1 Dorer les côtes: Préchauffer le four à 350 ° F. Assaisonner les côtes au goût avec le sel et le poivre. Chauffer l’huile dans une grande poêle allant au four à fond épais à feu vif. Ajouter les côtes et faire dorer de tous les côtés. Travaillez par lots si nécessaire pour que les côtes ne soient pas encombrées (cela aidera à brunir).

2 légumes sautés: Transférer les côtes dans une assiette. Videz l’excès de graisse (ne jetez pas les égouts ou vous obstruerez votre évier!). Ajouter les oignons, le céleri et les carottes dans la poêle et faire sauter, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes. Retirer les légumes de la poêle, réserver.

3 Déglacer la poêle avec le vin, puis réduire la sauce: Ajoutez le vin dans la casserole, déglacez la casserole, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Réduire le vin des trois quarts jusqu’à ce qu’il soit épais et légèrement sirupeux, environ 15 minutes à feu vif.

4 côtes levées au four: Remettre les côtes dans la poêle, ajouter le fond de veau et suffisamment d’eau pour recouvrir les côtes. Porter à ébullition, couvrir de papier d’aluminium et mettre au four. Faire braiser, cuire au four, jusqu’à ce que la viande soit tendre, 2 à 2 1/2 heures.

Au cours de la dernière 1/2 heure de cuisson, rajouter les légumes.

5 Réfrigérer toute la nuit: Laisser refroidir les côtes dans le liquide, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit.

6 Retirez l’excès de graisse: Le lendemain, retirez l’excès de graisse qui s’est solidifié au sommet du refroidissement nocturne.

7 Réduire la sauce avec les côtes: Placer la poêle avec les côtes levées et le liquide de cuisson à feu moyen, à découvert. Cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit des trois quarts, environ 1 heure. Continuez à cuire en déposant la sauce sur les côtes levées, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et les côtes levées glacées. Veillez à ne pas brûler la glaçure; déplacez les côtes dans la casserole pour les empêcher de brûler.

Servir sur une purée de pommes de terre, des nouilles aux œufs ou du riz.