Cuisine péruvienne traditionnelle: 12 plats incontournables du Pérou

La cuisine péruvienne (ou comida Peruana) est à mon avis l’une des cuisines les plus sous-estimées au monde. Il y a tellement de choses à explorer et à essayer!

Riche en histoire et en culture, les plats péruviens authentiques ont tous des arrière-plans incroyablement intéressants qui font d’eux ce qu’ils sont. Tout au long du XXe siècle, différentes cultures ont apporté leurs styles de cuisine, ce qui a fait de la nourriture péruvienne le creuset qu’elle est aujourd’hui.

Des indigènes incas aux espagnols, allemands, italiens, chinois, japonais et ouest-africains. La nourriture péruvienne est un mélange géant d’influences de différentes cultures.

Partout au Pérou, les styles de plats changent d’une région à l’autre. Le climat joue un grand rôle car il détermine quels aliments sont disponibles. Sans aucun doute, la meilleure façon de découvrir la cuisine péruvienne est de faire une visite gastronomique locale. Nous avons fait cette visite gastronomique à Lima et ce fut une expérience incroyable que je recommanderais à tous ceux qui visitent le Pérou.

Cette liste est ma collection incontournable de plats à manger lors de la visite du Pérou et de la découverte de la célèbre cuisine. Il y en a tellement à essayer mais voici les plats péruviens les plus célèbres, authentiques et traditionnels que je recommande lors de votre prochain voyage au Pérou.

Cuy (cochon d’Inde)

Cuy péruvien et côtés
Un repas typique de cuy (cochon d’Inde) servi avec salade et pommes de terre

L’une des spécialités les plus uniques de la cuisine péruvienne est le Cuy, un cochon d’Inde cuit au four ou frit servi avec des pommes de terre.

Ce n’est pas un ordinaire repas pour les Péruviens, mais est souvent servi à des occasions spéciales telles que les vacances et les anniversaires.

En fait, le Pérou aime tellement le cuy qu’ils ont même une fête nationale pour célébrer le cochon d’Inde! Cela arrive chaque année le deuxième vendredi d’octobre (mettez-le dans votre calendrier!).

Cependant, bien qu’il ne soit pas consommé régulièrement par les Péruviens, de nombreux restaurants de conserve l’ont comme élément permanent de leurs menus pour profiter de l’afflux de touristes cherchant à essayer la délicatesse. Donc cuy est facile à trouver si vous êtes déjà au Pérou.

Cuy comme un repas originaire de la région des Andes au Pérou et aurait été autour depuis plus de 5000 ans!

Les cochons d’Inde sont un animal indigène et une source facile de protéines pour les habitants.

Il existe deux principaux plats de cuy populaires au Pérou:

  • Cuy al horno – (parfois aussi appelé Cuy al palo) – cochon d’Inde au four, cuit à la broche servi entier et farci aux herbes
  • Cuy Chactado – cochon d’Inde frit, souvent écrasé sous les pierres avant de le faire frire

Avant la cuisson, ils sont souvent aspergés de sel et d’ail pour rendre la peau croustillante.

Le Cuy est ensuite servi avec des pommes de terre, de la salade, des frites, du riz, du maïs, de la Salsa Criolla (une relish à l’oignon rouge) ou de la Salsa Huacatay (une sauce épicée, verte et à base d’herbes).

Essayez par vous-même la recette traditionnelle de Cuy!

Lomo Saltado

Lomo Saltado, bœuf sauté avec frites et riz
Le Lomo Saltado se compose de boeuf sauté, de frites et de riz.

Ce qui est génial avec Lomo Saltado, c’est que c’est une célébration des techniques de cuisine multiculturelles qui composent la cuisine péruvienne.

Il y a des influences claires d’Asie, d’Amérique du Sud et du monde occidental, faisant de ce plat un véritable creuset de cultures.

Le plat est extrêmement populaire à travers le Pérou et est mangé par les jeunes, les vieux, les riches et les pauvres.

Le Lomo Saltado est un plat sauté composé de boeuf mariné, d’oignons, de tomates, de sauce soja, de piment, de vinaigre, d’épices, de coriandre et de frites; généralement servi avec du riz.

Il existe de nombreuses variantes de Lomo Saltado que vous pouvez essayer en fonction de votre destination au Pérou. Mais le steak de boeuf avec des frites, des piments et de la sauce de soja est le plus commun et est la base de la plupart des variations.

Vous pouvez suivre cette recette de Lomo Saltado si vous souhaitez l’essayer vous-même.

Ceviche

Ceviche péruvien traditionnel
Ceviche péruvien traditionnel – poisson cru mariné avec cancha, oignons et pommes de terre

Le ceviche est le plat le plus célèbre qui vous vient à l’esprit lorsque vous parlez de cuisine péruvienne. C’est un aliment de base traditionnel du Pérou.

Le ceviche péruvien a de nombreuses variantes, mais se compose généralement de morceaux de poisson blanc mariné cru, salés dans des jus de citron ou de lime, épicés avec du piment et assaisonnés de sel. Il est ensuite servi avec des oignons émincés, de la coriandre et parfois de la tomate.

Le ceviche de style traditionnel a été mariné pendant environ trois heures. Le ceviche de style moderne, créé par le chef péruvien Dario Matsufuji dans les années 1970, a généralement une période de marinade très courte.

Avec le poisson approprié, il peut mariner dans le temps nécessaire pour mélanger les ingrédients, servir et porter le ceviche à la table.

Les côtés typiques de Ceviche comprennent le camote (patate douce crémeuse), le cancha (grains de maïs grillés à sec), les légumes, la laitue, les tamales, l’avocat ou le plantain.

Le plat est servi froid, ce qui présente des risques d’intoxication alimentaire, il est donc important que le plat soit servi frais!

Essayez vous-même cette authentique recette de ceviche péruvien.

Quel type de poisson est utilisé pour préparer le Ceviche?

Les Péruviens utilisent une gamme de poissons pour faire du Ceviche, les plus courants étant:

  • Loup de mer
  • Snapper
  • Flétan
  • Mah-mahi
  • Tilapia
  • Crevette

Les autres fruits de mer utilisés pour faire le ceviche peuvent inclure les crevettes, les pétoncles, les calmars ou les poulpes.

Causa Limeña

Causa limeña

Causa limeña se traduit grossièrement par «la cause de Lima» et se réfère à la guerre entre le Pérou et le Chili il y a plus de 100 ans où il est dit que le seul ingrédient restant était la pomme de terre, et donc inventer des plats pour utiliser la pomme de terre était «pour la cause»!

Traditionnellement, la Causa limeña était préparée en utilisant la pomme de terre jaune avec du citron, un œuf à la coque, du poivre au citron et des olives. Au fil du temps, il y a eu de nombreux ajouts et variations, notamment la salade d’avocat et de laitue, mais plus récemment, des garnitures telles que du thon, du poulet et des fruits de mer ont été ajoutées avec de la mayonnaise.

Pachamanca

Four en terre Pachamanca
Pachamanca est faite à partir d’une variété d’ingrédients de viande, cuits dans un four en terre

Pachamanca est en fait plus une méthode de cuisson qu’un seul plat, mais il a une énorme pertinence culturelle au Pérou. Il est utilisé dans toutes les régions mais avec de nombreuses variantes différentes.

La pachamanca péruvienne traditionnelle remonte à l’époque préhispanique, pendant l’Empire Inca, mais a depuis évolué et s’est répandue dans tout le Pérou.

Pachamanca signifie «four de terre» et est une technique de cuisson utilisant des pierres chaudes pour cuire une gamme de viandes marinées telles que le cuy, le poulet, l’agneau, le mouton, le porc et l’alpaga.

Vous ajoutez ensuite une gamme de légumes comme les pommes de terre, le manioc, le yuca, la patate douce, les haricots de lima, le maïs, le tamale, les humitas… la liste est interminable!

Faire et utiliser une pachamanca:

La Pachamanca péruvienne traditionnelle est fabriquée en plaçant des roches chaudes dans un feu afin de les chauffer, puis en les plaçant dans un trou dans le sol afin de créer un «four en terre».

La viande est ensuite recouverte d’herbes et d’épices, puis parfois enveloppée dans des feuilles ou simplement placée directement sur les pierres chaudes. Souvent en couches sur les pierres entre la viande pour disperser la chaleur pour une meilleure cuisson.

Une variété de légumes est également incluse, comme les pommes de terre, le maïs, le manioc, les haricots de Lima et, bien sûr, les piments. Les pommes de terre vont généralement vers le bas tandis que les légumes plus légers vont vers le haut, ou sont placés sur les pierres chaudes.

Le feu est ensuite recouvert d’herbe, de feuilles et de terre, et couvert pendant une période de 2 à 4 heures pendant la cuisson. Après plusieurs heures, les aliments auront fini de cuire et la Pachamanca est prête à être ouverte.

Le résultat est une saveur délicieusement fumée avec une riche palette de goûts à goûter, avec tous les ingrédients qui s’aromatisent.

Pachamanca est généralement préparé pour un grand groupe de personnes, en utilisant une grande quantité de nourriture, parfois même des animaux entiers.

C’est un plat populaire pour les réunions de famille ou les fêtes, et il est extrêmement populaire dans toutes les régions du Pérou.

Si vous souhaitez vraiment vous plonger dans Pachamanca, voici une recette fantastique à suivre.

Tacu Tacu

Tacu traditionnel Tacu à base de haricots et de riz
Tacu Tacu est une galette composée de restes de haricots et de riz

Tacu Tacu est un délicieux petit-déjeuner péruvien traditionnel qui a été inventé par les esclaves à l’époque coloniale. Leur objectif était de préparer un repas copieux et copieux en utilisant uniquement les restes.

Le Tacu Tacu est essentiellement une galette composée de purée de haricots et de riz, et parfois aussi d’oignons et d’épices, frits dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Il peut être servi seul ou accompagné d’un œuf au plat, d’un steak, d’une salsa criolla ou même d’une banane frite.

Comme avec la plupart des plats péruviens, il existe de nombreuses variantes de Tacu Tacu. De la viande ou des épices sont parfois ajoutées selon la disponibilité et la région du Pérou.

Essayez cette recette de Tacu Tacu.

Aji de Gallina

L'Aji de gallina est un plat de poulet péruvien populaire dans une sauce crémeuse aux noix
Aji de gallina est du poulet dans une sauce crémeuse aux noix

L’Aji de gallina est un délicieux plat de ragoût de poulet à la crème épicé nommé d’après les piments aji amarillo utilisés dans sa préparation.

Le plat a une histoire intéressante, ses racines remontant à la cuisine romaine et arabe. Plus précisément un plat appelé Manjar Blanco qui devait devenir Aji de Gallina une fois adopté et développé par les Péruviens.

Les techniques de cuisson utilisées à Manjar Blanco ont été apportées au Pérou par des chefs français qui ont perdu leur emploi pendant la Révolution française. Les familles riches pour lesquelles ils travaillaient ont été tuées ou emprisonnées, ce qui les a conduits au Pérou pour trouver des opportunités.

Le résultat est Aji de Gallina; une étonnante infusion culturelle des traditions et méthodes européennes et péruviennes.

L’Aji de Gallina est du poulet dans une sauce crémeuse à base de noix moulues, d’oignons, d’ail, de cumin et, bien sûr, de piments aji amarillo, servis avec du riz.

Essayez de cuisiner vous-même Aji de Gallina.

Pollo a la brasa

Pollo péruvien à la brasa
Pollo a la brasa est du poulet mariné cuit sur un grill, servi avec des frites et une sauce aji

Le pollo à la brasa est un plat péruvien particulièrement apprécié aux USA et en Australie. Il se compose de poulet rôti et mariné servi avec des frites et de la sauce aji.

Le plat était à l’origine mangé par les Péruviens de la classe supérieure en raison du coût et de la rareté du poulet dans tout le Pérou. Cependant, aujourd’hui, il est beaucoup moins cher et peut être trouvé dans de nombreux restaurants au Pérou, en Colombie et au Brésil.

Un plat incroyablement simple, le poulet est mariné dans de la sauce soja, de l’ail, du jus de citron vert, du paprika, du poivre et du paprika pendant 8 heures avant d’être cuit sur un feu de bois ou un gril à charbon.

Une sauce est ensuite préparée à partir du piment aji jaune (aji amarillo) ou du piment aji vert (aji verde), qui est placé sur le côté du plat.

Voici une recette vraiment exquise de Pollo à la rasa à essayer.

Tiradito

Tiradito

Le tiradito est similaire au ceviche en ce que l’ingrédient principal est le poisson cru, mais il est beaucoup plus délicat et est servi avec une marinade de sauce épicée à base de lait de tigre.

Le tiradito est un autre plat péruvien notable car il est influencé par la cuisine japonaise, et est un plat très similaire au sashimi car le poisson est très finement tranché. Il est ensuite généralement garni de patate douce, de maïs bouilli et d’ingrédients supplémentaires tels que des pétoncles.

Anticuchos (Brochettes de cœur de bœuf)

Recette des Anticuchos péruviens (cœur de vache de boeuf)

Les Anticuchos sont des brochettes de cœur de bœuf que l’on trouve partout au Pérou, des stands de nourriture de rue aux maisons familiales typiques où il est mangé comme un repas avec de délicieux accompagnements. La sauce aji panca est ce qui rend les anticuchos si délicieux, avec une marinade au goût si authentiquement péruvien!

La marinade aji panca crée des saveurs terreuses et les anticuchos sont traditionnellement également servis avec une sauce au poivre jaune à base de piments scotch bonnet. Le résultat final est une saveur piquante et épicée qui est absolument adorée dans tout le Pérou.

Vous pouvez également consulter notre authentique recette de brochettes de cœur de bœuf anticuchos.

Papas a la Huancaina

Papas a la Huancaina

Papas a la Huancaina est un plat de pommes de terre en tranches dans une sauce au fromage crémeuse et épicée. Afin de rendre ce plat si authentiquement péruvien, bien sûr, l’Aji panca est utilisé avec du fromage frais, de l’ail, du jus de citron vert, du lait et des biscuits salés. Les ingrédients donnent à Papas a la Huancaina sa sauce jaune vif distinctive qui est ensuite servie avec de la salade et des œufs durs.

Les Péruviens mangent souvent des Papas à la Huancaina comme accompagnement à un autre repas principal, comme les anticuchos, ou comme apéritif. Il contient un peu de piquant mais c’est un repas chaleureux et chaleureux qui est très apprécié dans tout le Pérou.

Rocoto Relleno

Rocoto Relleno

Les Rocoto Relleno sont de délicieux poivrons épicés farcis péruviens, originaires du sud du Pérou mais maintenant largement appréciés dans tout le pays. Les poivrons rouges aji sont farcis d’un mélange de boeuf haché, d’oignons, d’ail et d’autres épices. Une fresque de Queso est ajoutée sur le dessus et les poivrons sont cuits dans une sauce aux œufs et au lait.

Les poivrons rouges aji sont bien sûr des piments, ce qui signifie que ce plat a un punch incroyablement épicé! Cependant, les ingrédients calment quelque peu le coup de pied initial et, ensemble, les saveurs se combinent pour créer une saveur incroyablement délicieuse qui n’aurait pu provenir que du Pérou!

Manger de la nourriture péruvienne traditionnelle à Lima

Bien sûr, la meilleure façon d’essayer la nourriture péruvienne est de sortir et de flâner dans les belles villes de Lima ou de Cuzco et d’essayer la nourriture par vous-même! Une visite gastronomique de Lima était l’une des meilleures choses que nous ayons faites pendant notre voyage, donc je recommande vivement de le faire de cette façon si vous avez le temps.

Profiter des vues et des odeurs de la vraie nourriture péruvienne authentique est la façon recommandée de vous immerger vraiment dans la cuisine.

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