Appartenant à la cuisine belge, le Jambon d’Ardenne est une charcuterie. Cette charcuterie est fabriquée dans les provinces wallonnes de Luxembourg, Liège et Namur.

Pour préparer le Jambon d’Ardenne, le jambon est d’abord salé à sec et laissé reposer pendant 14 jours avant d’être plongé dans la saumure. L’immersion du jambon dans la saumure permet au jambon d’absorber toutes les saveurs d’un mélange traditionnel d’épices qui comprennent principalement le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.

Les jambons mettent généralement sept à huit mois à sécher à température ambiante. Une fois le salage terminé et les saveurs bien imprégnées, le jambon est ensuite fumé lentement sur de la sciure de chêne ou de hêtre ou tout autre bois que le bois recyclé ou celui issu de conifères. Bien que cette étape soit totalement facultative, elle est recommandée car elle contribue à rehausser beaucoup plus le goût du jambon.

L’environnement naturel de l’Ardenne et le type de produit jouent un rôle important dans la fabrication de cette délicatesse belge. Vendu dans une variété de coupes, le Jambon d’Ardenne est très apprécié dans toute la Belgique. Le plus petit muscle du jambon (qui est aussi sa coupe la plus maigre) s’appelle Noix de Jambon d’Ardenne. Coeur d’Ardenne (également appelé Fleur d’Ardenne) est la coupe centrale désossée qui est vendue à un prix très élevé.

Le Jambon d’Ardenne est considéré comme un ingrédient clé utilisé dans la fabrication de crêpes et d’omelettes belges traditionnelles. Le jambon est généralement servi avec du pain, des crudités et des fruits (généralement du melon).

Importance historique et culturelle

Depuis le haut Moyen Âge, les porcs ardennais étaient élevés dans les collines et les forêts sur des itinéraires déterminés mais ils étaient ensuite largement exportés vers la France. À une époque où les réfrigérateurs modernes n’existaient pas et où les porcs étaient la seule source de viande, le séchage de la viande était le seul moyen de la conserver.

Le jambon (également connu sous le nom de coupe de cuisse de porc) était servi lors de diverses festivités locales (car il est considéré comme la meilleure partie du porc). Le jambon étant la spécialité commune était souvent consommé comme collation, et était également servi aux voyageurs à travers les Ardennes au début du 19ème siècle.

C’est en 1974 que le Jambon d’Ardenne obtient sa reconnaissance légale en Belgique par l’Arrêté Royal belge. Il stipule que le jambon doit être salé, affiné et fumé (si préféré) dans les Ardennes même.

Il mentionne en outre que le jambon doit être préparé selon la méthode traditionnelle, qui dépend uniquement des conditions naturelles des Ardennes. L’humidité naturelle des Ardennes, la température et le flux d’air frais et humide sont des éléments clés qui permettent le séchage et l’affinage du jambon. Plus tard, en 1996, le Jambon d’Ardenne a également obtenu le statut d’IGP européenne.

En ce qui concerne la production de Jambon d’Ardenne, il est intéressant de noter qu’elle a atteint 1 600 tonnes en 2002 contre 1 036 tonnes en 1997. C’est plus de 50 % de ce qu’il était effectivement prévu d’exporter.

Crédit photo : HenriDavel

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