Si vous préparez l’huile de piment, vous devrez commencer cette recette un jour à l’avance.

Temps de repos: 20 minutes
Temps d’infusion : pendant la nuit

1. Utilisez une paire de ciseaux de cuisine pointus pour couper les piments séchés en petits morceaux. Faites chauffer l’huile dans un wok ou une poêle à frire et faites revenir les piments et les grains de poivre à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et que les piments soient devenus d’un rouge profond. Continuez à déplacer les piments et faites extrêmement attention à ne pas les brûler. Laisser refroidir puis écraser à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Transférer dans un bol.
2. Placer les piments frais, l’ail et le gingembre dans un robot culinaire et mixer pour combiner.
3. Faire chauffer l’huile dans une petite casserole et ajouter le mélange de piment. Frire à feu doux jusqu’à ce que l’humidité s’évapore, 5 à 6 minutes. Laisser refroidir, puis incorporer le sel et le sucre. Combiner ce mélange avec le mélange de piments séchés dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
4. Versez l’huile dans une grande casserole pouvant contenir le double de son volume (car l’huile va bouillonner) et placez-la sur feu moyen. Ajouter l’oignon de printemps et le gingembre et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirer de l’huile et jeter.
5. Ajouter l’anis étoilé et la cardamome à l’huile et faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. À ce stade, l’huile doit être très chaude. Verser la moitié de l’huile sur le mélange de piment et remuer. Attendez 5 à 6 minutes que l’huile refroidisse légèrement, puis versez l’huile restante sur le mélange de piment.
6. Une fois l’huile de piment complètement refroidie, retirez l’anis étoilé et la cardamome et jetez-les. Couvrir l’huile et laisser une nuit à température ambiante.
7. Le lendemain, l’huile devrait avoir pris une couleur rouge foncé. Verser dans un récipient ou un pot hermétique stérilisé et conserver dans un endroit frais et sombre jusqu’à 3 mois.
8. Pour faire le congee, lavez vigoureusement le riz et rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit claire.
9. Porter à ébullition 8 tasses (2 litres) d’eau dans une grande casserole, puis ajouter le riz. Remuer et réduire le feu à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les grains de riz éclatent et fondent dans l’eau. Remuez le congee pendant les dernières minutes de cuisson pour briser davantage les grains. Laisser reposer 10 minutes.
10. Pour faire le congee de poisson, placez le congee dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajouter les tranches de poisson, couvrir et éteindre le feu. Laisser reposer 10 minutes.
11. Remettez le feu à moyen-doux, ajoutez le sel et laissez mijoter pendant 3 à 4 minutes. Le poisson doit être parfaitement cuit. Répartir le congee dans quatre bols et garnir d’oignons nouveaux et de gingembre. Servir avec de la sauce soja et de l’huile pimentée.

Remarques
• Savourez le congee nature chaud – tel quel – ou avec une pincée de sel, de poivre blanc et de gingembre en julienne. Le congee peut également être servi en accompagnement de tout autre plat, ou avec les garnitures de votre choix.
• Essayez l’huile de piment sur des toasts à l’avocat et à la feta, sur des pâtes ou mélangée avec du vinaigre noir Chinkiang et de la sauce soja pour une trempette classique pour boulettes.

Chinese-ish par Rosheen Kaul et Joanna Hu, publié par Murdoch Books. (PVC 39,99 $). Photographie par Armelle Habib.

Temps de détente: 30 minutes.

1. Pour les amandes, chauffer le four à 180˚C (160˚C chaleur tournante forcée). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
2. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition ou chauffez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
3. Placer les amandes dans un bol et verser dessus le sirop bouilli. Remuer pour enrober.
4. Transférer les amandes sur le plateau chemisé. Cuire au four préchauffé pendant 15 à 18 minutes, en mélangeant les noix toutes les 5 minutes pour assurer une torréfaction uniforme. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
5. Pour les truffes, mettre la crème dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Réduire à feu doux et ajouter immédiatement le lait concentré et le beurre. Remuer doucement pendant 2 minutes.
6. Retirer du feu, ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et incorporé au mélange de crème.
7. Verser le mélange dans un bol et ajouter les pistaches hachées, les amandes et les abricots. Mélanger pour combiner. Verser le mélange dans des mini moules à galettes.
8. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.

Noter

• Les truffes se conservent jusqu’à une semaine dans un récipient hermétique à une température ambiante inférieure à 24˚C.