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Émulsions: pourquoi elles sont essentielles et comment les préparer

Un terme gonflé dans le lexique culinaire des livres de cuisine et des méthodes de préparation: combien de fois avez-vous facilement remplacé le verbe émulsionner par celui de mélanger, pensant qu’il suffisait de mélanger vigoureusement tous les ingrédients pour obtenir un résultat digne? En fait le mot émulsion il se réfère précisément à la combinaison de deux ingrédients qui ne se mélangent généralement pas facilement. Il s’agit généralement de deux composants liquides (un acide et un huileux) amalgamable, mais non mélangable. Et c’est là que réside le nœud du problème: une émulsion pour être telle doit avoir une part en suspension (généralement le composant gras, comme l’huile) qui se sépare dans le liquide et forme de nombreuses petites gouttelettes qui restent à la surface.

Les émulsifiants les plus courants

La fonction de liaison est représentée par le soi-disant émulsifiant, c’est-à-dire une substance qui contribue à stabiliser la suspension. Les émulsifiants les plus utilisés sont: la lécithine protéique contenue dans jaunes d’œuf, la caséine du beurre, le fromage, le moutarde, les miele, les concentré de tomate, les ketchup et le miso.

Types d’émulsions

Toutes les sauces ne sont pas le produit d’une émulsion et toutes les émulsions ne sont pas identiques. Pour commander, vous devez partir de une distinction de base qui divise les émulsions en stable et instable: tandis que les premiers – comme la mayonnaise – maintiennent les deux composants bien liés et homogènes, les instables – comme la citronnette et la vinaigrette – conservent une certaine séparation entre le liquide et la graisse. Dans le cas du Mayopar exemple, l’huile et le jus de citron restent parfaitement liés grâce à l’ajout du jaune d’oeuf et de la lécithine qu’il contient qui, en s’insérant entre les particules des deux liquides, contribue à les stabiliser.

Discours différent, cependant, pour les sauces émulsionnées instables qui ont tendance à perdre de l’homogénéité avec le temps. Je suis un exemple classique, la vinaigrette – à base de vinaigre de vin blanc, de sel, de poivre blanc et d’huile d’olive extra vierge (auxquelles des herbes aromatiques peuvent être ajoutées) – et la citronette, préparé avec du jus de citron, de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre.

Venez emulsionare

La réaction chimique sous-jacente à l’émulsion parfaite nécessite non seulement la présence d’un émulsifiant (c’est-à-dire un liant), mais aussi et surtout l’existence de certains hypothèses fondamentales. La première exigence concerne la température de la nourriture: pour les émulsions à base d’huile, en effet, les ingrédients doivent maintenir une température autour de 15 ° C, tandis que pour ceux avec du beurre, elle peut atteindre jusqu’à 50 ° C.

Si vous choisissez ensuite les œufs comme émulsifiant, pensez à les utiliser très frais comme avec le temps, le pouvoir de liaison de la lécithine aura tendance à diminuer. Dans ce cas également, faites attention à la température: si l’émulsion nécessite l’utilisation de jaunes d’œufs chauds, ne dépassez jamais 60 ° C, sinon vous risquez une coagulation. Une autre astuce fondamentale pour empêcher les jaunes de s’épaissir trop est de rejoindre un élément acide, comme le jus de citron ou le vinaigre. L’acidité de certains ingrédients aura tendance à modifier le pH de l’émulsion, améliorant sa consistance et son homogénéité.

À ce stade, vous êtes prêt à obtenir la véritable émulsion: vous devrez mélanger les liquides à une certaine vitesse afin de favoriser le lien. C’est pourquoi il est préférable de choisir – par rapport au fouet de cuisine classique – un mixeur ou un robot culinaire. Exécutez-le pendant quelques minutes sans prolonger sa durée pendant une longue période: la chaleur dégagée pourrait en effet provoquer une trop forte élévation de la température des ingrédients, compromettant le résultat final.

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