« Maîtres du pain », un parcours à travers les boulangeries artisanales et les boulangeries pour découvrir les secrets des maîtres boulangers
« Maîtres du pain », un parcours à travers les boulangeries artisanales et les boulangeries pour découvrir les secrets des maîtres boulangers

Boulangeries artisanales

Combien de fois avons-nous rêvé de la possibilité de faire un parcours à travers les boulangeries artisanales et boulangeries pour découvrir les secrets des maîtres boulangers, de connaître les différentes farines avec lesquelles ils fabriquent des pains exquis, d'admirer les levains qui sont à la base de cette nourriture ancestrale, de s'enivrer de l'arôme du pain traditionnel fraîchement cuit, de se salir avec de la farine, de casser des barres et des pains en morceaux avec les mains… Peut-être qu'un jour nous en aurons l'occasion, mais, pour l'instant, en septembre, nous pourrons le faire à travers l'écran (il faudra imaginer certaines choses) grâce au nouveau programme « Maîtres du pain » que Canal Cocina va créer.

Il nous semble que nous allons avoir un programme court, car pour le moment huit chapitres de ce programme ont été enregistrés. série documentaire sur la culture du pain, donc avec lui, nous ne pourrons entrer que dans quelques ateliers, il y a deux chapitres consacrés à l'Andalousie et la Galice, la Navarre, l'Aragon, la Castille et León, la Catalogne et les Asturies. Cependant, nous sommes sûrs que ce sera un programme dont nous pourrons beaucoup apprendre et apprécier, à la fois ceux qui apprécient le pain comme nourriture et ceux qui aiment aussi le faire.

Le nouveau programme gastronomique Les « Maîtres du pain » nous montreront comment sont fabriqués certains des pains les plus appréciés de la géographie espagnole (nous espérons qu'il y aura une deuxième partie), mais nous rencontrerons également d'autres professionnels du secteur, tels que des meuniers, qui nous montreront comment ils développent leur travail très important, et des agriculteurs, qui se consacrent à la culture des céréales, sans eux, il serait impossible d'obtenir des pains aussi exquis. Ci-dessous, vous pouvez lire le guide des chapitres pour savoir plus en détail quel contenu nous verrons dans chaque région espagnole vers laquelle Canal Cocina nous conduit.

Chapitre 1 : Galice

Nous nous sommes rendus en Galice pour rencontrer José Luis Miño, le maître du pain galicien. Leurs pains sont légendaires et vénérés par la critique et le public : des boulettes à la croûte grillée au four à bois, des miettes moelleuses, juteuses et alvéolées au goût unique de céréales. Nous visitons également Betanzos, une ville historique avec une grande tradition de boulangerie où l'un de ses plus anciens fours est toujours en activité, le four Rabizas, dans lequel les beignets galiciens typiques sont cuits tous les soirs. Et que serait le pain sans la farine. Isabel Rivas, un moulin de Goá (Cospeito, Lugo) vous dévoilera tous les secrets de la mouture du grain et ce qui rend le pain si spécial en Galice.

Chapitre 2 : Navarre

Dans ce chapitre, nous rencontrerons Rubén Ezker, le petit-fils du boulanger de Burgui, une belle ville de la vallée de Roncal en Navarre. Rubén abandonne son métier de mécanicien à Pampelune pour reprendre la boulangerie de son grand-père et de son père, avant la retraite imminente de ce dernier. Les traditionnelles "grosses têtes" et "tajas" continuent d'être sa marque de fabrique. Nous visiterons également dans le nord de la Navarre les impressionnants «fours aériens», anciens fours que les habitants des villes avaient dans leurs hameaux pour cuire le pain. Ce sont aujourd'hui des monuments dont certains sont encore en usage. Enfin, nous apprendrons à préparer les célèbres migas de pastor, l'un des plats les plus humbles et les plus célèbres de toute la communauté. Nous le ferons à Venta de Juan Pito, un endroit impressionnant à la frontière française avec beaucoup d'histoire.

Chapitre 3 : Aragon

Dans cet épisode, nous nous rendrons dans la ville de Bienne, au nord de l'Aragon. Là, le boulanger David Muñoz continue de confectionner dans le four à bois de ses parents (qui était son cadeau de mariage) les pains les plus traditionnels de la région : les brioches. David garde l'héritage intact et la tradition vivante. À Villamayor de Gállego, nous serons émerveillés par le four Gaspar, une boulangerie qui semble s'être arrêtée dans le temps, il y a 100 ans. Carlos Gaspar, le boulanger, fabrique encore un curieux pain à la forme particulière : le pain en ruban. Dans la zone désertique de Monegros, nous visiterons les magnifiques champs de blé "Aragón 03", un blé indigène qui a été sauvé de la disparition grâce, entre autres, au travail d'une famille de Leciñena.

Chapitre 4 : Castille et Léon

Nous avons voyagé dans le soi-disant « grenier » d'Espagne : Castilla y León. Nous visiterons l'atelier (anciennement un moulin) de Teo Fernández, un boulanger méticuleux qui a amélioré et modernisé le pain que fabriquaient son père et son grand-père, le fameux pain de Zamora. Nous accompagnerons également les voisins qui utilisent encore un four communal dans le village de Hornija (León) pendant une journée. Un lieu mystique et un lieu de rencontre commun dans les villages il y a des décennies. Parler de Castilla y León, c'est parler de pain candeal. Nous connaîtrons son élaboration ancestrale et magnifique dans la Boulangerie Serna de Montemayor de Pililla (Valladolid).

Chapitre 5 : Catalogne

Nous nous rendons à Sant Boi de Lluçanés (Barcelone), où sont préparées chaque nuit les cocas les plus savoureuses et les plus grandes de la région, celles des frères Pla. Ils atteignent près d'un mètre et demi de longueur lorsqu'ils partent d'une masse qui mesure moins de 30 cm. Nous assisterons au processus d'étirement magique grâce aux gestes précis des boulangers. Nous visiterons le Château de Sales de Llierca, un lieu historique de Gérone où vit et travaille Víctor García, un meunier qui depuis des décennies récupère des variétés de blé millénaire presque disparues. Il y a des pains qui sont des œuvres d'art, et sinon demandez à Salvador Dalí, un adepte des soi-disant "pa de crostons", aussi appelé "Pan Dalí". Nous découvrirons son histoire et sa fabrication par le célèbre boulanger Xavi Barriga.

Chapitre 6 : Andalousie I

Dans le premier volet de Professeurs de pain en Andalousie, nous nous sommes rendus dans la municipalité de Coín à Malaga pour rencontrer Miguel Urbaneja, surnommé "El Curruco". Son pain cateto est célèbre dans toute la région, ainsi que sa boulangerie, appelée "La Curruca" en l'honneur de son arrière-grand-mère, fondatrice de la boulangerie que Miguel maintient inchangée. Un exemple de l'importance du pain à Coín est l'existence d'une rue appelée Calle de los Molinos. Il reste encore un moulin en activité que nous visiterons pour assister à la mouture du grain, qui s'effectue dans cette même rue depuis 1780. Nous connaîtrons également un pain à Indication Géographique Protégée, le pain Alfacar. On dit que sa renommée et sa saveur viennent de la source "Fuente de las Tears", un lieu magique qui alimente en eau les 40 boulangeries de la petite ville.

Chapitre 7 : Andalousie II

Dans le deuxième volet des Maîtres du Pain en Andalousie, nous découvrirons le pain le plus célèbre de la communauté : le muffin. Nous nous rendrons à Benaoján, une petite ville de Malaga nichée entre les montagnes, où Pedro Heras, petit-fils et arrière-petit-fils de boulangers, prépare un muffin anthologique, célèbre pour sa mie moelleuse. Parler du muffin en Andalousie, c'est parler d'Antequera. Il existe des écrits séculaires sur son existence. Nous verrons comment la boulangerie familiale San Roque les fabrique de manière artisanale, au four à bois et à la pelle. L'accompagnement parfait du muffin est le beurre coloré, qui constituent tous deux le petit-déjeuner préféré de tout andalou. À Arriate, nous apprendrons comment il est fabriqué grâce à l'artisan boucher Santiago Melgar.

Chapitre 8 : Asturies

Nous avons voyagé dans les Asturies, plus précisément à Belmonte de Miranda, où Nieves González a fondé la boulangerie "Las Cruces" grâce au bon travail de sa mère, dont les pains sont devenus célèbres dans toute la vallée pour l'odeur qu'ils dégageaient lorsqu'ils étaient cuits dans son ancien four. bois de chauffage. Nous rencontrerons également Vega, l'agriculteur qui a insisté pour empêcher l'extinction de l'épeautre, une céréale qui a nourri de nombreux Asturiens pendant des centaines d'années. L'épeautre est également utilisé pour faire le panchón, un énorme pain qui est littéralement cuit sous des charbons ardents pendant 12 heures. Avec Carmina, Chaura et Chefi, habitants de Felechosa, nous assisterons au spectacle étonnant de sa préparation.

Que voulez-vous voir le programme, non? Vous savez déjà qu'en plus des céréales, des farines, des pains et des secrets de grands boulangers, nous apprendrons des histoires, des recettes et plus encore. Si vous ne voulez pas manquer le première de 'Masters of bread' sur Canal CocinaRestez à l'écoute à partir du jeudi 2 septembre prochain, car le premier chapitre sera diffusé à 16h00, 20h00 et 23h30.

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