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David Chamorro (Food Idea Lab) : Réinventer l’ibérique (I+D 100% ibérique)

David Chamorro (Laboratoire d'idées culinaires)

Ce qui se passe dans la tête de chef David Chamorro, qui devient un objectif et s’exécute à partir de l’enquête, ne laisse personne indifférent. Et sa façon de l’expliquer est si réfléchie et ferme, qu’elle suscite l’enthousiasme de ses auditeurs. Ce jeune homme de La Rioja, que nous avons rencontré il y a quelques années, lorsqu’il donnait une master class sur les fermentations qu’il effectuait au restaurant Trivio avec Jesús Segura, a passé ses dernières années à la tête de la cuisine R&D à Aponiente avec ngel León.

Et au début de l’année, il fonda Laboratoire d’idées culinaires, d’où il continue de travailler sur ce qui le passionne, la recherche et le développement de procédés, techniques, dispositifs, produits ou modèles d’utilité liés à l’alimentation et à la gastronomie. Une partie de ce qu’il développe actuellement nous a été présentée dans sa présentation intitulée ‘Réinventer l’ibérique (R&D 100% ibérique)‘, lors du Forum international ibérique de Salamanque qui s’est tenu plus tôt cette semaine.

Dans le scénario, David chamorro Il est accompagné de Remedios Sánchez, une femme d’affaires dédiée au produit ibérique « signature ». Il s’agit de la quatrième génération d’une entreprise familiale fondée à Guijuelo il y a près de 100 ans, et a orienté son travail vers le produit exclusif, en maintenant la tradition familiale et la production artisanale. Remedios Sánchez fournit David Chamorro dans son R&D sur la réinvention de l’ibérique, et ainsi nous disent-ils dans le forum, sur une scène où il a installé un essaim de fûts ou de tonneaux de Jerez, maintenant vous saurez pourquoi.

Le chef nous présente dans sa présentation, vous pouvez le voir en vidéo sur ces lignes, partageant certaines de ses réflexions sur ce qu’il faut combiner pour obtenir des produits singuliers, de qualité, ‘de luxe’… Le temps et le lieu sont des facteurs déterminants de « l’unique ». David présente José, qui les aide à comprendre comment les moisissures et les micro-organismes qui se développent dans les caves sont responsables des caractéristiques organoleptiques d’un produit fini, en l’occurrence un jambon. L’animal est important, mais le lieu, le terroir c’est encore plus vrai.

Ils expliquent les facteurs qui rendent l’ibérique de Salamanque unique, la tradition, le système de production, les températures, les micro-organismes … Il y a trois minutes de la vidéo dans laquelle José parle de ces problèmes, peut-être de manière trop technique, donc Si vous le souhaitez, vous pouvez passer à la sixième minute, lorsque le cuisinier résume que les conditions ne peuvent pas être imitées d’un endroit à un autre, les micro-organismes peuvent se déplacer mais ensuite évoluer de manière incontrôlée et le « terroir microbiologique » ne sera plus le même.

Tout cela vient d’un des produits qu’ils développent avec une technique innovante et très intéressante. Parlez de katsuobushi, pour nous donner comme exemple que ce qui peut être un problème, peut devenir une vertu. Dans les séchoirs à jambons et saucisses, ils produisent toujours gaspillage dans des produits qui, par exemple, sont trop près des fenêtres, et le produit final n’est pas celui souhaité. Eh bien, l’idée est le transformer en un autre produit, laissez-le sécher davantage et les champignons et moisissures terminent leur fonction et obtiennent un produit séché qui ajoute de la saveur au bouillon, comme le font les Japonais avec la bonite séchée (katsuobushi).

David Chamorro (Laboratoire d'idées culinaires)

Au Laboratoire d’idées culinaires sont particulièrement intéressés par la longe salée pour faire du bouillon, ils en font escamas de lomo a modo de katsuobushi pour faire plus tard une infusion qui parfumera le bouillon. Mais ils ne le font pas de manière traditionnelle, ici les barriques entrent en action telles qu’elles sont utilisées dans le Marco de Jerez, où elles produisent des vins très vifs et pour arrêter leur fermentation, elles ajoutent de l’alcool. C’est appelé vin de tête ou fortifié, et c’est ce que fait David Chamorro dans son système innovant pour obtenir un bouillon ibérique en barrique, c’est pourquoi il parle de bouillons de tête.

Rien de mieux que d’écouter le chef dans la vidéo de sa présentation pour comprendre tout ce qui, pour le moment, peut être réalisé et tout ce qui peut être fait avec ce système de fabrication de bouillons dirigés, pour commencer, les conservation en fûts de vin avec odorant (et certifié) est plus large, et une évolution des vins s’opèreComme pour les vins, des arômes grillés commencent à apparaître, des acides précipitent, des sucres baissent, ou montent selon la préparation, une caramélisation se produit… Et désalcooliser les bouillons sera aussi simple que de les chauffer.

Ensuite, la démonstration de cuisine commence avec les meilleurs vins, David et son partenaire, le chef Jorge Albaladejo, présentent des plats traditionnels préparés avec leur technique culinaire innovante, en commençant par un soupe aux oignons. Et il nous explique comment ils ont réussi à faire un bouillon de jambon avec l’excellent produit de Remedios Sánchez sans le cuire, pour maintenir la saveur de cet aliment traité. Et c’est ça bouillons de jambon Ils n’ont pas le goût comme leur nom l’indique, car lorsque la pièce est soumise à une température élevée, le produit change, ce n’est plus du jambon cru, et ce n’est pas qu’il soit meilleur ou pire, mais c’est différent.

David Chamorro (Laboratoire d'idées culinaires)

Ne manquez pas l’explication de la façon dont ils préparent le bouillon garni de jambon, froid, et comment plus tard Désalcooliser sans le chauffer, car tout le processus de fabrication du bouillon de jambon froid serait gaspillé (environ 17 minutes). Ensuite, vous verrez la préparation d’autres plats traditionnels adaptés à la technique de l’équipe du Food Idea Lab, tels que langue guérie en adobo vagues Maigrir à la tomate. Et ce qui reste à développer, nous en gardons une trace.