Daurade salée aux herbes fraîches hollandaise par Joan Roca
Daurade salée aux herbes fraîches hollandaise par Joan Roca

Joan Roca

Une des façons de cuisiner le poisson qui offre les meilleurs résultats est de le cuire avec du sel, et quand il s'agit d'un poisson aussi spécial que la dorade, il faut miser sur un cheval gagnant. Alors si vous envisagez de réaliser un sublime plat principal pour ces fêtes, vous pouvez prendre connaissance de la recette de Daurade salée aux herbes fraîches hollandaise par Joan Roca, chef d'El Celler de Can Roca, qui a partagé cette recette dans l'un des coffrets Gastronomie Durable, vous savez déjà qu'avec cette initiative, ils soutiennent les petits producteurs et les produits locaux.

Bon ça dorade au sel c'est très facile à faire et sera un succès à la table Noël. La sauce hollandaise Avec lequel il est accompagné, il est un peu délicat à élaborer, mais tout aussi simple. Le chef propose quelques astuces pour que sa recette de daurade aux herbes hollandaises soit une réussite, vous pouvez le voir dans la vidéo à la fin de ces lignes, l'une des questions les plus importantes étant la temps de cuisson du poisson, 'Pour chaque kilo de poisson à 180°C au four, vous disposez de 20 minutes. S'il est plus, il est ajouté à la proportion et s'il est inférieur, il est soustrait, en plus, il convient de noter que le sel doit être clair et qu'il doit être humidifié ».

Ingrédients (4 personnes)

Pour la brème
  • 1,2 kg de daurade
  • 1 kg de gros sel
  • 120 grammes de blanc d'oeuf
  • feuilles de citronnier.
Pour la hollandaise aux herbes fraîches
  • 200 grammes de jaune d'oeuf
  • 450 grammes de beurre clarifié
  • 1/2 citron
  • Poivre
  • doit.
Autres
  • Pousses de cerfeuil
  • pousses de fenouil
  • zeste de citron râpé.

Élaboration

Pour la brème

Nous préchauffons le four à 180º C avec chaleur de haut en bas. Pour chaque kilo de poisson, nous appliquerons 20 minutes à 180º C. Nous incorporons le sel avec un peu d'eau et les blancs d'œufs dans un récipient.

Dans une plaque allant au four, nous plaçons un papier sulfurisé et faisons un lit avec ¼ du mélange précédent. On masse les feuilles de citronnier et on les introduit dans le ventre du poisson. Couvrir avec le reste de sel, jusqu'à ce que la daurade soit complètement recouverte.

Nous emmenons le poisson au four et faisons cuire pendant un temps proportionnel au poids. Sortez le poisson du four et laissez reposer 5 minutes. Nous avons réservé.

Recette de Joan Roca
Pour la hollandaise aux herbes fraîches

On fait fondre le beurre lentement et à feu doux. Nous éliminons les impuretés de la partie supérieure et décantons le liquide final. Nous avons réservé.

Nous mettons une casserole avec de l'eau dans le bain-marie. Nous plaçons un bol en métal au-dessus de l'eau avec les jaunes d'œufs, le jus d'un demi-citron et du sel. Emulsionner avec les bâtonnets en battant rapidement.

Ajouter le beurre clarifié lentement, par fil, à une température comprise entre 50ºC et 60ºC. Nous remuons le mélange à tout moment pour créer une émulsion. Nous avons réservé.

Finition et présentation

Casser la croûte de sel à l'aide de deux cuillères et disposer les filets de dorade propres sur une assiette. Enfin, nous siestons les longes avec la hollandaise, et terminons avec des zestes de citron et des herbes fraîches au goût, en l'occurrence des pousses de cerfeuil et de fenouil. Et pour profiter !