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L’artichaut épineux de Menfi : le préféré de Goethe

Il vient de terminer une négatifune ville surplombant la côte sud-ouest de la Sicile, l’événement dédié à artichaut épineuxun légume originaire de ce coin vert de l’île qui est en fête en 2022 10 ans de Sentinelle Slow Food. Sa culture était autrefois très répandue, comme en témoigne également Goethe lors de son voyage en Sicile (1787) : « Le cocher mange des artichauts crus et des choux navets avec un grand appétit ; certes il faut bien avouer qu’elles sont beaucoup plus tendres et juteuses qu’elles ne le sont ici ». Au fil du temps, cependant, il a été abandonné pour laisser place à d’autres variétés sans épines et donc plus faciles à cultiver : ce n’est que grâce à l’engagement et aux soins de très peu de producteurs de Memphis que ce cultivar a réussi à se sauver de l’extinction. Objectif de l’événement, promu par les établissements de la ville et tenue à l’espace polyvalent Mahariaest double : sensibiliser les agriculteurs a accroître la production d’épineux et promouvoir son utilisation dans restauration contemporaine haute qualité (pendant les deux jours d’étude les chefs Mauricio Zillo du Gagini e Gaétan Vert du Charleston de Palerme se sont essayés à deux menus originaux dédiés à la plante Belicina), pour qu’elle devienne le symbole d’un territoire – celui de Menfi – qui a su créer un modèle intégré d’économie, d’agriculture et de tourisme. « Menfi a toujours été une terre d’artichauts, mais le piquant est l’artichaut de la tradition », souligne le maire Marilena Mauceri. « Des initiatives comme celles-ci doivent non seulement promouvoir le territoire, mais aussi sensibiliser à l’éthique de la consommation et je veux donc inviter les agriculteurs de Menfi à embrasser le choix des quelques producteurs qui ont décidé d’investir dans cette variété si unique ».

L’artichaut à Menfi

Menfi est considérée comme l’une des capitales de l’agriculture sicilienne : une petite vallée de la nourriture de 13 000 hectares de vignes, d’oliviers et de légumes parmi les collines verdoyantes et les dunes de sable fin qui descendent vers la mer cristalline Pavillon Bleu. De cette zone cultivée, environ 450 hectares sont réservés aux artichauts et seulement 10 hectares dédiés aux épineux, par conséquent, la plupart des artichauts cultivés dans ces terres appartiennent à des variétés modernes : thème 2000, violette de Provence et quelques variétés de Romanesco (les préférées du marché sont les inermes, sans épines). L’écotype historique, l’épineux, est toujours cultivé et très apprécié des gourmets, mais souffre sans doute de la concurrence des hybrides beaucoup plus productifs.

Caractéristiques de l’épineux

Il y a des nouvelles de l’épineux de Menfi au moins depuis le XIXe siècle. Le terrain dédié s’étendait à l’époque de la rivière Carboj jusqu’à l’actuelle réserve naturelle de l’embouchure de Belìce. C’est une variété d’automne, les premiers capitules appelés « mammi » ont une forme ellipsoïdale, tandis que les seconds, les « spaddi », sont ovoïdes. C’est un artichaut de taille moyenne par rapport aux autres variétés d’automne, les bractées, c’est-à-dire la partie comestible de l’artichaut, ont une couleur de base verte et une surcoloration violette, dans la partie supérieure il y a de grandes épines dorées. Pour cette caractéristique dans le passé, il était également connu sous le nom de « spinelle ». Les épines sont sans aucun doute un obstacle sur le marché et demandent beaucoup de patience en cuisine, mais ces caractéristiques le rendent aromatique, croquant et délicat. Très recherchée pour la cuisson au gril et aussi pour la fabrication de cornichons, caponata et pâté : sa forte teneur en lignine la rend plus résistante à la conservation dans l’huile (elle ne s’écaille pas facilement) et plus résistante à la chaleur intense des braises. Dans les champs d’artichauts, quand on ne fait pas d’artichauts, on cultive des fèves qui enrichissent à nouveau la terre en azote. Ensuite, tout ce qui reste est déchiqueté. Tailler la partie sèche de la plante facilite la récupération des meilleurs œufs, préalablement marqués de la couleur à la base des souches. Là le recueil s’effectue manuellement de fin novembre à fin avril. Traditionnellement, la fin de la saison de production est le 1er mai, lorsque les Memphis se retrouvent à la campagne pour rôtir les derniers artichauts restants cuits sur la braise de la taille des oliviers. L’artichaut, avant d’être placé sur le gril, est battu avec toutes les épines sur une base en marbre pour faciliter l’ouverture des bractées et est assaisonné d’huile d’olive extra vierge, de sel et d’ail.

Presidio Slow Food

Au cours des 30 dernières années, à Menfi, les nouvelles variétés hybrides ont mis à mal l’ancien écotype et seules 8 entreprises ils cultivent la figue de barbarie traditionnelle. Ces producteurs, pour la plupart jeunes, ont formé une association fondée en 2012 avec la Présidence Slow Food pour affirmer les qualités de cet artichaut : « L’épineux est cultivé ici depuis des siècles », racontent les frères agronomes. Calogero et Filippo Romano, représentants des producteurs du Présidium. « Aujourd’hui, ils sont peu nombreux à en produire, mais nous apprécions au quotidien leurs qualités et caractéristiques uniques. Et il ne faut pas oublier que l’épineux est durable: les autres variétés formées par sélections sont plantées en juillet, l’épineuse à la place est plantée en septembre, cela permet d’éviter les mois les plus chauds de l’année et d’avoir une importante économie d’eau. Ensuite, il y a un aspect sanitaire : la culture pendant l’été expose les plantes à des agents pathogènes plus agressifs que le cultivateur doit combattre avec des pesticides, avec des épineux à la place, il est le plus souvent impossible d’atteindre la production avec zéro traitementEn effet, en plantant tardivement, les conditions climatiques sont plus favorables (les premières pluies commencent et les températures baissent). Mais l’aspect le plus important est que l’épineux de Menfi représente l’identité de notre territoire : il est le résultat d’une évolution génétique et répond par conséquent, mieux que d’autres variétés, aux facteurs défavorables à long terme « .

Aliment nutraceutique

« Beaucoup ne le savent peut-être pas, mais ce que nous mangeons », explique la nutritionniste Matteo Pillitteri, « C’est en fait la fleur de l’artichaut, ou une inflorescence, comme le sont les feuilles de brocoli, de chou-fleur et de navet. L’artichaut est un produit nutraceutiquec’est-à-dire qu’il a des propriétés thérapeutiques liées à polyphénols, concentrée de façon décroissante de la partie centrale vers la partie externe. Et, encore une fois, l’artichaut contient le cinarine, une substance miraculeuse d’un point de vue hépatique qui agit sur le foie, améliorant la production de bile en termes quantitatifs, ainsi que la rendant plus fluide (importante à des fins digestives). Alors il y a deux molécules, LUTÉINE e cinaroside, précieux alliés pour le confinement du cholestérol. Sous leaspect nutritionnelenfin, l’artichaut est très riche en sels minéraux (notamment potassium), en vitamines, en fibres et ne compte que 23 calories ».

Trois recettes très faciles à base d’artichaut épineux

Apéritif d’artichaut

Ingrédients

10 artichauts du type épineux de Menfi
les carottes
céleri
Ail
persil
demande
Origan
vendre

Procédure

Nettoyez et parez les artichauts, coupez-les en quartiers et passez-les dans le jus de citron. Faites-les ensuite bouillir dans un liquide composé de deux parts de vinaigre et d’une de vin. Égouttez-les al dente et répétez la même opération pour les carottes et le céleri en prenant soin de les couper en morceaux de la même taille que les artichauts. Préparez un mélange avec le reste des ingrédients. Enfin, mélangez le tout en ajoutant beaucoup d’huile d’olive. Servir le plat froid.

Artichauts « Ammuttunati »

Ingrédients

artichauts du type épineux de Menfi
du fromage
sauce tomate
Huile d’olive vierge extra
Ail
oignon
miette
Oeuf
persil
vendre
pépé

Procédure

Nettoyer et tailler les artichauts en prenant soin d’éliminer les bractées les plus externes. Retirez la partie intérieure des artichauts et remplissez-les d’une sauce composée de chapelure, de fromage, de persil, d’huile, de sel et de poivre. Saupoudrer le dessus des artichauts d’oeuf battu. Ne faites frire que le dessus des artichauts pour créer une croûte qui ne permet pas à la sauce de se répandre dans la sauce. A part, faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter la sauce, assaisonner et cuire. Ajouter enfin les artichauts et servir le plat chaud.

Caponata d’artichaut

Ingrédients

8 artichauts du type épineux de Menfi
câpres
céleri
olive verte
sauce tomate
vinaigre
oignon
du sucre

Procédure

Nettoyez les artichauts, parez-les et coupez-les en quartiers. Faites d’abord bouillir le céleri puis les olives dans l’eau. Faire bouillir les artichauts dans l’eau et le vinaigre. Séparément, faire revenir l’oignon dans lequel ajouter les artichauts, le céleri, les olives, les câpres, la sauce et un peu de sucre et de vinaigre. Cuire à feu doux pendant quelques minutes et servir le plat froid.