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Fregola, maïs et bottargue | Le cuisinier | Mitch Orr

  1. Faites cuire la fregola selon les instructions du fabricant. Égoutter et réserver.
  2. Préchauffez le four à 200 ° C.
  3. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les épis de maïs et blanchir environ 1 minute. Plongez dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter le maïs, puis trancher les grains de l’épi et réserver les deux.
  4. Placez les cosses de maïs sur une plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer, un peu de carbonisation est acceptable. Placer les cosses et les épis rôtis dans une casserole moyenne et couvrir d’eau. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter 15 minutes. Filtrer, réserver le liquide. Assaisonner le bouillon avec la poudre de dashi, la sauce soja blanche et le mirin.
  5. Placez l’huile et l’ail dans une poêle à fond épais à feu vif. Cuire jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et devienne doré. Ajouter quelques louches de bouillon dans la poêle, puis ajouter la fregola cuite, suivie des grains de maïs. Cuire jusqu’à tendreté, puis incorporer le beurre et la majeure partie de la bottargue. Cuire jusqu’à ce que le beurre, le bouillon et la fécule de la fregola émulsionnent et forment une consistance semblable à un risotto.
  6. Incorporer la ciboulette et assaisonner de sel. Servir aussitôt, saupoudré du reste de la bottargue.

Adam Liaw cuisine, rit et explore la culture avec certains des plus aimés d’Australie dans The Cook Up With Adam Liaw.

Photographie de Danielle Abou Karam.

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