Il Mosciolo Selvatico di Portonovo, le « non-moule des Marches »

Ne les appelez pas des moules si vous êtes dans la région d’Ancône! Ce sont des moscioli, ils poussent à l’état sauvage près de la partie côtière rocheuse du mont Conero et seuls huit hommes les rassemblent sur trois bateaux. Voici où les manger, comment les faire renvoyer chez eux et les recettes typiques de la région

Peut-il y avoir un millésime Doc pour un mollusque? La réponse est oui, et elle est identifiée dans la consistance du fruit et dans l’arôme particulièrement intense. Cette année, le millésime sera encadré pour le mousse sauvage de Portonovo (prononcer « mòsciolo » avec l’accent sur le premier « o »). Après un hiver doux et une excellente qualité d’eau (catégorie A), complice l’arrêt des activités de verrouillage, à terre comme en mer, la moule « sauvage » de la zone face à la mont Conero il connaît une saison particulièrement heureuse.

Pour collecter les moules qui se reproduisent de manière naturelle près de la partie côtière rocheuse des Marches, il y a trois bateaux et huit hommes qui pêchent pour des quantités de quota qui varient de cinq à dix quintaux par jour et par bateau, si le temps le permet. Une véritable perle gastronomique; pour une sorte d’édition limitée qui arrive sur les tables des consommateurs au prix de quatre euros le kilo. N’oubliez pas que la seule garantie pour être sûr qu’il s’agit du produit sauvage est la marque Mosciolo di Portonovo sauvage.

« Nous n’avons pas vu de touristes et de locaux italiens alignés devant le siège de la coopérative depuis un certain temps », a déclaré le président Sandro Rocchetti. « Avec la réduction des activités de restauration, il y a un désir de liberté qui se déverse depuis le début de l’été sur les produits de la mer et en particulier du mosciolo ».

Bien sûr, le mieux serait de les manger dans la splendide baie de Portonovo à Ancône, au bord de la mer. Ici, les restaurants sont différents, chacun avec une longue histoire derrière lui et des recettes originales. Mais une fois que vous avez acquis la matière première, voici quelques façons d’en tirer le meilleur parti même à la maison.

Saisi « naturel »: la différence entre sauvage et cultivé

Si vous achetez un sac de moscioli sauvage, la première étape sera d’apprécier la différence avec les moules d’élevage les plus courantes. Le conseil est de les ouvrir à feu vif et de les manger au naturel, sans rien ajouter d’autre. La texture charnue du fruit et la saveur sont uniques. Une extraordinaire combinaison d’arômes due aux micro-algues de cette zone marine à l’abri de la montagne. Il existe de nombreuses recettes pour aiguiser le palais: de Portonovo fashion, au zeste de citron, au persil et à l’ail, jusqu’au mosciolo rôti, où la chapelure est parfumée au persil haché imbibé d’huile d’olive extra vierge.

Le secret du chef Moreno Cedroni et sa recette maison personnelle

Parmi les chefs qui ont contribué à la promotion de ce produit, il y a Moreno Cedroni, qui à Portonovo est le patron de la Clandestino Susci Bar, chalet en bord de mer, un lieu incontournable de la baie. Célèbre est la combinaison avec le jeu que Cedroni a célébré il y a quelque temps avec son « Sanglier et moscolo ». Un hommage à un territoire intact et sauvage. Et en fait, jusque dans les années 1960, ces moules étaient le seul repas à base de poisson des agriculteurs du Conero qui sont descendus du Poggio sus-jacent pour les collecter. Véritable accro du mosciolo de Portonovo, Cedroni nous raconte comment il le prépare à la maison: «Ils s’ouvrent à ébullition, avec une cuisson très rapide et ils sont saupoudrés saupoudrés d’une sauce à l’oignon coupée en fines tranches, mijotés avec de l’huile, un peu de piment et avec ajout de tomate fraîche ». Une sauce qui doit être placée au-dessus des moscioli et avoir un goût chaud ou, encore mieux, à température ambiante. « Cette année », nous dit Cedroni, « il y a eu une augmentation des touristes italiens. Les quelques heures en voiture qui ont jusqu’à présent toujours été dissuasives sont désormais un avantage. Le mosciolo représente un ingrédient dont beaucoup ont entendu parler, qui veulent faire la différence. Et puis c’est une année très spéciale. « 

L’office de tourisme du mosciolo est de Miscia

Une fois que vous descendez à la gare d’Ancône dans le centre, quelques étapes et une courte pause suffisent pour profiter d’un menu à base de moules sauvages de Portonovo. Vino e Cucina da Miscia est une sorte de point d’information gastronomique pour ceux qui arrivent dans la ville. Le menu est clair et à Ancône Miscia évoque l’un des personnages historiques du port dorique: Umberto, cuisinier et ancien champion italien de boxe en 1952, qui a cuisiné le mosciolo « cassé » ou « éclaté ». Son fils Andrea a suivi les traces de son père et rappelle la recette historique: dans une casserole haute, les moscioli frais sont jetés, saupoudrés de persil, d’huile d’olive extra vierge, d’ail et de poivre, et un « évaporé » de vin blanc. Mettez le couvercle et laissez-le s’ouvrir à feu vif. Ils peuvent être appréciés avec un verre de bon vin blanc et la pantoufle est faite dans l’eau savoureuse produite pendant la cuisson. Mais aussi dans les premiers plats, le mosciolo règne en maître: la spaghettone est proposée avec une sauce de moscioli battue au couteau, avec l’ajout de tomate fraîche, d’huile, de piment et, bien sûr, de l’eau de cuisson filtrée.

Il Mosciolo à la maison? Venez dans la journée avec Pesce Nostro … dans toute l’Italie

La distanciation sociale et la peur de fréquenter des endroits surpeuplés ont également amené les touristes dans les petits villages, en particulier dans les zones intérieures jusque-là considérées comme marginales pour les flux importants. Pour ceux qui connaissent déjà les Marches, une idée captivante est de déguster un bon verre de Verdicchio dei Castelli di Jesi, accompagné de produits de la mer. Un petit luxe à déguster partout. L’idée entrepreneuriale d’une start-up qui amène le poisson frais du jour à des centaines de kilomètres a décollé lors de l’isolement. Cela s’appelle Pesce Nostro et c’est le marché aux poissons des Marches en ligne. Grâce à son site Web, vous pouvez commander directement une quantité minimale de shopping ou une commande cumulative pour obtenir la livraison gratuite et le mosciolo sauvage est l’un des protagonistes de la capture locale. Chaque soir, l’entreprise s’occupe de trouver le poisson le plus frais à la criée du marché aux poissons d’Ancône et de le livrer dans la mallette jusqu’à sa destination. Le poisson arrive sur la table à la maison déjà nettoyé dans les grandes et petites villes du centre nord: de Rome à Milan, de Vérone au Piémont.

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