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Le pain sec comme on le fait en Calabre

Vous dites pain sec et vous pensez « à jeter ». Pourtant, il y en a qui ont fait du pain sec leur raison de vivre. Et les affaires. Ce n’est pas une grande invention mais une opportunité alléchante, car tout est à savourer. Tout cela se passe dans Calabre, dans la province de Cosenza. Deux petits producteurs, Volet Matrasau e Pain tordu, proposent des produits entièrement artisanaux, élaborés à la main avec des grains méditerranéens anciens et au levain naturel. Léger et très digeste, le « mattrasau » est un excellent substitut au pain travaillé avec de nombreuses épices et céréales, tandis que le « storto » est non seulement sec, dans la version « fresa », mais aussi pain moelleux travaillé longtemps et contre le mode, c’est-à-dire sans levure mère. Et avec en plus des fruits secs, parmi les plus variés. Voici comment en profiter au mieux.

Comme il était une fois

Le nom mattrasau dérive de la « mattra », communément appelée l’armoire, c’est-à-dire l’ancien récipient dans lequel le pain était pétri manuellement. Le projet est né il y a plus de 10 ans de l’idée de deux amis, Stefano et Salvatore. Tous deux jeunes, mais très motivés et intéressés par la pâtisserie depuis l’adolescence, ils font d’abord l’expérience d’un laboratoire siennois spécialisé dans les bonbons secs toscans. Puis, après environ deux ans, ils retournent en Calabre et décident ensemble de faire face à une nouvelle expérience : donner vie à une réalité autonome différente des habituelles. Le 10 août 2007, le four est né Un Mattra et, après de nombreux tests, Matrasaude Mattra, nom du four, et ou, en l’honneur de la Sardaigne. Le résultat est « un pain sec, léger et croustillant qui se conserve jusqu’à un an, excellent pour enrichir les salades, pour un goûter salé, mais aussi avec des confitures, car peu calorique », précise Iolanda, responsable qualité. Parmi les recettes proposées, même celle avec les classiques tomates et mozzarella ou à ajouter à la soupe de poisson ou de légumineuses. La différence avec la fresa ou la frisella ? Il ne nécessite pas de bain dans l’eau et aussi pour cette raison plus confortable et plus rapide.

Contre les modes

Derrière Pane Storto, cependant, il y a Monique Florio qui a démarré cette activité il n’y a pas longtemps mais qui est déjà devenu une référence dans la panification calabraise de qualité. Dans ses produits, des coupeurs séchés (non rôtis), aux pains, il ajoute le sien. Comme les dattes, les figues, les raisins secs qui restent « vivants » dans la cuisson très lente. « La mienne est une micro entreprise domestique – explique Monica – mais dès le départ, l’idée était de faire quelque chose de » mal « , non conventionnel, contre le consumérisme et le gaspillage». Mot de passe: rien n’est jeté. Le pane storto est fait avec de la levure de bière, car « il ne doit pas être alvéolaire ». Parmi les trois incontournables, celui de la noisette, de l’amande et de la myrtille se démarque, « à associer avec des fromages importants, comme les fromages bleus, ou avec du saindoux à couper à la lame chaude, sans chauffer le pain ». Celui aux figues, noix et olives au four, « est excellent avec des fromages gras et de caractère ». Tandis que le pain aux tomates séchées (déshydratées, séchées), aux amandes et au fenouil sauvage « est parfait avec la stracciatella et les tomates Belmonte ». Dernier conseil, comment conserver le pain : « Dans l’endroit classique frais et sec et dans le sac plastique, facile à différencier une fois consommé ». S’il est congelé, « laissez-le à température ambiante et il redevient identique ! ».