Dans la rubrique ‘Recettes de Chefs‘Aujourd’hui, nous avons un dessert très spécial, un dessert de restaurant créé par l’un des maîtres de cet art, Rafa Delgado, que nous avons rencontré en 2007 lorsqu’il a remporté le I International Restaurant Dessert Contest « Le meilleur restaurant de desserts » à l’école Espai Sucre. À partir de là, nous avons poursuivi sa carrière professionnelle qui n’a cessé de croître, mais sans hâte, en passant par différentes grandes cuisines de la Vía Venetto à la cuisine Hermanos Torres, où il a terminé il y a tout juste un mois son étape de chef pâtissier.
Aujourd’hui, c’est l’un des grands dessert de haute cuisine, est membre du Collectif 21 Brix, Ambassadeur Chocovic de Barry Callebaut, Chef instructeur et, entre autres, a créé une ligne de pâtisserie contemporaine et de chocolats artisanaux à son nom. Nous pensons qu’il faut connaître et reconnaître les chefs de la cuisine sucrée comme du salé, nous l’avons maintes fois commenté, le dessert est la dernière chose d’un menu et il doit être à la hauteur (et il y a fois quand il le surmonte), devrait laisser un bon souvenir, celui qui englobe l’expérience culinaire du diner.
Et nous avons trouvé le Dessert au chèvre et au romarin par Rafa Delgado Pour diverses raisons, cependant, nous expliquerons qu’il l’a créé comme alternative au chariot de fromages traditionnel dans les restaurants, comme il l’a expliqué dans le magazine Pastelería, en accédant ici, vous pouvez en savoir plus sur les détails. Maintenant, nous vous laissons avec la recette de ce dessert de restaurant magistral, avec lequel vous pourrez mettre en pratique différentes techniques culinaires, ce sera une expérience d’apprentissage.
Ingrédients
Mousse de gâteau au fromage
- 350 grammes de fromage à la crème (type Philadelphie)
- 150 grammes de rouleau de chèvre
- 250 grammes de lait
- 250 grammes de crème
- 90 grammes d’oeuf pasteurisé
- 80 grammes de jaune pasteurisé
- 90 grammes de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 400 grammes de blanc d’oeuf pasteurisé
- 2’1 grammes de sel
- 10 grammes de feuilles de romarin.
Romarin en poudre
Pané
- c/n de biscuits complets
- c/n de poudre de romarin.
Élaboration
Mousse de gâteau au fromage
Faire infuser le lait avec le romarin pendant 30 minutes et filtrer. Dans le verre Thermomix mettre tous les ingrédients sauf le blanc d’oeuf et les feuilles de gélatine. Cuire 10 minutes à 90ºC. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Filtrer et laisser refroidir avec un film cutané. Ajouter le blanc et mélanger. Placer le mélange dans un siphon avec deux charges de gaz, remplir des moules adaptés avec la mousse et surgeler.
Romarin en poudre
Retirez les feuilles du romarin. Placer une couche de feuilles sur le plateau tournant et du papier sulfurisé. Chauffer à puissance maximale pendant quelques minutes et remuer jusqu’à ce qu’il soit déshydraté et sec. Une fois refroidi, broyer en une poudre fine.
Pané
Râpez les cookies avec une microplane et mélangez-les avec la poudre de romarin.
Finition et présentation
Démoulez le mousse de fromage surgelée et réchauffez légèrement l’extérieur avec vos mains. Finalement Battre avec les biscuits et la poudre de romarin.
Abréviations
c / s = cuillère à soupe
c / p = cuillère à dessert
c / c = cuillère à café
c / n = Quantité requise
