Comment faire du kombucha à la maison


J’ai commencé à fabriquer mon propre kombucha il y a des années lorsque j’ai déménagé pour la première fois en Californie et découvert cette nouvelle boisson au son étrange sur les étagères des magasins. Je suis fan de tout ce qui est aigre, acidulé et acidulé, donc avec le kombucha, c’était le coup de foudre.

J’ai tellement aimé que j’ai finalement écrit un livre sur le kombucha, avec du cidre, de la bière et d’autres boissons maison préférées appelées True Brews. Les lecteurs avisés remarqueront que la méthode que je donne ici est un peu différente de celle que j’ai partagée pour la première fois dans le livre, et aussi un peu différente de la recette que j’ai partagée sur The Kitchn il y a quelques années – j’ai rationalisé la méthode années et a essayé de le rendre un peu plus accessible pour les nouveaux brasseurs.

QU’EST-CE QUE KOMBUCHA?

Le kombucha est une boisson gazeuse faite en fermentant du thé sucré. Il commence à goûter comme votre verre moyen de thé sucré sucré du Sud, mais après une semaine ou deux de fermentation, il se transforme en une boisson acidulée, acidulée et effervescente. Ce n’est pas pour tout le monde, certes, mais pour ceux d’entre nous qui aiment ce genre de saveurs, c’est imbattable.

Cette fermentation est rendue possible grâce à ce que l’on appelle un SCOBY. Cela signifie «culture symbiotique de bactéries et de levures». Creusez sur Internet assez longtemps et vous pourriez également entendre ce scoby appelé «mère» ou «champignon».

Le scoby ressemble et se sent comme une crêpe plate, caoutchouteuse, de couleur beige – ce n’est pas la chose la plus attrayante, bien sûr, mais il abrite toute la levure et les bactéries bénéfiques nécessaires pour fermenter le thé sucré en kombucha. C’est semblable à la mère qui faisait du vinaigre ou à l’entrée qui faisait du pain au levain.

Kombucha maison pétillante dans un verre

QUELS SONT LES AVANTAGES DE KOMBUCHA?

Pourquoi voudrait-on faire du thé fermenté en utilisant une crêpe blobby? Eh bien, en plus de simplement aimer son goût, le kombucha contient également beaucoup de probiotiques bénéfiques, que beaucoup d’entre nous pensent aider à la santé intestinale.

Vous entendez beaucoup d’allégations de santé assez lointaines au sujet du kombucha – tout de «ça a fait disparaître mon acné» à «il guérit la calvitie». Personnellement, je constate simplement que boire régulièrement du kombucha semble garder mon système digestif heureux. Ce n’est pas une panacée et cela ne produit pas de miracles, mais personnellement, je pense que c’est globalement bénéfique pour ma santé.

Si vous n’avez jamais essayé le kombucha auparavant, je vous recommande de prendre une bouteille au magasin avant de la fabriquer vous-même juste pour voir si vous l’aimez. GT’s est une très bonne marque largement disponible, même si elle a tendance à être assez vinaigrée et acidulée. Si vous voulez une introduction plus douce, recherchez des marques de kombucha fabriquées localement, que je trouve souvent plus sucrées et moins affirmées.

Les ingrédients pour Kombucha

Voici ce dont vous avez besoin pour préparer un lot de kombucha à la maison:

  • L’eau: L’eau filtrée ou l’eau de source est la meilleure pour faire du kombucha, mais si votre eau du robinet a bon goût à boire, alors c’est généralement très bien de l’utiliser pour faire du kombucha.
  • Sucre: Vous pouvez utiliser n’importe quel sucre de canne ou de betterave pour faire votre kombucha, y compris le sucre de table ordinaire, le turbinado, le demerara, le sucre en poudre ou le sucre roux. Les sucres alternatifs, comme l’agave et le sucre de coco, sont plus difficiles à travailler et peuvent causer des problèmes de fermentation; attendez de les expérimenter jusqu’à ce que vous ayez plus d’expérience dans le brassage du kombucha. Faire ne pas utilisez des édulcorants artificiels comme la stévia ou Sweet-and-Low; ceux-ci ne fonctionneront pas pour faire du kombucha.
  • Thé caféiné: N’importe quel thé caféiné peut être utilisé pour faire du kombucha: thé noir, thé vert, thé oolong ou thé blanc. Évitez les tisanes ou les thés aux huiles essentielles (comme Earl Grey); ceux-ci peuvent causer des problèmes de fermentation et potentiellement conduire à la croissance de moisissures sur le scoby.
  • «Kombucha préparé»: Pour le «kombucha préparé», utilisez du kombucha non aromatisé acheté en magasin ou quelques tasses de kombucha maison enregistrées dans votre dernier lot. (Les kombuchas aromatisés peuvent provoquer la croissance de moisissures sur le scoby, mais j’ai entendu des gens qui ont utilisé avec succès du kombucha au gingembre et des kombuchas aromatisés aux agrumes pour cet ingrédient.)
  • Le scoby: Vous pouvez obtenir un scoby d’un ami qui fabrique du kombucha, en cultiver un vous-même ou en commander un en ligne dans un endroit comme Kombucha Kamp. Si vous commandez en ligne, je recommande d’obtenir un scoby «vivant» dans son liquide plutôt qu’un scoby déshydraté si possible; les scobys vivants sont généralement plus chaleureux et plus faciles à démarrer que les scobys déshydratés.

Ajouter le scoby pour le kombucha maison au pot avec le thé sucré et le kombucha préparé

Comment faire pousser votre propre Scoby

Cultiver votre propre scoby à partir de zéro est possible, mais peut être frappé ou manqué. Parfois ça marche, et parfois ça ne marche pas et soit le scoby ne se forme jamais, soit il développe des moisissures. Si vous voulez faire un essai, préparez-vous juste pour une petite expérience scientifique!

Pour développer votre propre scoby:

  1. Préparez un demi-lot de la recette ci-dessous, mais laissez de côté le scoby (évidemment!). Couvrir d’une double couche d’une serviette ou d’un torchon tissé serré fixé avec un élastique et laisser le pot quelque part à l’écart. Essayez de ne pas le bouger ou de le bousculer car cela peut rendre le scoby plus long à se former.
  2. Laissez le pot reposer pendant 1 à 4 semaines. Vérifiez-le après 1 semaine, puis tous les quelques jours après cela. Si tout va bien, vous verrez des bulles se former à la surface, qui finissent par se rejoindre en une couche mince et transparente qui ressemble et se sent un peu comme une lentille de contact. Cette couche commencera à s’épaissir et à devenir opaque.
  3. Une fois qu’il a une épaisseur d’environ 1/8 à 1/4 pouce, il est prêt. Vous pouvez l’utiliser pour faire votre premier lot officiel de kombucha. Vous pouvez également utiliser le liquide restant comme «kombucha préparé».

Equipement pour faire du Kombucha

  • Marmite (au moins 8 pintes ou plus): C’est pour faire la base de thé sucré.
  • Pot en verre de 1 gallon: Vous allez l’utiliser pour préparer le kombucha. Vous pouvez utiliser deux bocaux de 64 oz à la place, mais notez que vous aurez besoin d’un scoby pour chaque bocal.
  • Linges à vaisselle pour sacs de farine finement tissés: Une double couche de torchons est utilisée pour recouvrir le pot, permettant à l’air de pénétrer mais empêchant les insectes et la saleté de pénétrer. Vous pouvez également utiliser des torchons, des serviettes ou d’autres torchons non pelucheux.
  • Bouteilles en verre à couvercle basculant ou un assortiment de bouteilles de soda en plastique recyclé: C’est pour mettre en bouteille votre kombucha! Les bouteilles en verre brun ou transparent sont très bien. Assurez-vous d’utiliser des bouteilles à couvercle basculant qui sont conçues pour le brassage et la conservation des boissons gazeuses; ceux qui sont juste destinés à retenir l’eau n’ont pas de bouchon suffisamment solide pour permettre au kombucha de se carbonater correctement.
  • Petit entonnoir en plastique: Vous allez l’utiliser pour transférer le kombucha dans des bouteilles.

Bocaux remplis de kombucha avec les flip-tops dessus

Comment faire du Kombucha

Faire votre propre kombucha est en fait un processus étonnamment simple et direct. Préparez d’abord un thé fort et sucré et laissez-le refroidir. Transférez-le dans un pot de gallon et glissez le scoby dans le liquide. Il flotte généralement, mais il peut également couler vers le bas, flotter latéralement ou monter et descendre au cours de la fermentation; tout cela va bien!

Couvrir le pot avec une double couche de torchons finement tissés fixés avec un élastique. Cela permet à l’air de circuler dans le pot et empêche les insectes et la saleté de l’obtenir. Placez le pot quelque part à l’abri de la lumière directe du soleil où il ne sera pas trop bousculé et où la température est d’environ 70 ° F – 75 ° F en moyenne. Le kombucha fermentera plus rapidement à des températures plus élevées ou plus lentement à des températures plus basses.

Laisser fermenter le kombucha pendant 1 à 3 semaines. Pendant ce temps, la levure et les bactéries du scoby commenceront à consommer le sucre du thé sucré et le kombucha deviendra progressivement plus acidulé et acidulé. Commencez à le goûter après une semaine; il suffit de verser un peu du pot dans un verre. Une fois que le kombucha a bon goût pour vous, il est prêt à être mis en bouteille.

utiliser un petit entonnoir pour verser le kombucha fini dans des bouteilles à couvercle basculant

Comment mettre en bouteille du kombucha

Avant de mettre en bouteille, assurez-vous de retirer et de réserver 2 tasses à utiliser comme kombucha préparé pour votre prochain lot!

Transférer le kombucha restant pour nettoyer les bouteilles à couvercle basculant ou les bouteilles de soda en plastique recyclé. Fixez les bouchons et laissez le kombucha à température ambiante pendant 1 à 5 jours pour carbonater. Chaque lot de kombucha fermentera à un rythme légèrement différent en fonction de la quantité de sucre dans le kombucha, de la température et de l’ajout d’arômes.

Vérifiez chaque jour en ouvrant une des bouteilles. Quand vous entendez un doux pop! et voyez des bulles couler à la surface du liquide après l’avoir ouvert, c’est prêt! Réfrigérez toutes les bouteilles et buvez dans les deux semaines.

Plusieurs bouteilles de jus achetées en magasin sur un comptoir

Façons de parfumer le Kombucha

Le kombucha nature et sans saveur est bien beau, mais aromatiser votre kombucha peut être très amusant! Voici quelques favoris:

  • Jus de fruit: Ajoutez une petite quantité de jus dans chaque bouteille de kombucha. J’ajoute habituellement 1/4 de tasse environ à chaque bouteille, puis je recouvre de kombucha. Utilisez plus ou moins en fonction de la taille de votre bouteille et du fruité que vous aimez votre kombucha. Certaines saveurs préférées sont la cerise, la myrtille, le raisin, la canneberge, la grenade et la mangue.
  • Fruits entiers: Vous pouvez également hacher des fruits pour parfumer votre kombucha, ce qui est bien si vous voulez des saveurs comme la fraise ou la prune que vous ne pouvez pas facilement trouver comme jus de fruit. Vous pouvez soit ajouter des fruits hachés directement dans les bouteilles, soit transférer le kombucha dans un nouveau pot de 1 gallon avec les fruits hachés, couvrir et laisser infuser pendant quelques jours, puis filtrer et mettre en bouteille. Notez qu’un nouveau scoby peut se former sur le dessus du liquide; c’est bien et normal, et peut être jeté avant de boire.
  • Gingembre: Le gingembre frais haché ou le jus de gingembre font un kombucha épicé et piquant. Ajoutez-le seul ou avec votre jus préféré. (N’utilisez pas de gingembre en poudre car il ne se dissout pas et donne au kombucha un goût granuleux.)
  • Herbes fraîches ou épices entières: Des herbes fraîches hachées (romarin! Thym! Basilic!) Ou des épices entières (cannelle! Clous de girofle! Cardamome!) Ajoutent une touche subtile de saveur au kombucha nature. J’aime aussi les combiner avec des fruits ou des jus de fruits. (Le basilic aux fraises est un favori!)

Notez que l’ajout de jus de fruits ou de fruits hachés à votre kombucha a tendance à le carbonater beaucoup plus rapidement. Les sucres de ces ingrédients sont comme un repas frais pour la levure dans le kombucha! Vérifiez vos bouteilles un peu plus fréquemment que vous ne le feriez autrement.

Vue latérale de plusieurs bouteilles remplies de kombucha

Votre prochain lot de Kombucha!

Correctement entretenu, votre scoby durera très, très, très longtemps et vous permettra de faire lot après lot de kombucha. Avec chaque nouveau lot, une autre couche se développera sur la surface du kombucha. Vous pouvez décoller cette nouvelle couche et la donner à un ami, l’utiliser pour démarrer un deuxième pot de kombucha, le composter ou le jeter. Vous pouvez également le laisser, bien que votre scoby finisse par devenir si épais que vous aurez besoin de décoller certaines couches!

Les scobys sont plus heureux si vous commencez un nouveau brassage par lots dès que vous avez terminé avec le dernier – c’est comme donner à votre scoby des repas réguliers. Vous n’avez pas besoin de faire quoi que ce soit de spécial à votre scoby entre les lots; il suffit de le prendre dans un pot de kombucha fini et de l’ajouter à un pot de thé sucré frais.

Si vous voulez faire une pause ou si vous partez en vacances, c’est tout à fait correct. Laissez votre scoby dans un pot de thé sucré et laissez-le simplement fermenter sur le comptoir. Le scoby sera parfaitement heureux de traîner pendant des semaines, voire des mois, tant qu’il est immergé dans du liquide. Vérifiez-le de temps en temps et complétez-le avec du thé sucré frais si nécessaire.

C'est bien si le scoby coule au fond du pot

C’est très bien si votre scoby flotte sur le dessus du liquide, coule vers le bas ou flotte quelque part au milieu.

Dépannage Kombucha

Il y a une tache brune sur mon scoby! Et des fils bruns étranges qui pendent! Aidez-moi!

Des gens inquiets m’envoient des photos de leurs scobys tous les jours, et 99,9% du temps, cette tache brune et ces fils qui pendent sont des touffes de levure. C’est tout à fait normal et en fait le signe d’un scoby sain.

Je ne sais pas s’il s’agit de levure ou de moisissure. Comment savoir?

La levure ressemblera un peu aux algues marines sales de l’étang; il sera humide et visqueux et se sentira graveleux si vous le frottez entre vos doigts. La moisissure ressemble beaucoup à la moisissure qui pousse sur une vieille miche de pain; ce sera des couleurs différentes et un aspect flou (pas gluant). De plus, la moisissure va empirer de plus en plus, fleurissant sur le dessus du scoby au cours de quelques jours. Si vous n’êtes pas sûr, attendez quelques jours et voyez ce qui se passe.

J’ai certainement de la moisissure sur mon scoby. Puis-je l’enregistrer?

Malheureusement non. Si votre scoby a développé des moisissures, il est préférable de le jeter et de recommencer avec un scoby frais. Je suis désolé!

Mes sachets de thé ont éclaté et maintenant il y a du thé dans mon scoby!

Filtrez le thé en vrac et transférez le liquide dans un nouveau pot. Si du thé est collé à votre scoby, essayez de le retirer dès que vous le remarquerez. Gardez un œil sur votre scoby pendant la semaine prochaine pour vous assurer qu’aucune moisissure ne commence à se développer.

Mon scoby a coulé au fond! Ou flotte au milieu! Est-ce que c’est bon?

Ouaip! Alors que les scobys flottent généralement à la surface du liquide, c’est très bien s’ils coulent au fond (voir photo ci-dessus!) Ou même flottent au milieu du liquide. Les scobys ont tendance à devenir plus flottants plus longtemps que vous infusez avec eux.

Mon kombucha ne carbonate pas. Qu’ai-je fait de mal?

Il y a beaucoup de raisons pour lesquelles votre kombucha peut se carbonater lentement ou ne pas du tout carbonater. La raison la plus courante est que les scellés de vos bouteilles ne sont pas totalement étanches à l’air – soit ils sont vieux et usés, soit vous n’utilisez pas de bouteilles destinées à contenir des boissons gazeuses. La deuxième raison la plus courante est qu’il n’ya plus assez de sucre dans le kombucha. La levure fabrique le dioxyde de carbone qui carbonate votre kombucha en mangeant du sucre, donc s’il n’y a pas de sucre, il n’y a pas de carbonatation. Essayez d’ajouter quelques raisins secs en purée dans les bouteilles ou un peu de jus de fruits.

Verser le kombucha fait maison dans un verre

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET FABRICATION DE KOMBUCHA À DOMICILE

Le kombucha est très sûr à faire à la maison, même sans stérilisation ni utilisation d’équipement sophistiqué. L’acte même de fermentation protège la boisson (et vous) contre tout ce qui est vraiment nocif, c’est ainsi que les humains ont rendu la nourriture saine à manger pendant des siècles. Si votre kombucha fermente même un peu, vous pouvez le boire sans danger.

Cela dit, bien sûr, vous devez utiliser votre meilleur jugement et prendre note des éléments suivants:

  • Nettoyez soigneusement tout votre équipement avant de faire du kombucha, y compris vos mains.
  • Le kombucha devrait sentir frais et vinaigré pendant sa fermentation. S’il commence à sentir mauvais, ou si vous voyez de la moisissure à la surface du scoby, jetez le scoby et le kombucha et recommencez avec des ingrédients frais.

Cependant, faites attention à ne pas confondre les «mauvais» signes avec des signes qui ne vous sont pas familiers. Lorsque vous commencez à faire du kombucha, tout est nouveau. Quelque chose qui pourrait être parfaitement normal – comme l’odeur de vinaigre ou de bouquets bruns de levure – pourrait vous faire craindre que quelque chose ne tourne pas rond.

Une bonne règle de base à suivre est que si quelque chose ne va pas, la situation s’aggravera généralement, la façon dont un grain de moisissure sur une miche de pain rendra rapidement la miche entière verte. Si vous ne savez pas si quelque chose avec votre kombucha ou scoby est bon ou mauvais, attendez quelques jours et vérifiez à nouveau. Si vous n’êtes toujours pas sûr, attendez quelques jours de plus. Si cela n’a pas vraiment changé, alors c’est très bien.

L’ALCOOL À KOMBUCHA

Il y a une petite quantité d’alcool dans tous les kombucha, même les kombucha achetés en magasin. La plupart de l’alcool est converti en acide acétique et en d’autres substances non alcoolisées pendant la fermentation, mais ce n’est pas un système parfait. En moyenne, une portion de kombucha contient moins de 1% d’alcool (ce qui est beaucoup moins que même une bière légère).

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