Nous, Italiens, l’avons dans notre ADN, transformant notre «pain quotidien», même dans ses précieux restes, en quelque chose de plus. La recettes de récupération de la tradition font partie de notre patrimoine et sont bien plus qu’un simple recyclage. Ils le savent bien pour Panefratteria de Sassari, une véritable taverne à pain, où les anciennes spécialités de la Sardaigne sont les protagonistes absolus, à partir de Pain Frattau.

Des bergers sardes à notre table

Fratau en sarde signifie déchiqueté et c’est à partir de là que nous pouvons commencer à connaître l’histoire du volet fratau. LA bergers en transhumance, ils ont gardé leur propre taschedda (un petit sac à dos en cuir) le pain carasau, un pain dépourvu d’humidité et adapté au stockage à long terme. Ils l’utilisaient pour «immulzare», ce qui signifie en dialecte un petit-déjeuner ou une collation. De retour à la maison, cependant, le pain carasau était désormais réduit en petits morceaux et humidifié dans de l’eau ou du bouillon de mouton, afin de le ramollir et assemblé en combinaison avec des ingrédients sardes typiques, tels que le pecorino ou la saucisse.

C’est ainsi que le Pain Frattau, un plat typique de Barbagia préparé traditionnellement avec des feuilles de pain carasau imbibées de bouillon et assaisonnées de tomate, de fromage pecorino et d’un œuf poché, ingrédients qui imprègnent le pain et lui donnent du goût et une nouvelle texture.

Le restaurant de pain

C’est à partir des années 70 que Giovanni Pintus sert ce plat dans son restaurant à Porto Torres, Domaine Li Lioni, dont le menu comprend des plats emblématiques de l’île, tels que culurgiones, maccarones de busa, porcetto et fromages et charcuteries de bergers sardes. Environ 30 ans plus tard, avec la contribution des enfants Gian Mauro e Paolo, l’idée est née de transformer la vitre frattau en un plat complet, en l’enrichissant de simples légumes de saison ou de viandes cuisinées selon la tradition, comme dans le cas de ghisadu, ragoût de boeuf et agneau, ou le campidanais, ou la sauce à la saucisse. Comme si c’était une pizza. Une idée d’abord réalisée dans le domaine Li Lioni puis concrétisée avec la naissance de Panefratteria, une trattoria entièrement dédiée à une cuisine à base de pain.

Pain, frère mais aussi Soupe galluroise: pas une soupe habituelle comme son nom l’indique, mais une sorte de lasagne préparée avec du pain rassis imbibé de bouillon, enrichie par le mélange filandreux de lait de vache et de fromage pecorino et parfumée aux herbes aromatiques. Tout est cuit au four pour créer une croûte à la surface capable de paniquer pour la bonté.
Puis su zichi (que vous voyez sur la photo d’ouverture), sorte d’esplanade très croquante, typique de Bonorva, qui est hachée et cuite dans le bouillon. Quand les petits morceaux de pain s’enroulent, cela signifie qu’ils sont prêts à être servis, tout comme des pâtes, à être assaisonnés avec des sauces typiques. Leur consistance « calleuse » est un vrai plaisir pour le palais. Inévitable de finir par un fioriture, des seadas, sa timballa (flan de lait) et mirto.

Pain Frattau à la maison: une boîte à préparer à la maison

Les fermetures provoquées par l’urgence covid n’ont pas dissuadé le chef Paolo Pintus e Rita Solinas, qui gère la salle avec une immense courtoisie et une préparation minutieuse dans la description des plats. C’est elle qui a eu l’idée de transformer l’entrée du restaurant, à deux pas de la place principale de Sassari, en un produits locaux, comme les confitures, l’huile d’olive extra vierge et les bonbons Osilo.

En plus du service de à emporter et de maison, vous pouvez acheter un spécial boîte faire du pain frattau à la maison: Pain Carasau cuit au four à bois, fromage pecorino râpé, œufs bio, «Sa Bagna», sauce tomate à cuisson lente parfumée au basilic, et enfin le mode d’emploi. Dans ce cas, les feuilles de pain carasau sont triangulaires, ce qui rend le montage encore plus amusant, surtout en compagnie. Le carasau peut être trempé avec un bouillon facile de légumes frais: procéder en répartissant deux feuilles humidifiées sur l’assiette, puis assaisonner avec de la tomate et du fromage pecorino, répéter avec une deuxième couche et enfin compléter avec l’œuf poché.