Temps de repos: 1 heure + 20 minutes

1. Mettez les deux farines dans un grand bol et incorporez la levure. Dans une cruche, dissoudre le sucre dans le lait chaud, puis verser sur le mélange de farine. À l’aide d’une cuillère en bois, battre le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Cela prendra 3 à 4 minutes et est un travail difficile car le mélange est rigide, mais il est essentiel de développer la force protéique de la pâte et de garantir que les crumpets développent leurs trous caractéristiques pendant la cuisson.

2. Couvrir le bol d’un film alimentaire ou d’un torchon et laisser reposer environ une heure. Le mélange augmentera puis commencera à tomber – vous verrez des marques sur le côté du bol où la pâte a atteint avant qu’elle ne tombe. Cela indique que la levure a créé son dioxyde de carbone et est maintenant épuisée. Le gluten aura désormais suffisamment développé pour donner une structure aux crumpets et leur permettre de se lever et de conserver leur forme.

3. Dans une cruche, mélangez 150 ml d’eau tiède avec le bicarbonate de soude et le sel. Incorporer ce liquide dans la pâte jusqu’à homogénéité, puis incorporer progressivement autant d’eau restante que nécessaire pour obtenir une consistance de goutte épaisse. Couvrir le bol et laisser reposer la pâte pendant environ 20 minutes. De petits trous apparaîtront à la surface et la pâte deviendra un peu collante.

4. Chauffer une plaque chauffante plate ou une poêle à fond épais à feu moyen-doux. Graisser légèrement mais complètement l’intérieur d’au moins quatre anneaux de crumpet en métal de 7 à 8 cm (idéalement antiadhésifs). Graisser légèrement la plaque chauffante ou la poêle à l’aide d’un morceau de papier absorbant froissé trempé dans de l’huile.

5. C’est une bonne idée de commencer par un crumpet d’essai. La première n’est jamais la meilleure, comme la première crêpe. Mettez un anneau de crumpet graissé sur la plaque chauffante. Verser suffisamment de pâte dans le ring pour venir juste en dessous du bord; il doit avoir environ 3 cm de profondeur. La température de la casserole est importante: il vaut mieux cuire le crumpet plus bas et plus lentement que chaud et rapide.

6. Après 6 à 8 minutes, le fond des crumpets doit être doré et le reste presque cuit. Vous saurez quand il sera presque prêt une fois que le dessus sera presque figé et que la plupart des bulles qui se seront formées à la surface auront éclaté. Vous pouvez accélérer légèrement la cuisson en faisant éclater ces bulles au fur et à mesure qu’elles apparaissent, à l’aide de la pointe tranchante d’un couteau. Lorsque le crumpet est prêt, les bulles resteront ouvertes plutôt que de se remplir de pâte liquide.

7. Retournez soigneusement la crumpet à l’aide de deux ustensiles de cuisine, comme une spatule et un couteau à palette. Laissez le crumpet cuire pendant encore une minute ou deux, puis soulevez-le de la plaque chauffante sur une grille. Retirez l’anneau (s’il colle, passez un petit couteau bien aiguisé autour de l’extérieur du crumpet pour le desserrer). Maintenant que vous avez réglé avec précision le temps et la température nécessaires pour votre pâte, vous êtes prêt à cuire le reste des crumpets par lots.

8. Servir les crumpets immédiatement, fendus ou entiers, avec beaucoup de beurre. Sinon, laissez-les refroidir sur la grille et faites-les griller avant de les déguster avec du beurre.

Recette et images de Le pain de Paul Hollywood par Paul Hollywood (Bloomsbury, disponible en version reliée et e-book)