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La table italienne a un tout autre GOÛT !

Le tableau des Italiens raconté à travers une comparaison avec le passé, le présent et le futur, entre recherche scientifique, expérience pop, jeu et enquête critique. L’exposition GOÛTER! Italiens à table. 1970-2050, au M9 de Venise, commence ici : la table italienne entendue non seulement comme un objet physique autour duquel s’exerce une dynamique de convivialité, mais aussi comme l’identité d’un pays. Tout part, se croise et aboutit à la notion de « goût », « plus qu’un mot, une notion philosophique bien plus large que la cuisine et la nutrition », explique-t-il. Laura Lazzaroniécrivain et journaliste, expert en pâtisserie, qui avec Massimo Montanari, professeur d’histoire de l’alimentation à l’Université de Bologne, a organisé l’exposition. « Le goût, c’est la filière, le paysage agricole, la biodiversité, l’agriculture, le design, le partage, la rencontre, la recherche scientifique, la durabilité… Un état d’esprit, qui a à voir avec la vie, avec le rapport au monde, différents curieux, passionnés et bons « .

La patrie des Italiens

Lorsque les commissaires ont conçu l’exposition, qui inaugure la trilogie italienne de M9, ils n’ont pas pensé qu’à la cuisine ou aux chefs. « Nous avons construit une grande maison composée de pièces qui transmettent le goût des Italiens à travers le paysage agricole, la biodiversité des produits, la cuisine familiale, les restaurants et les marchés, les tables et la cuisine de rue, le design et les flux migratoires, les défis de l’environnement et de la santé, l’ingénierie spatiale et les nouvelles chaînes d’approvisionnement, jusqu’à l’aménagement scolaire ». La première partie de l’exposition est consacrée à lexique alimentaire: mots et expressions tels que recette, sauté, cerveau, cœur, jeter les pâtes, al dente, racines, identitépartie d’un glossaire utile pour s’orienter dans les nuances des termes clés de ce « voyage » qui s’étend sur 80 ans de gastronomie italienne.

Les chambres du goût

On entre ensuite au cœur de l’exposition avec les huit Chambres du Goût, qui racontent le thème de l’exposition à travers des images, des vidéos, des objets iconiques et des témoignages. Du Goût italien avec un monumental tableau périodique des ingrédients (fromages, produits laitiers, charcuteries et charcuteries, fruits et légumes, huiles et graisses, céréales et pâtes, vignes parmi les catégories qui composent la liste avec plus de 1 800 références), à Goût de la maison entre livres de recettes et objets iconiques du design qui racontent les habitudes culinaires italiennes, comme égoutter, râper, assaisonner, déboucher, se faire aider, faire du café, faire un verre. Pour embrasser cette partie de l’exposition, le mur de Conte de goût. Un périmètre d’affiches, de photos d’auteurs, de publicités, de magazines (dont beaucoup sont consultables), de guides gastronomiques et œnologiques, de livres de recettes.

Cuisiniers et restaurateurs

Et puis, inévitable mais pas prioritaire, la Dégustez loin de chez vous: d’un côté la cuisine des restaurants et des trattorias, de l’autre le rituel des grandes tables collectives, entre recherche gastronomique et convivialité. « Les chefs et les restaurants, avec leur engouement ces dernières années, ont contribué à nous interroger à nouveau sur le goût et à renouveler notre intérêt pour la nourriture, mais ils sont devenus tellement centraux qu’on risque d’oublier tout le reste », prévient Lazzaroni. Au lieu de cela, ce qu’il est important de retenir, c’est que la cuisine italienne est une chaîne d’approvisionnement, d’artisanat, de créativité, de design. « Il y a une partie avec des photos de tables de famille que nous avons demandé de nous envoyer, en plus des recettes maison transmises de génération en génération, des projets photographiques qui documentent les fêtes et les foires, les agrégations collectives liées aux fêtes religieuses et connotées de région en région. Avant même d’arriver au restaurant », ajoute le conservateur.

Les 10 plats mémorables

Se distinguent également dans cette section 10 reproductions fidèles – en matières plastiques – de plats signatures et de la tradition italienne : le Risotto à la feuille d’or de Gualtiero Marchesile Carpaccio de Giuseppe Ciprianil’Œuf en ravioles de Nino Bergèsele savarin de riz de Mirella CantarelliLampe Spaghetti alla by Angelo Paracucchiles tortellis à la citrouille de Nadia Santinila purée de pois chiches et crevettes de Fulvio Pierangelinile Cyber ​​?uf de Davide Scabinl’Absolu d’Oignon de Niko Romito et noir sur noir par Massimo Bottura. Les plats sont adossés à un grand mur dédié à 40 interprètes qui ont influencé la cuisine contemporaine dans différents styles et époques. Les chambres du Goût de l’industrie (Histoires de grandes entreprises italiennes, images de publicités et chaînes de montage, objets symboliques), Goût du voyage (avec trois marques cultes : le panettone d’Alemagna, celui du maître pâtissier Iginio Massari et celui de Roy Shvartzapel, qui a appris l’art de Massari), Goût de la rencontre (un conte entre ville et campagne, Nord et Sud), Goût d’aujourd’hui (avec un focus sur l’alimentation et la santé) et Goût du futur.

Le goût du futur

La dernière partie de l’exposition s’intéresse à la fois aux innovations technologiques (espace et cultures expérimentales également sur Terre), et à la transformation des habitudes alimentaires. « Tout tourne autour du les spaghettis du futur, un plat qui pour être honnête vient « de l’extérieur », les spaghettis des Arabes, les tomates d’Amérique : parce que chaque recette change à sa naissance, même celle qu’on pense être plus la nôtre… », explique Laura Lazzaroni. Pour faire l’hypothèse de ce que sera le goût du futur, il faut prendre en compte certaines variables : « la contamination est le premier des défis, qui naît de la stratification des différentes cultures, et dans 30 ans elle le sera encore plus. Pensons aux ramen cacio e pepe ou aux lasagnes au kimchi, qui sait quels autres coups de pinceau nous ajouterons à la nourriture ». Un autre défi à relever est la faux aliment, « La contrefaçon de nos produits partout dans le monde sera l’un des problèmes à résoudre ». Ainsi que la durabilité environnementale et les changements géopolitiques. « On consommera de moins en moins de viande, et la culture végétale sera au centre ». Et encore : comment arriverons-nous à nourrir tout le monde ? Allons-nous manger seul ou en compagnie? « Qui sait, si les cuisiniers cuisineront à nouveau ou si les cuisines sombres et les livraisons se développeront ». Autant de questions que l’exposition pose sur un même plateau, partant de la prise de conscience que, comme le pensait Raymond Carver, le goût a à voir avec l’amour. « Tous deux parlent de plaisir, (…) tous deux le transcendent en rapprochant biologie et culture, corps individuel et corps social, alimentation physique et valeurs collectives. Un pont qui mène du moi à nous ». Et cela nous fait profiter chaque fois que nous nous asseyons à table et mangeons des spaghettis à la sauce tomate.