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Est-il vrai qu’en supprimant le noyau vert, l’ail est plus digeste?

Parmi les grands dilemmes de l’homo sapiens en cuisine, un en particulier semble diviser les amateurs de cuisine: l’ail et son âme, ennemi des dîners romantiques et en même temps pilier de tout type de sauté. Les légendes transmises de grand-mère à grand-mère et de livre de cuisine à livre de cuisine insistent sur la nécessité de retirer l’ampoule à l’intérieur de la gousse d’ail, mais il est nécessaire de comprendre de quoi il s’agit avant d’intervenir.

L’âme que sert l’ail

L’ail fait partie de la famille de l’ail ou Liliacées – avec les oignons et les poireaux, par exemple, mais aussi le lys blanc et le balai de boucherie. à travers le germe ou l’âme, les pousses d’ail donnent vie à une nouvelle plante Même si le partie verte de l’ail il est très beau, ses fleurs sont stériles: la reproduction dépend du bulbe à la base de la plante, que l’on appelle de l’ail véritable. Chaque tête est en fait composée de différents segments, appelés bulbilles: chaque gousse est composée d’une partie externe, amylacée et pulpeuse, et d’une partie interne, qui constitue le germe de l’ail, c’est-à-dire son âme. Une fois planté, le germe utilisera les sucres de l’extérieur pour germer et donner vie à une nouvelle plante. Alors que tous les fruits utilisent le composant sucré pour être mangés par les animaux et éloignent ainsi les graines expulsées de la plante mère, ces plantes poursuivent le but opposé: éloigner les prédateurs pour ne pas être mangés par eux. L’odeur piquante qu’ils dégagent est donc un mécanisme de défense: plus les dommages causés au bulbe d’ail sont importants, plus l’odeur et l’intensité de l’odeur sont fortes.

L’ail coupé est plus piquant

Son parfum caractéristique est causé par des composés organiques soufrés, qui sont activés lorsque les enzymes sont activées par traumatisme. S’il est cuit entier, en fait, l’ail ne dégage aucune odeur piquante, tandis que lorsqu’il est coupé ou déchiqueté, l’odeur est indubitable.

Les changements saisonniers

Il faut également ajouter que, étant un produit de saison disponible frais de la fin de l’été à la fin de l’automne, sa saveur dépend beaucoup de la période de l’année dans laquelle il est utilisé. Consommé frais, en effet, il a des parfums délicats, alors qu’avec le temps, il perd jusqu’à 20% de l’eau et acquiert une piquant et une incisivité en odeur et en goût. C’est dans ce cas que, avec des têtes particulièrement sèches, l’élimination de la partie centrale du bulbe peut atténuer légèrement son odeur – si cela aide alors la recette en cours de préparation. En fin de compte, cependant, nous devons considérer que la saveur, la fraîcheur et le parfum changent et changent au cours de l’année et de l’ail à l’ail – avec ou sans âme, grand-mère ou non grand-mère.

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