Comment acheter et conserver des pommes de terre


En termes de consommation humaine, les pommes de terre sont la troisième culture vivrière la plus importante au monde. Ils sont peu coûteux, riches en nutriments, peuvent être stockés pendant une longue période et sont délicieusement polyvalents.

Vous trouverez de nombreuses variétés de pommes de terre au magasin. Ils valent tous votre temps, mais ils ne sont pas tous créés égaux. Pour savoir comment choisir la bonne pomme de terre pour le travail (et comment la stocker de manière optimale), cherchez ci-dessous.

LES TROIS PRINCIPAUX TYPES DE POMMES DE TERRE

À des fins de cuisson, nous pouvons regrouper les pommes de terre en trois catégories.

  • Pomme de terre au four sont riches en amidon et plus faibles en humidité. Ils conviennent mieux à la cuisson au four, mais aussi à d’autres méthodes de chaleur sèche comme le rôtissage ou la friture.
  • Faire bouillir les pommes de terre sont faibles en amidon et riches en humidité. Ils sont parfaits pour… surprise, bouillante! Et fumant.
  • Pommes de terre tout usage sont quelque part entre les deux, en ce qui concerne l’amidon. Ils ne feront pas les meilleures frites du coin, mais sont pratiques pour presque tout le reste.

Guide des types de pommes de terre

LES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE LES PLUS COMMUNES

Il existe des milliers de variétés de pommes de terre originaires des Andes (d’où proviennent les pommes de terre) et des centaines de variétés sélectionnées pour la culture. Ce que nous voyons dans une épicerie ne représente qu’une infime fraction, mais nous avons toujours une sélection plus diversifiée qu’il y a dix ans.

Voici les variétés les plus courantes que vous verrez probablement:

Trois pommes de terre Russett sur un plateau noir.

Pommes de terre Russet

Aussi connu sous le nom de boulangers ou de pommes de terre Idaho ou Burbank

Quand vous imaginez une pomme de terre, c’est probablement ça. De forme oblongue et effilée, les roux ont une peau terne gris tanné légèrement rugueuse et réticulée. Une fois cuites, leur chair devient farineuse et farineuse. La majorité des pommes de terre cultivées aux États-Unis sont des variétés rousses. Et la plupart d’entre eux sont transformés commercialement en frites ou en croustilles.

Meilleur pour: Cuisson, rôtissage, friture. Les Russets feront également d’excellentes pommes de terre en purée moelleuses.

Vue latérale d'une pile de pommes de terre jaunes sur un plateau.

Pommes de terre Yukon Gold

Cette variété a été élevée au Canada dans les années 1960 et, depuis sa commercialisation en 1980, est devenue une pomme de terre tout usage populaire. Sa chair jaune cuit crémeux mais pas dense, et sa peau est assez mince pour laisser en cuisine.

Meilleur pour: Tout! Ces gars rôtissent très bien, font de la purée de pommes de terre et sont magnifiques dans la soupe aux pommes de terre. Ils sont également excellents dans les pommes de terre festonnées.

Vue latérale d'une pile de pommes de terre rouges sur un plateau noir.

Pommes de terre rouges

Également connu sous le nom de peau rouge ou de félicité rouge

Nommées pour leur teinte rouge, ces pommes de terre ont une chair cireuse et dense et une peau fine. Ils sont généralement arrondis ou légèrement aplatis. Habituellement, ceux-ci sont cuits avec leur peau encore en place.

Meilleur pour: Bouillir ou cuire à la vapeur. Les pommes de terre rouges sont délicieuses pour la salade de pommes de terre ou les pommes de terre en purée ou écrasées. Vous pouvez les rôtir, mais elles ne tendent pas à brunir autant que les autres variétés.

Fingerling de pommes de terre sur un plateau noir.

Fingerling Potatoes

Nommées pour leur forme allongée, les pommes de terre alevins ne sont pas une seule variété. Ils sont petits et peuvent être rouges, violets, jaunes, blancs… vous avez l’idée. Leur peau est fine et leur chair est généralement dense et crémeuse.

Meilleur pour: Rôtissage, ébullition. Celles-ci ont tendance à coûter plus cher que les autres pommes de terre, et leur attrait est en grande partie génial, alors utilisez-les dans les recettes où vous les montrez. Généralement, vous les faites cuire en entier ou en deux.

Pommes de terre violettes sur un plateau noir.

Pommes de terre violettes

Il y a des années, l’idée de rencontrer facilement des pommes de terre violettes à l’épicerie aurait été à peu près aussi probable que de voir une vache violette paître dans un pâturage. Mais maintenant, les pommes de terre violettes sont de rigueur. Et pourquoi pas? Ils ont l’air cool et sont chargés de pigments naturels qui fournissent des antioxydants anti-inflammatoires. Ils ont une teneur en amidon plus élevée et une texture plus farineuse que d’autres pommes de terre de taille similaire.

Meilleur pour: Rôtir, bouillir, frire.

Trois grosses patates douces sur un plateau noir.

Patates douces

Génial comme ils sont, ce ne sont pas des pommes de terre! Membres de la famille de la morelle, les patates douces sont entièrement issues d’une autre plante. Cependant, la plupart des considérations de stockage sont les mêmes.

Meilleur pour: Torréfaction, cuisson

Pommes de terre pour bébé (ou petites)

Les bébés pommes de terre sont nommées ainsi en raison de leur taille et non de leur âge. Parfois, ils sont appelés «crémiers». Tout type de pomme de terre peut apparaître sous forme de «bébé»; leur texture et leur saveur seront identiques à celles de leurs plus grands parents.

Meilleur pour: Bouillir, cuire à la vapeur, rôtir. Leurs peaux font partie de leur attrait – pourquoi même se donner la peine de les peler?

Nouvelles pommes de terre

Une petite pomme de terre n’est pas nécessairement une nouvelle pomme de terre – elle pourrait simplement être une pomme de terre mature qui se trouve être petite. Mais les pommes de terre nouvelles sont en fait des pommes de terre immatures avec des peaux minces et plumeuses. Vous pouvez les voir dans un marché fermier, mais il est peu probable que vous les voyiez dans une épicerie. Ils n’ont pas eu la chance de développer beaucoup d’amidon, ils ne sont donc pas bien adaptés à la cuisson à chaleur sèche comme la cuisson et le rôtissage.

Meilleur pour: Bouillant, fumant. Ceux-ci sont le plus souvent habillés simplement de beurre, avec peut-être des herbes fraîches.

Une pomme de terre russett sur fond noir.

À RECHERCHER LORS DE L’ACHAT DE POMMES DE TERRE

  • Recherchez les pommes de terre lisses, fermes et lourdes qui ne sont pas chargées d’yeux.
  • Gardez un œil sur les ecchymoses et les imperfections. Vous pouvez toujours les découper et les jeter pendant la préparation, mais vous perdrez du temps et des pommes de terre.
  • Évitez les pommes de terre vertes. Si vous en avez un, vous devrez le peler, car les parties vertes peuvent être amères et contenir une toxine.

SACS MULTI-MÉLANGE DE POMMES DE TERRE

Vous avez peut-être vu des paquets colorés de minuscules pommes de terre – rouge, blanc, or, violet. Puisqu’ils sont tous sélectionnés pour avoir la même taille, ils peuvent vous faire gagner du temps de préparation (s’ils nécessitent une préparation de couteau, il est probable que cela ne fait que les diviser en deux ou en quartiers). De plus, ils ont l’air cool.

Vous paierez une prime pour eux, alors utilisez-les lorsque vous les montrerez. Ils sont parfaits dans les dîners à la poêle.

UN MOT SUR LES POMMES DE TERRE BIOLOGIQUES

Les pommes de terre figurent sur la liste «Dirty Dozen» des groupes de travail sur l’environnement des produits les plus contaminés par les pesticides. En fait, les pommes de terre ont certaines des quantités les plus élevées d’applications de pesticides. Ce pesticide est absorbé non seulement dans la peau d’une pomme de terre, mais aussi dans sa chair; frotter ou éplucher peut faire la différence, mais ne supprimera pas tous les pesticides.

Si vous pouvez vous le permettre, achetez des pommes de terre biologiques. Ou achetez des pommes de terre biologiques quand vous le pouvez. Sachez simplement que votre argent dépensé pour les produits biologiques va plus loin avec les pommes de terre qu’avec les autres produits. (Voir le «Clean Fifteen» pour les produits les moins contaminés, les trucs que vous pouvez vous permettre d’acheter des produits conventionnels.)

Un sac en papier brun avec des pommes de terre jaunes sur un plateau noir.

COMMENT CONSERVER LES POMMES DE TERRE

Les pommes de terre sont vivantes! N’est-ce pas cool? Dans les bonnes conditions, il est possible de conserver des pommes de terre pendant des mois, car cela ralentit leur processus métabolique. Pour ceux d’entre nous qui n’ont pas de caves à racines dédiées, quelques semaines sont réalistes. Plus longtemps que cela et ils ont tendance à se ratatiner ou à germer.

Les pommes de terre aiment ça sombre. (Ils ont poussé sous terre, vous vous souvenez?) La lumière les poussera à germer, ce qui est cool pour la reproduction des pommes de terre, mais mauvais pour vous. Si vous avez un sous-sol, c’est probablement un endroit fantastique pour vos pommes de terre.

  • Ne réfrigérez pas les pommes de terre! Ils ont une zone de température heureuse. Moins de 50F (10C) peut entraîner une décoloration et une chair molle. Mais les températures élevées (supérieures à 65F / 18C) ne sont pas bonnes non plus.
  • Ne lavez les pommes de terre que juste avant de les utiliser. L’humidité provoque la moisissure des pommes de terre; c’est pourquoi les sacs dans lesquels vous les achetez sont en maille ou ont des trous.
  • Ne mettez pas de pommes de terre dans un sac en plastique. Un sac en papier avec le dessus ouvert est très bien, tout comme une poubelle ventilée. Ne serrez pas un couvercle dessus.
  • Ne congelez pas les pommes de terre crues. Cela ne fonctionne tout simplement pas. Dans certaines circonstances, vous pouvez congeler les pommes de terre cuites, mais cela a tendance à les rendre farineuses, en particulier les morceaux de pommes de terre cuites dans la soupe. La purée de pommes de terre et les pommes de terre sautées résistent beaucoup mieux (en fait, la plupart des frites surgelées vendues dans le commerce sont frites).

QU’EST-CE QUE LES POMMES DE TERRE RUSSET EMBALLÉES EN PLASTIQUE?

Nous avons tous vu ces pommes de terre rousses emballées individuellement dans du plastique et commercialisées sous forme de pommes de terre cuites au micro-ondes. J’ai toujours pensé que c’était un canular inutile (ils coûtent plus cher par unité), car vous pouvez très bien micro-ondes une pomme de terre sans plastique. Cependant, ces pommes de terre sont enveloppées dans du plastique spécial qui permet à une partie, mais pas à la totalité, de la vapeur de s’échapper pendant le micro-ondes.

Si vous souhaitez économiser un peu d’argent, il suffit d’acheter des pommes de terre rousses nues régulières, de les fourrer quelques fois avec une fourchette et de les cuire au micro-ondes dans une serviette en papier légèrement humide.

Prêt à cuisiner? Essayez-les!



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