Choux à la crème aux fraises de ma grand-mère | Vignettes de cuisine pour PBS

Lorsque je mords dans un chou à la crème à la fraise, je suis instantanément transporté en été chez ma grand-mère en Nouvelle-Écosse. Tout chez Beatrice Collins (alias « Grammie », « Mum », « Queen Bea ») était élégant mais pratique et simple. Rien n’était sophistiqué ou pointilleux, mais tout ce qu’elle touchait était magique. C’était une femme qui savait profiter de la vie et son amour de la nourriture était au cœur de tout ce qu’elle faisait. La voici avec ma mère, en train de faire des conserves de haricots de son jardin :

Les visites estivales chez Grammie étaient toujours honorées par son shortcake aux fraises classique, que nous avons adoré. Mais de temps en temps, elle mettait tout en œuvre et préparait des choux à la crème à la fraise : des choux français moelleux remplis de crème à la vanille, de crème à fouetter et de baies fraîchement tranchées. Ça ne va pas mieux. C’est une recette que j’aime particulièrement parce qu’elle est riche mais ne semble pas lourde, et qu’elle ne contient pas beaucoup de sucre, mais elle est incroyablement décadente. (À un peu plus de 1/4 tasse de sucre réparti sur 8 choux à la crème, cela représente environ 1/2 cuillère à soupe de sucre par chou à la crème !)

Du vivant de mon grand-père, les fraises des sablés et des choux à la crème venaient fièrement de son jardin. Les fraises étaient une joie estivale sacrée et nous ne les avons jamais vraiment mangées à aucun autre moment de l’année, bien que Grammie ait fait de la confiture de fraises au congélateur pour en profiter toute l’année. Après la mort de ma grand-mère, ma mère et moi faisions à tour de rôle les choux à la crème pendant la saison des fraises. Ils m’ont toujours donné l’impression qu’ils transmettaient directement la joie de vivre de ma grand-mère.

Pour mon onzième anniversaire, ma grand-mère m’a offert un livre de cuisine qu’elle avait méticuleusement écrit à la main, avec toutes ses recettes préférées, des classiques de la famille chéris par la famille. Je ne peux pas imaginer combien de temps cela a dû lui prendre et bien que le livre de cuisine ait maintenant perdu sa couverture et que ses pages portent des taches dues à des années d’utilisation, c’est l’un de mes biens les plus précieux. Et celui auquel je fais référence encore et encore.

La pâte à choux (de quoi sont faits les choux à la crème) est une pâtisserie française simplement composée de beurre, d’eau, d’œufs et de farine. Il est inhabituel que la pâte soit cuite pendant que vous la préparez. C’est très similaire aux popovers américains, et c’est la même pâte utilisée pour faire des éclairs. La pâte à choux est connue pour être un peu délicate mais vraiment ce n’est pas si compliqué. Je l’ai fait à l’adolescence sans problème et même si mes bouffées étaient parfois du côté plat, elles ont toujours été appréciées par tout le monde. Même un chou « raté » qui n’a pas assez levé à la cuisson est toujours délicieux et beau une fois assemblé avec de la crème et des baies. La pâte doit de préférence être légèrement plus ferme que ce qui a été montré dans la vidéo bien que ceux-ci se soient avérés corrects. Suivez simplement les instructions de ma recette à la lettre, abordez-la avec confiance et vous ne devriez avoir aucun problème. Si toutefois vous rencontrez des difficultés, il existe de nombreux excellents articles de fond qui ont été écrits en ligne sur la maîtrise de la pâte à choux et ils peuvent vous aider à résoudre les problèmes. Les principaux problèmes proviennent généralement d’une température de four inexacte (utilisez un thermomètre pour connaître la température réelle de votre four) ou de ne pas mesurer la farine avec précision (idéalement, vous devriez peser votre farine).

Un mot sur les fraises. Cultiver des fraises est un travail difficile, mais infiniment gratifiant. Je suis tellement reconnaissant d’avoir une récolte exceptionnelle et jusqu’à présent cet été, j’ai réussi à ranger plus de 50 livres de fraises dans mon congélateur pour une utilisation toute l’année. Si vous n’avez pas accès à des produits cultivés sur place, essayez de trouver un « autocueillette » de fraises ou un marché de producteurs près de chez vous. Les fraises locales et de saison ont tellement meilleur goût! Et si vous le pouvez, recherchez des baies biologiques ou non pulvérisées, car les fraises sont malheureusement l’un des fruits les plus contaminés par les résidus de pesticides qui ne s’enlèvent pas. Ils peuvent contenir jusqu’à 22 résidus de pesticides différents et figurent en tête de la liste des Dirty Dozen de l’Environmental Working Group.

J’espère que cette recette vous plaira, n’hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires ci-dessous. Bonne saison des fraises !

Ces choux à la crème aux fraises sont le type de nourriture réconfortante qui vous transporte dans votre bonheur.

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 1 tasse d’eau
• 1 bâton (1/2 tasse) de beurre non salé coupé en cubes
• 1/4 cuillère à café de sel
• 4 1/2 onces (1 tasse) de farine tout usage, tamisée
• 4 œufs
• Pour la crème pâtissière :
• 1/4 tasse de sucre
• 1 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1 1/2 tasse de lait entier ou de crème moitié-moitié
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 cuillère à café de vanille
• Pour le remplissage:
• 1 1/2 tasse de crème à fouetter, fouettée
• 2 à 3 tasses de fraises biologiques fraîches tranchées + 1 cuillère à soupe de sucre
• Sucre en poudre et fraises entières pour la garniture

les directions

1. Pour faire les choux à la crème, mélanger l’eau et le beurre en cubes dans une casserole à fond épais à feu vif et porter à ébullition. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et ajoutez d’un coup la farine tamisée et le sel en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit incorporée. Si votre farine n’est pas tamisée, assurez-vous d’écraser les grumeaux de farine. Remettre la casserole sur feu moyen et cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une masse lisse (environ 3 à 4 minutes) et qu’il y ait une fine pellicule d’amidon recouvrant le fond de la casserole. La pâte doit être suffisamment ferme pour tenir une cuillère en bois à la verticale (ou enregistrer environ 175F sur un thermomètre instantané). Retirer la casserole du feu.
2. Laissez la pâte refroidir légèrement, environ 5 à 10 minutes (ou jusqu’à ce qu’elle indique environ 145F sur un thermomètre instantané). Une fois que la pâte n’est plus brûlante, incorporez les œufs un à un. Assurez-vous de mélanger très vigoureusement et d’incorporer complètement chaque œuf avant d’ajouter le suivant. Cela peut être fait avec un batteur sur socle ou une cuillère en bois. Une fois que la pâte est lisse et brillante, placez-la au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Déposez ensuite la pâte en 8 monticules sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Traditionnellement, la pâte est versée sur la plaque à pâtisserie et vous pouvez utiliser une poche à douille munie d’une grosse douille si vous en avez une. Ma grand-mère mettait toujours la pâte à la cuillère sur la plaque à pâtisserie, en la tassant haut au centre, et c’est ainsi que je les ai toujours faites aussi. Vous voulez un peu de hauteur pour vos choux à la crème afin qu’ils gonflent. Si vous devez jouer avec la pâte sur la plaque à pâtisserie, vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère trempée dans l’eau (ou les mains trempées dans l’eau).
3. Cuire au four préchauffé à 425F pendant 15 minutes. Après 15 minutes, baissez la température à 350F et faites cuire pendant 25 à 30 minutes supplémentaires. N’ouvrez PAS la porte du four avant les 30 premières minutes de cuisson. Environ 5 minutes avant la fin, ouvrez la porte et insérez un cure-dent sur le côté de chaque bouffée, en faisant un petit trou. Cela l’aidera à conserver sa forme. Les choux à la crème sont cuits lorsqu’ils sont gonflés et dorés. Éteignez le four et placez une cuillère en bois dans la porte du four pour la garder ouverte. Laisser refroidir les choux à la crème dans le four à porte ouverte pendant environ 30 minutes avant de les retirer.
4. Pour préparer la garniture à la crème, mélanger le sucre et la fécule de maïs dans une casserole à fond épais. Incorporer le lait et les jaunes d’œufs, cuire à feu moyen et remuer constamment jusqu’à épaississement. Retirer du feu et incorporer la vanille. Versez dans un bol et placez un morceau de papier ciré directement sur la crème. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid.
5. Pour assembler, fouetter la crème. Trancher les fraises, les placer dans un bol et incorporer 1 cuillère à soupe de sucre (plus ou moins au goût). Coupez une fine tranche du haut de chaque chou à la crème complètement refroidi, en retirant les morceaux de pâte humides au centre pour faire un espace creux. Placez une cuillerée de crème pâtissière froide dans le fond, puis une cuillerée encore plus grande de crème à fouetter. Ensuite, déposez délicatement les fraises tranchées par-dessus. Recouvrez chaque chou à la crème de son petit « couvercle ». Saupoudrer de sucre en poudre sur le dessus des choux à la crème assemblés et ajouter quelques fraises entières pour la garniture. Ils sont prêts à servir !

Conseils/Techniques

Idéalement, préparez des choux à la crème le jour même où vous allez les utiliser pour qu’ils restent frais. Mais si nécessaire, ils peuvent être conservés dans un récipient hermétique pendant un jour ou deux.

Rendement: 8 choux à la crème

Aube Giroux est une écrivaine gastronomique, une réalisatrice de documentaires primée par James Beard et une jardinière biologique passionnée et cuisinière à domicile, qui partage son amour de la cuisine sur son blogue de la ferme à la table, Kitchen Vignettes.