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Longe de thon sauvage aux tomates marinées, gaspachuelo aux olives Manzanilla et estragon Manuel Berganza

Manuel Berganza

Le chef Manuel Berganza est un autre des grands chefs espagnols qui a participé à ‘Le défi des olives‘, une campagne promue par Interaceituna (Organisation interprofessionnelle de la olives de table) qui a pour objectif de promouvoir les olives de table, de faire connaître les différentes variétés dont nous pouvons profiter et les usages qui peuvent leur être donnés en cuisine, ou en haute cuisine, car les professionnels de la cuisine nous inspirent à cuisiner avec des olives de table créer des plats aussi attrayants et appétissants que celui illustré dans ces lignes.

Sur la photo, vous pouvez voir le Longe de thon sauvage aux tomates marinées, gaspachuelo aux olives Manzanilla et estragon Manuel Berganza, chef exécutif d’Azotea Grupo, est un plat idéal pour cette période de l’année, frais, savoureux, aromatique, (relativement) léger… Ci-dessous vous pouvez prendre note de la recette pas à pasVous verrez qu’il existe une large liste d’ingrédients, mais avec eux des préparations très simples sont réalisées, le succès de ce plat est donc assuré à la fois pour ceux qui débutent en cuisine et pour les plus experts. Choisissez de bonnes matières premières et profitez-en.

Ingrédients

Pour la longe de thon
  • 500 grammes de longe de thon d’almadraba
  • 20 grammes de sel
  • 10 grammes de poivre de Sichuan
  • 10 grammes de Jang pour wok (sauce coréenne).
Pour les tomates macérées
  • 20 tomates cerises
  • 5 grammes de feuilles de romarin
  • 2 ail confit
  • 10 grammes de sel
  • 5 grammes de poivre
  • 2 grammes de cumin
  • 100 grammes d’olives Manzanilla
  • 15 grammes de ketchup
  • 30 grammes d’huile d’olive extra vierge.
Pour le « gaspachuelo »
  • 200 grammes d’olives Manzanilla dénoyautées
  • 50 grammes de mayonnaise
  • c / n de chaud
  • 5 grammes de feuilles d’estragon.
Les autres
  • 8 fleurs d’ail
  • 30 grammes d’huile d’olive extra vierge.

Élaboration

Pour la longe de thon

Retirez un lingot de la zone centrale de la longe de thon. Saler et poivrer et, après marquage sur l’assiette, peindre avec de la sauce Jang for Wok (une sorte de sauce soja coréenne). Finir de chauffer les lingots au four sans trop cuire. Couper les lingots en cinq morceaux pour la disposition finale de la plaque.

Pour les tomates marinées aux olives

Rôtir les tomates à 150º C pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir et assaisonner avec les herbes, les épices, le ketchup, l’huile et les olives Manzanilla. Laisser mariner le tout 12 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se marient.

recette du chef

Pour le « gaspachuelo » aux olives Manzanilla et à l’estragon

Bien égoutter les olives Manzanilla et mélanger avec la mayonnaise, le bouillon et l’estragon jusqu’à l’obtention d’une émulsion très homogène. Filtrer et réserver au frais.

Finition et présentation

Placer le thon à la sauce jang sur la plaque avec un petit espace entre chaque pièce. Disposer des tomates rôties et des olives Manzanilla sur les portions de thon. Décorez l’assiette avec de l’huile de caviar et des fleurs d’ail. Terminez par le « gaspachuelo » d’olives Manzanilla.

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