La Tête de Veau est un plat à base de tête de veau qui est cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et légumes, accompagnée d’une sauce gribiche aux œufs durs et aux herbes. La Tête de Veau est très appréciée en La France, la Belgique, Allemagne, la Suisse et Italie et est généralement apprécié pendant les vacances. Il n’est généralement pas très cher et est facile à cuisiner à la maison.
Origine et importance culturelle
Plat typique du terroir français, la Tête de Veaus se déguste traditionnellement le 21 janvier. C’est l’une des manières dont les sans-culottes commémorent la décapitation de Louis XVI et la chute de la monarchie absolue de droit divin lors de la Révolution française.
A l’origine, la Tête de Veau était fabriquée à partir de porcs. Cependant, après l’instauration de la Seconde République en 1848 qui entraîna l’interdiction d’un banquet parisien, la tête de veau remplaça la traditionnelle tête de cochon farci. Depuis le milieu du XIXe siècle, il y a des banquets le 21 janvier partout en France où ce plat se déguste en groupe.
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 1 heure20 minutes
Temps total: 1 heure30 minutes
Ingrédients
POUR LA TÊTE DE VEAU :
Tête de veau – 1kg
Carotte – 1
Oignon – 1
Gousses d’ail – 2
Vinaigre de vin
Bouquet Garni (persil, thym, laurier)
Farine – 1 cuillère à soupe
Gros sel – 1 cuillère à soupe
Poivre
POUR LA SAUCE GRIBICHE :
Oeufs – 2
Échalotes (petites) – 6
Cornichons – 4-5
Câpres – 2 cuillères à soupe
Moutarde – 2 cuillères à soupe
Huile de tournesol
Vinaigre de vin
Brins de persil – 2
Le sel
Poivre
Instructions
Commencez par éplucher la carotte et coupez-la en morceaux ni trop fins ni trop épais. Épluchez l’oignon et coupez-le finement en rondelles. Enfin, épluchez et écrasez les gousses d’ail.
Placer la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, puis la couvrir complètement d’eau.
Ajouter les carottes, l’oignon, l’ail, le vinaigre et le bouquet garni. Saupoudrez-le de gros sel et de poivre à votre convenance.
Mélanger la farine dans un peu d’eau et verser dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter environ 2 heures à feu doux.
Pendant ce temps, préparez la recette de la sauce gribiche. Prenez des œufs durs, écalez-les, écrasez les jaunes d’un côté et hachez les blancs de l’autre côté. Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Couper les cornichons en fines tranches.
Dans un bol, ajouter la moutarde et le reste du vinaigre. Saler et poivrer au goût, puis battre le tout et ajouter progressivement l’huile.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs au mélange et mélangez.
En fin de cuisson, égouttez la tête de veau, coupez-la en tranches et placez-la sur un plat chaud. Servir chaud, nappé de sauce gribiche et décoré de câpres et de demi tranches de citron.
