Lingot de thon rouge à l’avocat et génoise aux olives Manzanilla par Gemma Gimeno

Restaurant El Cid

Si vous voulez faire une tapa originale avec laquelle commencer un menu spécial et surprendre vos invités, vous pouvez les encourager avec la proposition dans la section ‘Recettes de chefs’ que nous vous apportons aujourd’hui, c’est un Lingot de thon rouge à l’avocat et génoise aux olives Manzanilla par Gemma GimenoC’est une recette très facile à réaliser, même si vous voyez qu’il y a plusieurs préparations et beaucoup d’ingrédients, vous n’avez qu’à le voir dans l’explication de la préparation étape par étape, ce qui ne demande pas trop de détails. Cependant, si vous avez des questions sur l’exécution de ce plat, il vous suffit de nous le faire savoir.

Gemma Gimeno est chef du Restaurant El Cid de Onda (Castellón), et a créé ce plat en acceptant le défi des olives d’Interaceituna (l’Organisation Interprofessionnelle de l’Olive de Table), vous savez déjà, et si on ne vous le dit pas, que tout a commencé avec cinq cuisiniers qui ont défié 45 cuisiniers, qui à leur tour ont défié 253 cuisiniers à réinventer l’olive. Et c’est que cette nourriture donne beaucoup plus de jeu dans la cuisine qu’on ne peut l’imaginer, et qu’à elles seules les olives sont déjà un magnifique tapas ou apéritif, un aliment sain et nutritif que tout le monde aime, il y a tellement de variété… Oserez-vous préparer ce lingot de thon salé avec génoise salée et olives?

Ingrédients

Pour le thon salé
  • 1 kg de gros sel
  • 200 grammes de sucre
  • 1/5 kg de longe de thon rouge.
Pour le gâteau
  • 250 grammes de farine à pâtisserie
  • 300 grammes d’avocat
  • 300 grammes d’olive Manzanilla dénoyautée en brunoise
  • 4 œufs
  • 50 grammes d’huile de tournesol
  • 50 grammes d’huile d’olive extra vierge
  • doit
  • poivre noir
  • 2 boosters
  • 1 goutte de colorant alimentaire vert
Pour la mayonnaise aux anchois et olives Manzanilla
  • 100 grammes d’olive Manzanilla dénoyautée
  • 300 grammes d’anchois salés
  • 2 oeufs
  • 200 ml. d’huile de tournesol.
Pour le beurre d’anchois et café
  • 300 grammes de beurre
  • 100 ml de colatura d’anchois
  • 2 c/c de café soluble.
Autres
  • 4 tomates rosa en concassé
  • oignon rouge mariné.

Élaboration

Pour le thon salé

Couper le thon rouge en lingots rectangulaires de 3x3x6 cm. Mettez-les dans le mélange sel et sucre pendant 20 minutes. Après avoir séché le poisson, lavez-le soigneusement sous le robinet et séchez-le avec du papier absorbant.

Pour le gâteau

Mélanger les ingrédients dans le blender et placer dans un grand moule pour faire un short cake, et enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Couper le gâteau en rectangles de 5 × 8 cm.

Pour la mayonnaise aux anchois et olives Manzanilla

Mélanger et assembler au robot jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise.

Pour le beurre d’anchois et café

Mélanger et monter jusqu’à obtention de la texture désirée.

Finition et présentation

Placer sur le gâteau à l’avocat et Olive Manzanilla, le beurre d’anchois, le tartare de tomate rose (ou concassé), l’oignon rouge, le thon salé, la mayonnaise aux anchois et une feuille de coriandre. Ajouter les perles d’huile et les olives pour décorer.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *