Chou entier cuit avec sauce au beurre blanc et truffe par Joan Roca

Nous sommes sur le point de recevoir la truffe d’été dans notre cuisine (Tubercule aestivé) de Bons Bolets, et nous avons déjà pensé à la première recette que nous allons en faire, c’est le Chou entier cuit avec sauce au beurre blanc et truffe par Joan Roca, dont la recette était le protagoniste de la boîte de janvier de l’initiative d’El Celler de Can Roca et BBVA « Gastronomie durable ». Bien sûr, en janvier, il y avait Tubercule mélanosporum, mais vous savez déjà que la saison estivale de la truffe commence à cette période de l’année. Et si vous ne saviez pas et que vous souhaitez en savoir plus sur les caractéristiques de ce produit précieux, nous vous rappelons que vous avez ce post avec une vidéo incluse, dans laquelle Óscar de Bons Bolets parle du soi-disant diamant noir dans la cuisine.

Ce que nous doutons, c’est de savoir s’il faut faire le chou entier au four comme proposé Joan Roca ou faire le chou-fleur entier, que nous aimons le plus (vous vous souvenez de notre recette La Tierra ?), en plus, nous ne doutons pas qu’elle sera exquise avec la sauce au beurre blanc et le truffe d’été. Que préfères-tu? Vous savez déjà que toute recette peut être adaptée aux goûts et aux besoins de chacun, nous vous encourageons donc à prendre connaissance de la recette du chef d’El Celler de Can Roca, sûrement ce chou rôti au four avec sauce au beurre blancbeurre blanc) et la truffe va vous inspirer et vous allez réaliser un plat qui surprendra vos convives.

Ingrédients

Pour le chou

1 chou frisé
c/n d’eau
50 grammes de beurre
30 grammes d’huile d’olive extra vierge
doit.

Pour la sauce au beurre blanc

10 grammes d’échalote
100 grammes de vin blanc
50 grammes de crème
5 grammes de jus de citron
200 grammes de beurre (coupé en dés et très froid)
c/n de sel
c/n de poivre blanc moulu pour le moment.

Autres ingrédients

Élaboration

Pour le chou

Préchauffer le four à 190º C. Placer le l’eau, en calculant qu’elle recouvre le chou pendant la cuisson et porter à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez le sel et ajoutez le chou. Cuire 30 minutes à petite ébullition ou jusqu’à ce que le chou avec un couteau ne montre aucune résistance à l’intérieur. Retirez le chou et égouttez l’excédent d’eau qu’il pourrait avoir en prenant soin de ne pas vous brûler, pressez-le légèrement et essayez de retrouver sa forme initiale.

Disposer le chou sur une plaque à pâtisserie et badigeonner d’huile d’olive et de beurre fondu. Mettre dans le four à 190º C pendant 20/25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il acquière une belle couleur dorée. Retirer et présenter sur un plateau. (On peut récupérer le jus que le chou a libéré sur la plaque du four pour ajouter quelques cuillères à soupe à notre sauce).

Pour la sauce au beurre blanc

Eplucher l’échalote et la hacher brunoise. Coupez le beurre en petits cubes et conservez-le au réfrigérateur pour le garder au frais. Dans une casserole, mettre l’échalote dans brunoise avec le vin blanc, porter à ébullition, baisser le feu et réduire presque au total. Ajouter la crème, porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et réduire d’un peu plus de la moitié.

A l’aide de quelques tiges incorporer le beurre froid hors du feu coupés en dés jusqu’à homogénéisation. Ajouter le jus de citron, et rectifier avec le sel et le poivre blanc moulu en ce moment. Reserver. (Si vous le souhaitez, nous pouvons ajouter quelques cuillères à soupe du jus que le chou a libéré sur notre plaque de cuisson à la fin).

Pour nettoyer la truffe

A l’aide d’un chiffon humide ou d’un bol d’eau et d’une petite brosse, nettoyer la truffe d’éventuelles impuretés. Séchez avec du papier absorbant et réservez.

Finition et présentation

Sur un plateau de présentation disposer le chou que nous avons fait dorer au four, coupé en quartiers, sauce avec la sauce au beurre blanc sur le dessus. Enfin, placez la truffe roulée à l’instant. On peut aussi finir en incorporant quelques herbes aromatiques, aneth, fenouil, cerfeuil, ciboulette et zeste de citron. Prendre plaisir.