La présentation de la présentation du chef Quique Dacosta réalisé par Júlia Pérez dans le II Forum International du Fromage de Gran Canaria, nous a rappelé l’un des plats du chef trois étoiles que nous avons essayé au restaurant Dénia il y a plus de douze ans, la truffe blanche du Montgó, qui n’est pas vraiment une truffe, c’est un hommage à ce précieux champignon blanc d’Alba et le Montgó , et est fait avec du parmesan, de la crème et de la truffe blanche. Quique Dacosta a créé ce plat mimétique en 2008 pour son menu « Illusionnisme », et peu de temps après, il a partagé sa recette, en fait, il l’a enseigné à plus d’un congrès et vous pouvez le voir ici.

Pour cette raison, le chef d’Estrémadure, valencien d’adoption, n’a pas donné lieu à cette création exquise dans son article intitulé ‘Fromage dans la cuisine contemporaine de Quique Dacosta‘. Il a beaucoup de matériel pour illustrer la deuxième édition du Forum International du Fromage, car comme vous pouvez le voir dans la vidéo que nous avons préparée pour vous avec tout ce qu’il nous a appris et expliqué dans cet événement gastronomique (il y a beaucoup d’anecdotes amusantes), ils sont nombreux Plats du restaurant Quique Dacosta où le fromage a un rôle fondamental, quand ce n’est pas la vedette.

On le voit avec le ‘Beignets d’asperges blanches‘, l’un des amuse-bouches de bienvenue du restaurant qu’il a créé il y a deux saisons. Bien sûr, en plus des asperges et de la fécule de pomme de terre, cet apéritif contient un fromage à la crème et Quique explique qu’il l’utilise beaucoup dans sa cuisine malgré le fait que la Communauté valencienne ne produit pas autant de variété de grands fromages artisanaux qu’à Gran Canaria . Cependant, le fromage utilisé pour cet apéritif provient de Callosa d’en Sarrià (Alicante). Dans la vidéo, vous pouvez voir comment est fabriquée la dentelle aux asperges blanches de Quique Dacosta, et cela nous donne une idée du temps qu’il faut pour fabriquer chacune, alors imaginez le coût…

Le prochain plat avec lequel nous découvrons la cuisine contemporaine de Quique Dacosta a pour protagoniste le serviette au fromageune variété de fromage artisanal typique de la Communauté valencienne, qui est fait avec du lait de chèvre. Il doit son nom à la façon dont il est fabriqué, c’est-à-dire qu’il est enveloppé dans une serviette, et c’est ce que le chef d’Estrémadure s’inspire pour faire son ‘serviette comestible‘, avec du fromage de serviette et du riz, obtenant une texture très soyeuse, une bouchée exquise et en cuisine c’est l’un des plats les plus difficiles, comme le dit le chef.

Le fromage de brebis est choisi pour le plat suivant, qui est également un plat sucré. Combien de cheesecakes a-t-on pu rencontrer ces dernières années, qui imitent un morceau de fromage, une tranche de fromage… ? Eh bien, aujourd’hui, nous en avons découvert un autre, le gâteau au fromage de brebis par Quique Dacosta émule une tranche de rouleau de chèvre caramélisé avec torche. Pour qu’aucun détail ne manque, le faux rouleau de chèvre est entouré d’une fausse peau moisie, celle-ci est réalisée avec du lait, de l’agar agar, du glucose et des spores du Pinceau à camembert, le champignon avec lequel sont fabriqués, entre autres, les fromages camembert et brie, et avec beaucoup de technique également. Le chef l’explique en détail, en plus de donner les ingrédients de sa recette, donc si vous voulez la mettre en pratique, vous pouvez en prendre note.

Ce gâteau au fromage fait partie d’une série de desserts au fromage, un séquence de fromage. Alors passez à l’action kakigori, nom d’une glace traditionnelle japonaise devenue très populaire. C’est une sorte de granité ou glace pilée qui est fait avec des fruits et des sirops et Quique Dacosta fait sa version avec du fromage, pour lequel il utilise du lactosérum et du fromage affiné, entre autres ingrédients, et l’idée est que le convive apprécie une bouchée fraîche avec la saveur intense du fromage affiné.

Pour terminer l’enchaînement des fromages, Quique Dacosta présente un nid d’abeille qui fait avec lactosérum de fromage et fécule de pomme de terre ou de riz, ainsi que du chocolat. Avec une imprimante, il fabrique sept couches de papier d’amidon et de lactosérum, qu’il poinçonne ensuite pour façonner et déshydrater. Assemblez tous les croustillants et recouvrez-les de chocolat blanc coloré. Le nid d’abeilles est complété par différentes préparations qui sont canalisées dans chaque trou, tarte au citron, gel de pollen, cream cheese, flocons de sel, pollen… un festival de saveurs sur une texture hyper fragile en bouche. Que pensez-vous du fromage ? cuisine contemporaine par Quique Dacosta?