécialités internationales mais pas de transformations radicales. La chose intéressante, cependant, est de savoir comment la figure du restaurateur évoluera à la place car, apparemment, nous verrons un véritable Révolution qui impliquera tous les aspects de ce travail, pour répondre aux changements des habitudes de consommation, déjà mis en évidence par la pandémie, et du marché. Voyons donc en détail les tendances de la restauration et l’actualité du secteur.

Qui va continuer à grandir

Trois types de lieux vont continuer à proliférer et à attirer notre attention et celle des opérateurs du secteur. D’une part, le cuisine sombre, cuisines et laboratoires spécialisés dans la vente à emporter et/ou la livraison à domicile qui, cependant, selon Lorenzo Ferrari, fondateur de l’Observatoire de la Restauration, ne remplacera pas les restaurants traditionnels. En fait, comme nous l’a dit l’un des fondateurs de la cuisine sombre de Romagne Enzu, les Italiens aiment vivre une expérience culinaire loin de chez eux.

Ils continueront alors à grandir accessible cool, chambres utilisables à la plupart un niveau économique, mais perçu par les clients comme tendant vers le luxe pour le soin de l’image et pour la qualité perçue. Ils se caractérisent par un service informel et une offre gastronomique simple, proposant peut-être la formule tout en un qui comprend un seul plat, tout au plus accompagné d’un accompagnement ou d’un apéritif.

On entendra alors de plus en plus parler de commodité accessible ou ces restaurants accessibles à tous, caractérisés par un bon rapport qualité-prix, comme le nôtre trattorias e tavernes. Après tout, pendant des années, nous avons vu un écart social plus important avec un amincissement progressif du segment de la classe moyenne.

Du restaurant à l’entreprise

Selon l’analyse du forum, comme nous l’avons mentionné, le figure du restaurateur et la structure du restaurant, qui devra de plus en plus suivre des modèles économiques. Vous devrez travailler sur marque, auidentité d’une pièce et sur commercialisation, qui sera de plus en plus internalisée, non seulement pour fidéliser ou attirer des clients, mais aussi pour attirer du personnel qualifié.

Le restaurateur devra faire face à la La technologie et leautomatisationet, comme cela se passe déjà dans une pizzeria à Paris, entièrement gérée par des robots. Il devra alors s’orienter facilement entre les différents modèles économiques, être flexible pour répondre facilement aux différentes périodes de stress, comme celle liée à la pandémie qui a vu se développer les services de vente à emporter et surtout la livraison à domicile. D’autres modèles se développent et se développeront de plus en plus dans les années à venir, comme l’accompagnement du restaurant aucommerce électronique et/ou à un bottega, les marchandisage, la marque personnelle du restaurateur, les systèmes d’affiliation et le conseil.

Comme dans une entreprise, il sera important de collecter, d’analyser et de surveiller les données et d’établir un plan d’expansion approprié pour les restaurants qui souhaitent se développer. « Ce sont des approches qui seront bientôt nécessaires non pas nécessairement pour prospérer, mais aussi simplement pour survivre, car le secteur de la restauration nécessite déjà des compétences complexes et beaucoup de flexibilité, comme en témoignent les impacts de la pandémie.», a souligné la fondatrice de l’Observatoire de la restauration.

Une entreprise, oui, mais aussi et toujours un lieu de socialisation et de partage, comme il l’a rappelé Teo Musso: « Le restaurateur jouera le rôle crucial de dépositaire et de promoteur pour les jeunes générations d’aujourd’hui de moments et de formes de sociabilité qui entretiennent le contact humain, déjà inhérent à la constitution génétique d’un lieu ouvert au public. Contact humain menacé par l’utilisation excessive et imprudente d’appareils électroniques pour communiquer virtuellement”.

Relation avec la ligne

Pas seulement social ed commerce électronique, les restaurateurs d’aujourd’hui doivent déjà traiter en ligne via le ordres. Parmi les différentes recherches présentées au forum de Bologne, les données de l’application sont en effet intéressantes Plateforme, installé sur 770 restaurants italiens. Entre janvier et octobre 2021 sur 1,69 million de couvertures il est arrivé que le 33,57 % des réservations il est arrivé du web et avec une avance moyenne de 43,98 heures. Les 54,4% il vient plutôt de téléphone classique un jour et demi à l’avance. Le reste 12,03% correspond aux clients de passage.

Comme prévu et en confirmation de ce qui a été dit par Ferrari de l’Observatoire de la Restauration, les données de Plateforme signaler qu’entre Mars et juin 2021 Les Italiens ont préféré sortir et s’asseoir à une table de restaurant, avec une augmentation + 988% de réservations, par rapport aux formules de livraison etemporter (-61,5% des commandes). Surtout le cuisinier Heinz Beck souligné qu’aller au restaurant n’est pas seulement un « expérience du goût, mais aussi de la nutrition« Parce qu’aujourd’hui il y a une tendance à »calculer les apports nutritionnels de matières premières, choisies avec plus d’attention et utilisées dans leur intégralité pour éviter le gaspillage.« 

Un autre aspect bien connu est le désir des clients de raconter l’expérience, un comportement croissant selon les données de l’Observatoire de la Restauration. Il ressort alors qu’un sur trois répond au questionnaire proposé par le restaurant et un sur 25 écrit une critique sur les réseaux sociaux ou sur les portails appropriés. Élément avec lequel les restaurateurs devront également composer à l’avenir et comprendre comment l’exploiter en leur faveur.