Bonnes Recettes du Monde

Il y a ceux qui le mangent en bouchées, sans retenue ni peur de laisser son jus salir, souvent incapables de résister au-delà de la porte de la laiterie où ils viennent de l’acheter. la mozzarella de buffle est sacrée, en particulier pour les habitants de la Campanie Et qui le préfère à la place reposé – quelques heures et pas plus, peut-être, mais jusqu’à quelques jours, ça va – peut-être assaisonné avec un filet d’huile et une pincée de poivre (le sel n’est vraiment pas nécessaire). Une question de goûts et d’habitudes, mais cela pourrait aussi être une sorte de test de personnalité: dis moi comment tu le manges et je te dirai qui tu es. Ce qui est certain, c’est que, comme peu d’autres produits, le mozzarella de buffle – cette vera, AOP ou pas – c’est sacré, surtout pour la région de Campanie. Très bon et pratiquement parfait en soi, au-delà des précautions nécessaires liées à la sécurité alimentaire et à la logistique, depuis qu’il est né il est pratiquement le même que lui-même, conservant une essentialité basée sur la pureté de la forme et de la couleur.

Mais à partir d’aujourd’hui, le sphère blanche connaît une autre variante e devient riche – le cachant à l’intérieur – d’une autre sphère aux reflets vert-or. Ça arrive depuis Cilento, berceau de la diète méditerranéenne et bien d’autres goodies, et on l’appelle Cuordolio. Le nom, bien représenté par un graphisme moderne et précis, explique bien ce que c’est: une mozzarella de buffle qui cache un cœur d’huile d’olive extra vierge à l’intérieur.

Présenté officiellement le 22 avril, Jour de la Terre, la nouveauté naît de la confrontation entre deux réalités locales qui partagent une histoire similaire, faite d’un lien avec la terre, d’une passion transmise dans la famille mais aussi de la conscience que la tradition doit être à la fois enrichie et renouvelée: Domaine Chirico est une laiterie historique – également célèbre pour la délicieuse mozzarella (lait de vache) dans la mortelle, traditionnellement produite à partir du Cilento – d’Ascea Marina, aujourd’hui gérée par Silvia Chirico avec une attention à l’environnement et à la salubrité du lait et des produits. le Frantoio Marsicani, fondée en 1928 à Sicilì, est devenue grâce au dévouement de Nicolangelo Marsicani – oléiculteur, huilier et dégustateur expert, donc faire de l’huile ne signifie ni plus ni moins que presser consciemment les olives – le point de référence de l’huile d’olive extra vierge du Cilento.

Ensemble, ils ont pensé à combiner leurs produits respectifs en créant quelque chose qui n’était pas là. Simple à dire (à moins que cela ne soit fait, les deux racontent de longs essais et tentatives même s’ils ne révèlent pas les détails), quelque chose d’intéressant découle de ce mariage intime c’est en effet une mozzarella d’aspect classique, mais avec une texture juste un peu plus tenace et sèche que d’habitude, qui contient une petite quantité d’huile d’olive extra vierge, issue d’un assemblage de variétés Cilento et Campania développé pour obtenir le bon bouquet aromatique. EST la dégustation, cependant, ce qui aide à comprendre la valeur deexpérience, qui est maintenant devenu opérationnel (Cuordolio peut être commandé sur le site Tenuta Chirico et est livré dans les 24 heures suivant la production). Car s’il est vrai qu’il suffirait d’avoir une excellente mozzarella de buffle et une excellente huile d’olive extra vierge à ajouter pour le moment, si vous voulez vraiment, il est intéressant de noter que quelque chose d’intéressant est né de ce plus intime et durable mariage.

La la durée de conservation est de 15 jours, certes il est préférable de le consommer d’abord mais à notre goût il a convaincu plus au bout de 48 heures qu’après 24 heures, en prenant soin de laisser le plateau reposer environ une demi-heure dans une bouillotte afin de ramollir un peu la mozzarella et de favoriser la libération des arômes (et ici vient à l’esprit le travail effectué par le chef Francesco Apreda sur la température de service du buffle, en l’amenant à 38 degrés pour rehausser sa saveur et sa texture; il convient de le reproduire avec Cuordolio). Bien que l’impression soit que dans ce cas, le produit laitier s’est mis un peu plus au service de l’huile d’olive extra vierge que l’inverse, abandonnant en partie sa jutosité pour accueillir un autre grasso liquide, l’agréable de l’ensemble est indéniable.

Impression également corroborée par avis faisant autorité de techniciens et d’experts qui ont participé à la présentation en ligne. « Au contact, l’huile rehausse l’élégance de la mozzarella, donnant vie à des notes d’amande qui ne sont généralement pas perceptibles, tandis que la sapidité et l’acidité du produit laitier rehaussent certaines notes de l’huile « , commente Fiammetta Nizzi Griffi, agronome toscan et experte en analyse sensorielle. « Il est extraordinaire de ressentir les sensations de la tomate et de l’herbe fraîche venant directement de l’intérieur de la mozzarella. Sans parler de l’intérêt d’avoir rendu le choix de l’accord, généralement confié aux chefs, aux producteurs; et donc à la terre, à l’agriculture».

Les observations de Raffaele Sacchi, professeur de technologie alimentaire à l’Université Federico II de Naples, qui a étudié le interactions entre les arômes et les composés phénoliques de l’huile et des caséines et lipides des produits laitiers. « Un élément très intrigant de ce produit, d’un point de vue sensoriel, est que la forte sensation amère (positive) que l’on trouve habituellement dans les huiles d’olive extra vierges de Marsicani ne prédomine pas dans ce cas: grâce à l’interaction magique entre les protéines et polyphénols, ressortent plutôt des notes d’amande et d’herbacées, et la persistance de la mozzarella est prolongée. Sans oublier l’aspect nutritionnel: grâce à la biodisponibilité des molécules antioxydantes, se crée un profil lipidique particulièrement équilibré, sorte d’alchimie entre l’acide oléique et les acides gras magiques de la mozzarella. Bref, un petit chef d’oeuvre « .

« Pour moi, la recherche et l’innovation sont fondamentales, mais respectueuses de la tradition et du territoire. Mais, selon la leçon laissée par Gaetano Avallone (président d’Oleum – Association nationale des dégustateurs d’huile d’olive, décédé en 2019, ndlr), cela signifie également une recherche spasmodique sur la beauté de l’huile, à transmettre au sein de la mozzarella « , dit Marsicani.

« C’est une occasion spéciale pour la mozzarella, qui rencontre le prince de la diète méditerranéenne « , Commente Silvia Chirico. Ajouter: « Mais c’est aussi une occasion de réflexion, et une invitation à une vie moins trépidante: il ne faut pas le manger par bouchées mais assis calmement à table, avec un couteau et une fourchette « , pour découvrir la surprise qui se révèle lors de la coupe et qui peut à son tour inonder une focaccia ou une panzanella aux tomates parfumé à l’ail et à la népételle, comme proposé par la chef du Cilento Maria Rina, patronne du restaurant Il Ghiottone à Policastro.

Et qu’est-ce qui se passerait si la nouveauté peut sembler superflue dans les zones de production, où il est facile d’obtenir les matières premières nécessaires, c’est décidément plus attractif à mesure que l’on s’éloigne, ou pour toutes ces situations (même dans les restaurants, ou les événements) dans lesquelles la créativité et la technique peuvent à leur tour ajouter quelque chose. Sans parler du mérite de s’être aventuré dans innover deux produits trop souvent considérés comme intouchables, tombant parfois un peu dans la rhétorique de authentique il devient à tout prix un obstacle à tout changement.