Bottura, Osteria Francescana : Viens en Italie avec moi, le dernier menu
Bottura, Osteria Francescana : Viens en Italie avec moi, le dernier menu

Les deux enfants assis aux tables de l'Osteria Francescana avec leurs parents ne savaient certainement pas que chacun des plats amusants et délicieux qu'ils mangeaient était aussi une revue de l'histoire de l'Italie qu'ils étudient à l'école.

En ce sens, la gamme la plus emblématique parmi celles de la nouvelle carte de Massimo Botturaintitulé Viens en Italie avec moiet le Risotto façon aubergine parmigiana qui, associant le risotto Padano dominant aux tomates et aux aubergines du sud, célèbre dans le plat la rencontre de Teano entre Garibaldi et Vittorio Emanuele II, qui anticipe en fait l'unification de l'Italie.

Mais chacun des seize parcours réaffirme la rencontre avec des angles différents. Après le premier amuse-bouche, la provocation est de saison dans Panettone, lentilles et cotechinodeux bouchées moelleuses à manger avec les mains, qui annoncent que les anciens symboles de la table de Noël et du Nouvel An ne sont plus de saison.

Mentre l’ Salade de la mer, qui contient dans une huître un petit univers végétal recouvert d'une feuille de plexiglas brunâtre pour rappeler la couleur de la mer polluée, c'est le delta du Pô assaini grâce à la campagne de sensibilisation promue par la femme franciscaine. Déplacez le papier, le vert brille, les saveurs sonnent.

Et en effet Piadina, roquette, squacquerone et anchois, est le manifeste de quatre drapeaux de la cuisine populaire transfigurés en un plat du raffinement japonais en coupe et en saveur. Alors, plat après plat, murmure Massimo Bottura "Viens en Italie avec moi”.

La première fois qu'il a dit que c'était en 2014, lorsqu'il s'est présenté sur la scène du White Guide Global Gastronomy Award de Londres enveloppé du drapeau tricolore. Depuis lors, il l'a fait à plusieurs reprises avec la conviction, alors que tout le monde parlait encore de spaghetti et de pizza, que c'était le message de notre cuisine. Mais il a fallu du courage. Et une vision.

Le sien trouve son origine dans des courts-circuits fulgurants entre l'art et les fourneaux : du portrait fait au point sur la toile par le peintre Les dimanches ("Et 'elle a vu à dix kilomètres", a expliqué l'artiste au client éloigné) qui lui a appris à voir les choses de loin, à se lier d'amitié Maurizio Cattelan, dont il a absorbé l'impulsion de se rebeller, de se souvenir puis d'annuler. Il le raconte dans l'introduction de son livre de cuisine, intitulé sans surprise Viens en Italie avec moipublié aux éditions Phaidon en 2014, mais sachant pertinemment que si un artiste peut faire ce qu'il veut, le grand cuisinier est un artisan obsédé par la qualité, qui au final doit faire dire : que c'est bon !

Et puis les protagonistes de Voyage dans le beau pays sont (trois) raviolis, contenants d'idées voyageuses dans leur délicieux coffre à pâtes : de la robiola fumée et noisettes au Nord, au poulet cacciatore au Centre, à la crème d'olives et scarole au Sud, qui vient exprès sortir un peu de sa coquille car « c'est de l'imperfection que naissent les nouvelles idées ».