Ils ont une forme légèrement aplatie, comme s’ils ne pouvaient pas résister à la gravité du monde, une petite tige presque inexistante et une peau qui semble sortir du coup de pinceau d’un peintre, parfois vert vif et parfois rouge orangé: elles sont les pommes roses des monts Sibillini, ce coin d’Italie perdu entre l’Ombrie et les Marches, les montagnes enchantées, patrie de la Sibylle et de ses fées aux pattes de chèvre.

Mentionnés par Horace en 65 avant JC, ils étaient déjà présents à cette époque sur les hauteurs de toute l’Italie centrale et méridionale, jusqu’à une hauteur de 900 mètres. Ils appartiennent à trois groupes variétaux, dont les particularités sont, en plus de la forme aplatie typique et de la couleur non uniforme, un arôme intense et le goût aigre avec une finition sucrée, très agréable à la fois cru, et transformé en confiture ou en jus. Les pommes roses étaient autrefois réputées pour leur durée de conservation: elles étaient récoltées en octobre et pouvaient être conservées jusqu’en avril. Depuis 2000 je suis Presidio Slow Food.

Les trois variétés de pommes roses

Je suis Otto les écotypes de pommes identifiées par le Présidium et appartenant à trois groupes, qui diffèrent par la couleur de fond, le fard à joues et la texture du fruit. Les premiers sont verts avec des stries roses ou jaune orangé et une pulpe ferme et croquante. Ces derniers sont tendres et jaunes, avec un rougissement rouge vif sur le côté ensoleillé du fruit. Ceux du troisième groupe sont plutôt fermes, verts, avec des stries rouges vineuses et fermes. Les trois types sont cultivés petit, irrégulier, légèrement aplati et avec un pédoncule très court. Leur culture avait été presque complètement abandonnée et seuls quelques très vieux arbres épars avaient survécu, mais il y a quelques années, ils sont revenus à la culture, grâce au travail de la Communauté de montagne de Sibillini et de l’Association des producteurs de rosa. Comme toutes les pommes rustiques, ces pommes sont absolument saines et ne nécessitent pas de traitements pesticides.

Les pommes du Caravage

Les pommes roses des monts Sibillini, en raison de leur forme et de leur couleur particulières, ont été reconnues par les experts en histoire de l’art comme pommes peintes sur des toiles de natures mortes du Caravage, le grand peintre qui à la fin du XVIe siècle a révolutionné la manière de représenter en plaçant la lumière au centre du tableau. Mais pas seulement le grand Michelangelo Merisi, mais aussi de nombreux peintres mineurs après le Caravage, comme Giovanni Amorosi, un peintre originaire de Comunanza, dans la région des Marches, dans son « Portrait d’un garçon », a peint un jeune homme résolu à enfermer des pommes roses dans un tissu de yuta.

Pommes roses parfaites dans la cuisine

Ces fruits sont particulièrement adaptés à une utilisation en cuisine. « Ils ont une texture et une saveur parfaite pour être utilisés dans les plats de viande, dans le risotto avec du speck, dans les desserts – dit-il Nelson Gentili, chef du Slow Food Presidium. En fait, dans les desserts, ils sont souvent mis à la fois crus et utilisés comme confiture.

La recette du risotto aux pommes roses

Ingrédients: 400 g de riz, 3 pommes roses de Sibillini, 30 g de beurre, 50 g de pecorino de Monti Sibillini, 50 g de parmesan, bouillon de légumes ou de viande, 1 échalote, sel et huile d’olive extra vierge

Préparation: hachez l’échalote et faites-la revenir avec le beurre. Lorsqu’il est doré, ajoutez le riz et faites-le griller quelques minutes. Ajoutez ensuite le bouillon gardé au chaud et continuez de remuer pour que le riz ne colle pas. Ajouter les pommes coupées en morceaux, après les avoir fait dorer dans une casserole avec une noix de beurre. Continuez à ajouter le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit. À ce stade, ajoutez les fromages et remuez. Sers immédiatement.

La recette de la tarte aux pommes roses

Ingrédients
Pour la confiture: 7 pommes roses des Monts Sibillini, 150 g de sucre, 1 gousse de vanille, le jus d’un citron.
Pour la décoration: 5 pommes coupées en tranches, le jus d’un citron, 1 cuillère à soupe de sucre.
Pour la pâte brisée: 300 g de farine, 120 g de sucre, 1 œuf, zeste de citron non traité, 175 g de beurre.

Procédure: préparer la pâte brisée en mélangeant la farine et le sucre avec le beurre. Ajoutez le zeste de citron, l’œuf et continuez à pétrir jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Faites-en une boule, enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. En attendant, épluchez les pommes pour la confiture, coupez-les très finement et mettez-les dans une casserole avec 150 g de sucre, la gousse de vanille et le jus de citron. Cuire jusqu’à ce que les pommes soient défaites. Mettre de côté. Tranchez ensuite les pommes restantes, disposez-les dans un bol avec le jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Étalez la pâte brisée dans une casserole, remplissez-la de confiture et disposez les tranches de pommes égouttées du jus de citron et bien disposées sur le dessus. Saupoudrer la surface d’une cuillerée de sucre et cuire au four à 180 degrés pendant 30 minutes.