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Bagatelle de Noël | La cuisine

Cette recette doit être commencée 1 semaine à l’avance.

  1. Pour les fruits ivres, mélanger tous les ingrédients dans un récipient hermétique, couvrir et conserver dans un endroit frais et sec pendant 1 semaine en remuant tous les jours environ.
  2. Pour la miette d’Anzac, préchauffer le four à 170°C. Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol. Faire fondre le sirop doré et le beurre ensemble dans une casserole à feu doux. Mélanger le bicarbonate de soude avec 1 cuillère à soupe d’eau, puis incorporer au beurre et retirer du feu. Ajouter le mélange de beurre aux ingrédients secs jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer du four, laisser refroidir, puis casser en miettes grossières et conserver dans un récipient hermétique jusqu’au moment de l’assemblage.
  3. Pour les amandes fumées caramélisées, baisser la température du four à 150°C. Placer les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettre au four pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient à peine chaudes. Pendant ce temps, placez le sucre dans une poêle à fond épais et faites cuire à feu moyen, en secouant la poêle de temps en temps jusqu’à ce qu’un caramel foncé mais non brûlé se forme. Ajoutez les amandes chaudes, remuez pour bien enrober, puis versez sur la plaque de cuisson tapissée, étalez en une seule couche et laissez refroidir. Casser en gros morceaux et conserver dans un contenant hermétique au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage.
  4. Pour la gelée de bière au gingembre, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Pendant ce temps, placez le gingembre et la bière de gingembre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 65-70°C. Pressez l’excès d’eau de la gélatine, ajoutez à la bière de gingembre chaude et remuez jusqu’à dissolution. Passer le mélange au tamis fin dans un récipient. Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain ou jusqu’à ce que le tout soit pris.
  5. Pour la crème au cognac, faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la maïzena et la poudre à crème dans un bol. Incorporer graduellement suffisamment de lait pour obtenir une pâte lisse. Mettre le reste de lait et la vanille dans une casserole sur feu doux et porter à environ 70°C. En fouettant continuellement, versez progressivement le mélange de lait chaud dans le mélange d’œufs jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Remettre dans la casserole et fouetter à feu doux jusqu’à consistance épaisse et lisse. Presser l’excès d’eau de la gélatine et incorporer à la crème pâtissière chaude avec le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dissoute et bien mélangée. Transférer dans un bol, couvrir étroitement d’une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à ce qu’il soit froid et pris.
  6. Pour la crème Chantilly vanille, ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, puis essorer l’excès d’eau des feuilles de gélatine et incorporer à la crème chaude jusqu’à dissolution. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer toute une nuit. Juste avant de monter la bagatelle, battre la crème jusqu’à formation de pics mous.
  7. Fouetter la crème dans un grand bol jusqu’à formation de pics moyens. Placer la crème au brandy réfrigérée dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance lisse. Transférer dans un grand bol, puis incorporer un tiers de la crème pour la détendre, puis incorporer le reste de la crème et autant de cognac que vous le souhaitez. Réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage.
  8. Pour assembler la bagatelle, déposez une couche de chapelure d’Anzac au fond d’un grand bol à bagatelle. Ajouter une couche de chantilly fouettée, répartir les éléments restants dans toute la chantilly, couvrir de morceaux de panettone déchirés et répéter jusqu’à ce que vous atteigniez le haut du bol de bagatelle en terminant par une couche de chantilly. Décorer avec des myrtilles, du panettone déchiré et des noix caramélisées.

Adam Liaw cuisine, rit et explore la culture avec certains des plus aimés d’Australie dans The Cook Up With Adam Liaw.

Photographie de Danielle Abou Karam.