window.dataLayer = window.dataLayer || []; function gtag(){dataLayer.push(arguments);} gtag('js', new Date()); gtag('config', 'UA-10249691-23'); class="post-template-default single single-post postid-8814 single-format-standard custom-background wp-custom-logo">

Les contes du professeur: Station Vucciria à Finale di Pollina

L’actualité gastronomique de l’été a été le débarquement en Sicile de Kobé Desremaults: Gare de Vucciriale restaurant de Finale di Pollina, à environ quatre-vingts kilomètres de Palerme. Je devrais commencer à parler du fait, de l’expérience à la table, mais il serait inapproprié de le faire sans passer le bon moment pour ceux qui ont apporté Kobé depuis.

Elles sont appelées Franco Vierge e Stefania Milanun couple dans la vie et le travail, ils ont fondé le groupe qui porte leurs noms, Virga et Milano, il y a une dizaine d’années, et en un peu plus de cinq ans, ils ont bouleversé la perception de la restauration dans Palerme (et maintenant aussi à l’extérieur) avec une attitude courageuse et éclairée. Un passé réussi dans le domaine de la mode, un grand amour pour la cuisine et la restauration, un design, elle dans les coulisses, lui volcanique et histrioniste au premier rang, né avec le Restaurant social Gagini, au coeur de la Vucciria. J’ai vu les photos de la rue que surplombe le restaurant, telle qu’elle était il y a dix ans : un chemin de moutons sans même un semblant d’asphalte, dans un quartier peu passant. Aujourd’hui le Gagini est le sommet d’un triangle des goûts des Bermudes : il y a deux ans, un champion est arrivé en cuisine, Mauricio Zillo, et en novembre 2021 l’étoile Michelin a consacré l’événement. Les deux autres côtés du triangle, distants de dix mètres l’un de l’autre, sont Oh cool, comptoir et restaurant de poisson en plein air e Bocumune ancienne maison de rendez-vous, d’abord transformée en bar à cocktails et depuis l’automne dernier en restaurant de braises et de feux avec un uruguayen en cuisine dont on parle déjà et qui fera encore parler, Diego Recarte. Et le quartier renaît, festif et rassembleur. Pour compléter l’offre, dans d’autres quartiers de Palerme, toujours du côté pop du populaire, Fais le e Gare de la Liberté où se constituent la vocation et la tradition de Palerme. Le tout plongé dans la passion de l’art contemporain qui anime les lieux, arrosée par un autre grand amour : celui des vins naturels.

Le long préambule pour arriver au grand succès du marché d’été : Franco Virga a entendu la nouvelle que Desremaultsa clôturé ses deux importantes expériences dans sa Belgique natale – d’abord Dans Le Loup et alors Chambre Séparée – il cherchait une place en Méditerranée, et plus précisément en Sicile, pour sa nouvelle aventure. Une tournée de plusieurs mois, interceptée par le patron avec une proposition qui, en pratique, ne pouvait être refusée. UN la maison du cantonnierun grand patio donnant sur la plage de Polline, où mettre les tables sous la pergola. Kobe en tombe amoureux, travaillant sur une cuisine dans laquelle le feu et les braises sont les protagonistes, comme cela a toujours été dans son âme culinaire. En juin, le départ de Gare de Vucciria. Et là on revient au cuisinier, au grand cuisinier, qui en un instant sait s’immerger dans le lieu où il se trouve, dans les matières, dans le dialogue avec les petits producteurs locaux. Et ça se remarque dans les déplacements, dans la présentation en italien et bien sûr dans les plats : on a l’impression qu’il est là depuis des années, au lieu de quelques mois.

Sardines, Etna noir et Nerello

Il n’y a qu’un seul menu que vous ne retrouverez jamais le même d’un jour à l’autre : vous pouvez utiliser la version plus courte de 11 sorties (pour faire court ça me fait mal) de 95 eurosavec quatre autres cours, vous dépensez 135. Cela commence par un fruits de mer crusce qui est bien, mais avec le laque à base de poulet sur escargots et le bouffée d’herbes sur palourdes le chef indique clairement où nous en sommes. Il continue avec la sombre suggestion de spaghetti de seiche à la capucine et avec le plongeon dans une Sicile de mer et de terre, avec des sardines, Nero dell’Etna et Nerello, où la fusion de la mer, de la touche laitière et de la gorgée vineuse semble provenir des mains d’un agriculteur insulaire. Et puis le carrousel continue avec le greffage des Ceviche en mustiapoisson de fond charnu, dans la sage rusticité de bébé poulpe grillé, immergé dans du borlotti et de la sauce tomate et ne s’arrête pas même aux premiers plats – car nous sommes en Italie et en plus du feu il y a les poêles. Là linguines aux calamars c’est de la gourmandise parfaite, mais c’est le Raviolis de tête de sériole avec sa base et amandes Pollina pour donner du croquant qui éclaire pour la énième fois le lien entre ceux qui cuisinent et la terre où ils accomplissent l’acte, comme dans le magnifique suivant mulet aux lentilles.

Seiche et capucine

Il y a aussi un passage interlocutoire comme le fleur de courgette sauce tomate jauneimmédiatement absorbé par le plat qui décrit le mieux le Kobe belge dans son amalgame avec la Sicile : le ris de veau noirs associés à des poivrons grillés et de textures variées. Le ventre est plein, l’âme aussi, le service était d’une décontraction adéquate, la carte des vins s’améliorera, le temps de déguster un abricot sur un biscuit, un rond de pâtisserie et vous descendez du bar avec vue sur les braises (là, si possible, il faut manger). Vous serez également heureux de savoir que dans la campagne qui vous entoure, vous recherchez un endroit pour déguster la cuisine de Kobe toute l’année, avec des chambres attenantes. Et que peut-être, qui sait, Gare de Vucciria ça pourrait devenir un pop up d’été, avec un panneau publicitaire d’invités, comme dans un festival. On verra. En attendant, organisez-vous pour profiter de cette saison qui se ferme plus ou moins fin octobre, pour des raisons climatiques évidentes. Et bon amusement.