Comment: comment préparer des olives marinées

Les longs délais d’attente – jusqu’à 3 mois – et le strict respect des étapes seront entièrement récompensés par le résultat. Préparer la olives marinées – l’attente et la précision seront entièrement récompensées par le résultat final comme cela se produit dans la création de conserves ou de légumes à l’huile – cela demande de la patience et du dévouement, mais la satisfaction d’avoir des pots généreux dans le garde-manger qui seront prêts à être utilisés sera grande. Il faut dire aussi que sans le procédé de saumure, les olives fraîchement cueillies ne seraient pas absolument comestibles et auraient un goût amer loin d’être agréable. La saumure, donc, en tant que procédé à mi-chemin entre la fermentation et la conservation, vous permettra de déguster vos olives comme un délicieux amuse-gueule lors d’un apéritif, ou en apéritif avec d’autres plats simples et authentiques. En pratique, s’engager dans cette technique de préparation signifie respecter trois phases distinctes, différentes doses de sel à ajouter et des périodes de repos précises. Allons travailler!

Olives: comment les traiter. Cela commence par le choix d’olives biologiques pas trop mûres, d’apparence saine et sans bosses. Pour éliminer l’arrière-goût amer et piquant – caractéristique des olives vertes fraîches – il est essentiel de les laisser tremper dans de l’eau froide: pour faciliter le nettoyage, faites deux incisions en surface avec un petit couteau afin que l’eau puisse mieux pénétrer à l’intérieur. Couvrez-les avec un couvercle, conservez-les dans un endroit frais et sec et n’oubliez pas de changer l’eau au moins deux fois par jour, pendant environ 20 jours. À la fin de cette longue période, les olives perdront complètement leur saveur piquante et seront prêtes à subir les étapes suivantes.
La saumure. Le sel et l’eau sont les deux ingrédients fondamentaux de la saumure, auxquels vous pouvez ajouter les arômes et les épices les plus préférés (comme la feuille de laurier, le romarin ou la sauge) pour donner un parfum et un parfum très spéciaux. Cependant, non seulement le degré de saveur de vos olives dépendra de la quantité de sel, mais aussi et surtout de la période nécessaire à la fermentation. En fait, sachez que plus le pourcentage de sel que vous utiliserez est élevé, moins les temps d’attente seront longs, à moins que vous n’ayez une saveur plutôt accentuée. Pour cette raison, si vous souhaitez réduire de moitié le temps de repos, vous pouvez oui ajouter une dose importante de sel (environ 7 à 8% de la dose totale d’eau), mais n’oubliez pas de bien rincer les olives avant de les utiliser. Une autre astuce pour éviter un inconvénient assez courant, à savoir la formation de moisissure à l’intérieur des bidons, est de les mettre d’abord à l’envers pendant environ 20 minutes puis de les stériliser à l’eau bouillante pendant un quart d’heure.
Première saumure: porter à ébullition un litre et demi d’eau dans une casserole suffisamment grande et faire fondre 120 g de sel. Ensuite, éteignez le feu et attendez que l’eau refroidisse complètement. Versez le tout dans un bocal en verre stérilisé avec les olives et laissez reposer dans un endroit sec à l’abri du soleil pendant environ un mois en gardant le couvercle légèrement ouvert afin de laisser sortir l’excès de saumure pendant cette première phase de fermentation.
Deuxième saumure: pour la deuxième étape, vous aurez besoin d’une quantité légèrement supérieure de sel (environ 150 g) pour un litre et demi d’eau. Procédez de la même manière que vous avez préparé la première saumure. Lorsque l’eau est complètement refroidie, égouttez les olives de la solution précédente et versez-les dans un autre pot – toujours stérilisé – avec la deuxième saumure. Laissez-les reposer dans un endroit sombre et frais pendant un autre mois.
Troisième saumure: vous serez maintenant prêt à réduire considérablement la dose de sel en ajoutant environ 90 g (soit 6%) pour un litre et demi d’eau. Lorsque ce dernier a refroidi, versez-le dans des petits pots stérilisés avec les olives (égouttées de la deuxième saumure), fermez-les bien et laissez-les reposer encore un mois dans un endroit frais et sec.