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Hollandaise aux oranges sanguines et bar trempé de Xanty Elías

Recette du Chef

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée qui est faite avec du beurre clarifié, du jaune d’oeuf, du citron ou du vinaigre et quelques épices comme le poivre, mais cette sauce classique de la cuisine française a été faite, et est faite, de diverses variantes, comme celle que vous pouvez voir dans la « recette du chef » d’aujourd’hui. Il appartient au chef de Huelva Xanty Élie du restaurant Finca Alfoliz (enfin, c’est plus qu’un restaurant), et comme vous l’avez peut-être lu dans le titre, c’est un Hollandaise aux oranges sanguines et bar trempé, un bon plat pour une occasion spéciale.

Nous vous suggérons donc de prendre note des élaboration étape par étape de ce plat principal à base de poisson, un poisson aussi élégant et apprécié que le bar, il est aussi très accessible grâce aux cultures marines qui poussent dans nos eaux et que nous pouvons acheter avec des garanties avec le sceau Crianza de Our Seas, garanties de qualité, fraîcheur, proximité et sécurité alimentaire. En fait, ce Hollandaise à l’orange sanguine et bar trempé de Xanty Elías C’est une proposition que le chef a faite avec du bar de la culture marine espagnole. Il va sans dire que vous pouvez vous inspirer de cette recette et faire une hollandaise classique ou avec de l’orange normale au lieu de sanguine, ce qui n’est pas toujours facile à trouver.

Ingrédients

  • 2 bars de 600 grammes chacun
  • 90 grammes d’oeuf pasteurisé
  • 100 grammes de beurre clarifié
  • 400 grammes de jus d’orange sanguine
  • 100 grammes de jus de citron
  • 50 grammes de beurre
  • 15 grammes de sel fin
  • 125 grammes d’eau
  • 7 grammes de xanthane
  • 2 grosses courgettes
  • c/n de sel fin
  • c / n poivre noir moulu
  • c/n de charbon EVOO
  • 8 fleurs blanches de pentax.

Élaboration

Nous retirons les quatre reins du bar et les retirons avec une pince à épiler. Nous les équarrissons et les laissons reposer au frais.

On fait la sauce au Thermomix, on monte l’oeuf à vitesse 6 pendant 2 minutes. Pendant ce temps, on fait chauffer le beurre au micro-ondes. Lorsque deux minutes se sont écoulées, nous ajoutons le beurre à l’œuf pour qu’ils émulsionnent. Ajouter le jus d’orange et de citron préalablement égoutté.

Nous faisons fondre le beurre coloré et l’ajoutons au mélange. Enfin, nous ajoutons le sel, l’eau et le xanthane. Une fois terminé, on le réserve chaud.

On épluche les courgettes avec un peu de viande, et la peau, qui sera ce qu’on va utiliser, on la coupe dans le sens de la longueur en julienne. A feu vif et avec un peu de beurre, on fait sauter les peaux jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir tendres et ressemblent à des civelles. Nous ajoutons du sel et du poivre.

Finition et présentation

Nous avons coupé le bar en petits filets en biais avec la peau vers le haut, nous peignons avec Charbon EVOO et saison. Nous soufflons une torche à travers la peau pour le rôtir et le laisser grillé. Après, on se baigne avec un peu de sauce, et on frappe à nouveau avec le chalumeau. On termine en roulant les gulas de courgettes comme des pâtes, et on va mettre le glaçage avec les fleurs de pentax.
Abréviations

c / s = cuillère à soupe
c / p = cuillère à dessert
c / c = cuillère à café
c / n = quantité requise