« JE tabarchini ils sont maîtres du thon: ils savent pêcher, travailler, cuisiner ». Et juste un Carloforte on trouve encore les derniers casiers à thon fixes d’Italie, ainsi que ceux de Portoscuso, également en Sardaigne.

Les pièges fixes de Carloforte

Il est important de souligner que les casiers à thon de Carloforte, une fois sur l’île de Piana, sont pratiquement les seuls encore fixes en Italie. Ce qui les différencie des autres, c’est le fait qu’ils sont un type de pêche durable et non invasif, qui vous permet de sélectionner le thon à pêcher, en ne prenant que celui en transit. Pour cette raison, il a également été proposé comme site du patrimoine mondial de l’UNESCO. Les grands casiers mobiles, par contre, tels que ceux équipés de sennes coulissantes ou de palangres, mortifient l’espèce avec des prises imprudentes, capturant des bancs entiers de thon en peu de temps. Pour toutes ces raisons, les Tabarchins sont à juste titre fiers de leur thon, le thon rouge (Thunnus thynnus) communément appelé thon rouge et considéré par beaucoup comme le meilleur au monde et cela explique son prix plus élevé que les autres. Pour les Tabarchins, il constitue encore une grande partie de l’économie locale: « Jusqu’à un passé récent, c’était une ressource inestimable, quelque chose comme le buffle pour les Amérindiens ou le sceau pour les Inuits », lit-on dans le texte Nous disparaissons. Voyage en Italie en minorité, de Ctrl Magazine, parmi les rares à avoir traité de ce sujet avec Sergio Rossi, auteur avec le biologiste Nadia Repetto du livre Les raisons du thon, ce qui montre clairement l’importance du thon. Les Tabarchini, en fait, en connaissent parfaitement chaque partie, avec leurs meilleures utilisations respectives dans la cuisine.

Thon dans la cuisine Tabarcina

Dans la cuisine de Tabarkina, le thon est omniprésent, aussi bien dans les maisons que dans les restaurants, dans toutes ses parties. Rien n’est jeté du thon! Outre les bidons d’huile, parmi les meilleurs en circulation, le thon rouge de Carloforte est également salé directement cru, après avoir été nettoyé et lavé. Une fois séché, il est coupé comme s’il s’agissait d’un vrai salami, comme la bresaola. Cette préparation s’appelle musciamme ou musciame, et est consommé à la fois seul et avec d’autres ingrédients; ce n’est pas un hasard s’il est également répandu en Ligurie, où il est préparé de manière très similaire, puisque l’on se souvient que les Tabarchini sont les descendants actuels des Génois qui ont émigré en Tunisie, à Tabarca. Une autre spécialité très courante est le Belu, c’est-à-dire l’estomac de thon, une sorte de tripe, qui se prépare de deux manières: fraîche, avec une sauce aux tomates fraîches et à l’oignon; ou séché puis réhydraté, tout comme le stockfish. Mais le thon se mange aussi cœur, l’œsophage, l’estomac, les œufs bottarga etc. Bref, tout ce que vous pouvez! Son passage stratégique en Méditerranée s’appelle le thon courant, car lorsqu’il passe, il court pour la reproduction, généralement entre avril et juin. Pour cela, un chef de Carloforte, Selon Borghero, il a décidé d’appeler son restaurant comme ça, Thon courant, l’un des meilleurs de la région. «J’ai ouvert ce restaurant en 1980, avec l’idée de promouvoir la cuisine et la culture de Carlofort. Le nom, en fait, fait référence aux poissons de course capturés dans nos casiers. Ayant toujours eu une passion pour la cuisine, avant j’ai fait plusieurs saisons ici et là, mais ce qui m’a toujours intéressé c’est la conscience anthropologique liée à la nourriture ». Borghero est l’un des ambassadeurs du thon local, qu’il prépare dans des variations infinies: « Mais je ne l’utilise jamais toute l’année, seulement à sa saison, c’est-à-dire lorsqu’il migre vers ces eaux, entre avril, mai et juin » . Voici donc trois de ses recettes, très appréciées dans la cuisine tabarchine.

Pâtes et pesto Carlofortina

Ce plat est une nouvelle confirmation du lien indissoluble entre les Tabarchini et leur patrie, la Ligurie. Mais c’est la démonstration de la façon dont la cuisine traditionnelle évolue et change, toujours et continuellement. «Dès leur arrivée à Carloforte», raconte Secondo, «les tabarchini n’ont pas pu faire de basilic comme le ligurien, car il a des caractéristiques uniques, données par le microclimat, le territoire et bien d’autres facteurs. En particulier, le basilic de Carloforte était un peu mentholé. Les tabarchini ont donc commencé à faire une sorte de pesto au goût légèrement de menthe, en ajoutant de l’ail et d’autres herbes en quantités telles que la marjolaine, pour couvrir cette note. Il a été fabriqué dans les maisons dans les temps anciens: c’est une recette populaire ». Puis, au fil du temps, cette sorte de pesto Tabarchino a évolué, avec l’ajout de tomate et surtout de thon, qui est devenu l’élément central du plat, peut-être pour compenser le manque de saveur du pesto ligure. Ainsi, on fabrique aujourd’hui une sorte de sauce au thon, où le pesto n’est que secondaire.
Vous pouvez trouver des pâtes alla carlofortina aussi avec du trofie, mais en réalité, le format original est le casulli: c’est une pâte fraîche typique de Tabarchina, faite avec de la semoule de blé dur, en forme de boulette. C’est pourquoi il rappelle un peu le malloreddus sarde, bien que plus grand. Mais attention à ne pas les confondre avec une autre forme de pâtes Tabarchina, les curzetti, qui n’ont pas cette rainure typique de casulli, qui est essentielle pour soutenir la sauce carlofortina.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de casulli
80 g de sel
100 g de thon (buzzonaglia dans l’huile)
50 g d’oignon
1 bouquet de basilic
1 gousse d’ail
2 brins de marjolaine
80 g de parmesan
8 tomates séchées
déguster de l’huile d’olive extra vierge

Procédure

Faites bouillir les tomates pendant 10 minutes, puis passez-les au moulin à légumes. Préparez une base avec l’huile et l’oignon à feu très doux pendant environ 10 minutes, ajoutez la purée de tomates et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes; sécher le buzzonaglia sans l’huile de conservation et parfumer à la marjolaine. Préparez une sauce verte crue avec le bouquet de basilic, 3 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge, une pincée de gros sel et mélangez le tout. Faites cuire les casulli dans beaucoup d’eau pendant environ 18 minutes. Faire revenir les pâtes dans une poêle pendant quelques minutes avec la sauce tomate et le thon. Le feu éteint, ajoutez la sauce au basilic et le fromage. Quelques conseils: la particularité de ce plat est sa succulence, donc son assaisonnement doit être abondant.

La capunadda, le pain des pêcheurs (et la facussa)

Sans surprise, encore une fois, ce plat rappelle davantage le caponadda Caponata génoise et sicilienne. Il est préparé avec différentes parties du thon, celles que l’on a l’habitude de jeter, considérées comme plus pauvres, comme le buzzonaglia, c’est-à-dire la zone du filet en contact avec l’os central, qui est plus sombre car pulvérisée avec sang et pour cela considéré comme moins précieux. Ceux-ci sont ensuite garnis de tomates fraîches et de craquelins, pour former une sorte de salade très fraîche, appelée pain des pêcheurs. Dans ce plat, il y a aussi un autre ingrédient très important pour les Tabarchini, comme un autre témoignage actif de leur séjour à Tabarca. C’est le facussa, dont le professeur nous parle Capriata Nicolo (un nom très courant chez les Tabarchini): «Lorsqu’ils ont émigré de Tunisie, ils ont apporté avec eux les graines de ce légume, qui est maintenant cultivé sur l’île de San Pietro, à tel point qu’il est considéré comme une spécialité insulaire. Mais ses origines sont à Tabarca. Puis, au fil des ans, quelqu’un a commencé à donner des graines à des amis, alors ça s’est répandu à l’extérieur, par exemple… en Ligurie. Et ils ont fait la même chose avec certaines tomates comme le Trei Canti ». La facussa est une sorte de concombre avec une forme particulière, qui se tord sur lui-même au fur et à mesure de sa croissance, semblable à la courgette, mais avec une saveur légèrement plus salée; il est généralement préparé cru en salade, presque toujours avec des plats à base de thon, comme celui-ci.

Ingrédients

200 g de crackers
4 tomates de taille moyenne (environ 300 g)
100 g de buzz
5-6 tranches de coeur de thon
5-6 tranches de mousse
150 g de facussa coupé en morceaux
déguster de l’huile d’olive extra vierge
5-6 feuilles de basilic
1 brin de marjolaine
quelques gouttes de vinaigre rouge

Procédure

Ramollissez les biscuits avec très peu d’eau, brisez-les et assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre rouge.
Coupez les tomates en quartiers en prenant soin d’éliminer le plus possible de liquide et de graines. Hachez les tranches de cœur et de musciamme, émiettez la buzzonaglia. Ajouter les touches de facussa, les feuilles de basilic et la marjolaine. C’est un plat typiquement estival qui doit être mangé fraîchement préparé, pour que le biscuit conserve son croquant.

Le thon alla carlofortina, le rôti de la tabarchini

Avec le tarantello, cette partie très maigre entre le dos et le ventre, le délicieux thon rôti à la carlofortina est préparé. C’est une sorte de viande braisée qui, en fait, dans la tradition carlofortine, est appelée « thon rôti », tout comme s’il s’agissait d’un rôti cuit à la poêle, conclut Secondo.

Ingrédients

800 g de thon (tarantello)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 verre de vin blanc
1 tasse à café de vinaigre blanc
5-6 feuilles de laurier sèches
3 gousses d’ail
sel au goût

Procédure

Coupez la chair de poisson en gros morceaux de 70/80 g et 3-4 cm de hauteur. Trempez le thon dans l’huile chaude pendant pas plus d’une minute. Dans une poêle à fond large, chauffer l’huile d’olive extra vierge à feu doux avec un peu d’ail dans sa chemise; après quelques minutes, retirez l’ail. Séparément, dissolvez la pâte de tomate avec le vinaigre dans une tasse et ajoutez-la à la poêle à feu doux. Dès que le vinaigre s’est évaporé, placez les touches de tarantello dans la casserole, versez le vin blanc, assaisonnez avec les feuilles de laurier, salez et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
Enfin, après la cuisson, il est recommandé de laisser reposer le plat pendant quelques heures.