Dans un bol, mélanger la cassonade, la poudre de piment, le paprika, le sel d’ail, le cumin moulu, le poivre noir, l’origan, le poivre de Cayenne et la poudre d’oignon. Frottez les deux côtés des côtes du bébé. Placer dans un sac en plastique refermable puis au réfrigérateur pendant la nuit.

Préparez la poche à fumée. Placez 4 tasses de copeaux de bois de hickory dans un bol d’eau froide pour laisser tremper pendant 1 heure. Réservez 2 tasses de copeaux de bois secs.

Pendant ce temps, pour la salsa, placer l’ananas, le poivron ou les poivrons et l’oignon sur une plaque à pâtisserie et arroser d’huile, de sel et de poivre.

Préparez le barbecue pour une cuisson directe. Préchauffer à moyen-élevé.

Huiler le gril et placer l’ananas, le poivron ou les poivrons et l’oignon sur le gril pendant environ 2 minutes. Retirez les poivrons lorsque des marques de charbon apparaissent mais que la chair est encore croustillante. Pour l’ananas et les oignons, cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes. Tourner et continuer à cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement carbonisés et que l’ananas soit encore ferme, mais légèrement carbonisé. Retirer du gril et laisser refroidir.

Pour construire une poche à fumée, égouttez 2 tasses de copeaux de bois humides et essorez l’excès d’eau. Étalez des copeaux de bois humides sur un grand morceau de papier d’aluminium. Placez 1 tasse de copeaux de bois secs sur le dessus avec un peu d’origan et de thym. Mélangez-les ensemble. Fermez le papier d’aluminium autour des chips pour faire un emballage en aluminium scellé. Utilisez une fourchette pour percer des trous dans le haut et le bas de l’emballage en aluminium pour permettre à la fumée de s’écouler et d’infuser la viande. Répétez l’opération pour faire un deuxième sachet de fumée.

Préparez le barbecue pour la cuisson indirecte. Préchauffer un côté du barbecue à feu vif. Placez une poche de fumée directement sur la source de chaleur. Fermez le couvercle et attendez la fumée. Une fois que le barbecue fume, réduire le feu à 110 ºC (220 ºF). Placer les côtes de porc sur le côté du BBQ sans chaleur directe. Fumez les côtes de porc à chaleur indirecte pendant 2 heures, en changeant la poche à fumée lorsque la fumée s’est dissipée.

Lorsque vous êtes presque prêt à servir, terminez la salsa : coupez les légumes grillés et l’ananas en morceaux de la taille d’une bouchée dans un bol et ajoutez de la coriandre hachée, du piment et du jus de citron vert, du sel et du poivre au goût. Servir à température ambiante.

Retirer les côtes du gril et couvrir de papier d’aluminium. Servir chaud.