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Le grand retour des caroubes siciliennes

L’un des ingrédients les plus anciens et les plus oubliés de notre gastronomie revient à la mode. C’est caroubegousses précieuses répandues dans le sud de l’Italie, en particulier dans Sicile, dont les graines peuvent être définies un peu ‘le « cacao de notre maison ». Et cela, ils le savaient bien arabequi utilisait les graines de caroube (« quirat ») comme unité de mesure pour les pierres précieuses, une pratique qui a donné naissance au terme « carat« . Mais les graines ne sont pas la seule source de goût dérivée du caroubier.

Est son

Les caroubes (entendues comme les gousses) sont récoltées dans Septembre: macérés dans l’eau, ils libèrent une quantité importante de glucose, et sont donc utilisés pour la fabrication de liqueurs et sirops, obtenu par broyage de la pulpe, qui est ensuite fermentée et distillée. Le processus peut également être effectué à la maison, le résultat est une liqueur de couleur brune au goût agréable, à servir fraîche.

Tagliatelles à la poutargue de thon

Une fois séché, on en obtient également à partir des graines de caroube farine qui peut être utilisé pour la préparation de pâtes fraîches. Un exemple? La Tagliatelles de caroube de Ragusepréparé avec un mélange de farine de blé dur et de caroube (en proportion de 4 pour 1) et avec une sauce baroque qui met l’eau à la bouche : poutargue de thon, zeste d’orange râpé, ail, huile d’olive extra vierge et persil. Ce dressing est aussi original Salentoqui fournit radicchio, oignon, ail, bacon fumé, noix, vin blanc, parmesan et crème.

Les bonbons

Mais la principale utilisation de la farine de caroube est dans gâteauxsouvent à la place du cacao, et pour cette raison il est particulièrement apprécié des végétaliens (vous faites sans lait et autres). Mais avec les caroubes ils préparent tourte, puddings et surtout je Biscotti. Dans ce dernier, la farine blanche et la farine de caroube sont mélangées dans proportion de 2 à 1 et assorti avec cassonade, beurre, oeufs, lait, cannelle et levure. Perfectionnez lejumelage entre les Chocolat Modica et biscuits à la caroube. La farine est utilisée pour préparer une « nourriture de rue » sicilienne très douce et simple, c’est-à-dire la bonbons à la caroubeen utilisant uniquement eau et miel ou sucre. La farine de caroube, en général, est un excellent épaississant, également utilisé dans crème glacée, choux à la crème et crème caramel.

Le grand retour des caroubes siciliennes
Crème glacée, citron et gingembre

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La propriété

D’un point de vue nutritionnel, la caroube est tout un aliment calorique (207 calories pour 100 grammes), mais c’est une excellente alternative au cacao pour les gens intolérant à cet ingrédient, même si le goût est différent. La richesse de fibreil aide également à contrôler les taux de « mauvais » cholestérol et de triglycérides. Il est riche en protéines et antioxydants et est une source de vitamine E et de vitamine K et contient du calcium, du zinc, du potassium et du phosphore.

Un aliment biblique

Pourquoi, alors, la caroube est-elle depuis de nombreuses années tombée dans l’oubli ? La caroube a des origines moyen-orientales. Dans le Evangiles de Marco et Matteo, quand on raconte Jean le Baptiste « Il a mangé des sauterelles et du miel sauvage », mais le terme « criquets » signifie probablement « caroube ». En raison de leur haute valeur nutritive, depuis l’Antiquité, ils ont été utilisés pour nourrir les animaux, comme en témoigne un autre Evangile, celui de Luc. Dans la parabole du Fils prodigue, on raconte que le jeune homme « aurait aimé se contenter des caroubes que mangeaient les cochons ; mais personne ne lui en a donné ».

La capitale? Raguse

A cette époque le caroubier était déjà présent depuis quelques siècles dans Sicilegrâce à Les Grecs ou des dieux Phéniciens. En effet, certains érudits pensent même qu’il s’agit d’une plante autochtone de l’île. Mais c’était le arabe qui s’est fortement concentré sur lui, avec des cultures qui s’étendaient de la Sicile au Maroc. Pour la Sicile chrétienne, cependant, le caroubier était encore la plante sacrée un Saint George, comme en témoignent les nombreux tabernacles à l’ombre de ces arbres. Ainsi que la splendide Cathédrale de San Giorgio qui domine Raguse, toujours la véritable « capitale » du caroubier. À l’époque médiévale, la caroube était déjà utilisée pour la préparation de médicaments et de sucreries, comme le prescrivait le Faculté de médecine de Salerne. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle on parle d’une production florissante entre Modica, Raguse, Comiso, Scicli, Noto et Avola, quantifiable en 60 000 cantari (environ 5 400 tonnes), dont 40 000 ont été exportés via les ports d’Augusta, Syracuse, Noto et Scoglitti. Les caroubes non exportées étaient utilisées comme nourriture pour le bétail et comme aliment très pauvre, surtout dans le cas de famine, comme pendant la Seconde Guerre mondiale. C’est peut-être pour cette raison qu’avec l’arrivée du bien-être, la caroube est tombée dans l’oubli, comme d’autres trésors de notre cuisine comme le cicerchie et le roveja en Italie centrale, plus ou moins inconsciemment associée aux périodes de famine la plus noire. Jusque récemment redécouverte: aujourd’hui 72% des caroubiers italiens se trouvent dans la province de Raguseavec une production qui se rapproche lentement de celle des meilleures années, grâce aussi à une florissante exporter sur les marchés du monde entier.