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Millefeuille de foie caramélisé avec perdrix marinée, fromage et pomme aigre d’El Duque de Medina Sidonia

Le Duc (Medina Sidonia)

Le foie gras à la pomme est une association très typée qui peut se présenter de bien différentes manières, si vous l’envisagez pour servir un apéritif aux prochaines vacances de Noël, il sera bon pour vous d’avoir une source d’inspiration, et celle que nous avoir aujourd’hui dans la section ‘Recettes de chefs’ vous conviendra, sans aucun doute. En illustrant ces lignes, vous pouvez voir le Millefeuille de foie caramélisé à la perdrix marinée, fromage et pomme acidulée par José Luis García, chef du restaurant El Duque de Medina Sidonia, et d’El Árbol de Tapas à Chiclana (Cadix). Et quelle meilleure façon d’accompagner ce morceau sucré qu’avec un vin de Xérès.

C’est un bon moment pour se rappeler que nous pouvons en savoir plus sur les vins de xérès, dont on sait moins qu’il ne le devrait, à la ‘Sherry Academy. Aula del Jerez ‘, offre un cours en ligne sans vins de Xérès et de Manzanilla, vous pouvez accéder via ce lien. Quant à la recette du chef José Luís García, vous pouvez déjà voir quelle présentation plus élégante pour un menu de fête, car vous savez que la préparation est plus simple qu’il n’y paraît, vous pouvez même vous encourager à faire la perdrix marinée, et même remplacez cet oiseau par un autre qui est plus facilement disponible. Vous allez adorer.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le millefeuille
  • 100 grammes de fromage de chèvre
  • 2 pommes Granny Smith
  • 200 grammes de foie
  • 100 grammes de perdrix marinée
  • c/n de sucre.
Faire mariner la perdrix
  • Perdices
  • Huile d’olive vierge extra
  • Ail
  • doit
  • venu
  • le vinaigre.

Élaboration

Faire mariner la perdrix

Verser l’ail dans l’huile d’olive extra vierge pour les faire dorer et les parfumer. Une fois qu’elles ont pris la couleur, ajoutez les perdrix pour les marquer, assaisonnez au goût et versez le vin et le vinaigre, créant une infusion dans laquelle nous ferons cuire les perdrix pendant deux heures et demie. Remuer.

Désosser la perdrix lorsqu’elle a refroidi et peut être manipulée, et réserver pour faire le millefeuille plus tard.

Pour le millefeuille

Dans un récipient rectangulaire pour façonner le millefeuille, mettre du papier sulfurisé pour éviter qu’il ne colle et commencer par pétrir une fine couche de fromage recouvrant le récipient. Une fois compacté au fond du moule uniformément, coupez de fines tranches de pomme et placez-les sur le fromage en le recouvrant bien. Disposez ensuite une couche de deux millimètres de foie, et recommencez.

Remettre de fines couches de pomme et étaler la perdrix sur toute la surface, une autre couche de foie, cette fois de 1 millimètre, et terminer par une autre fine couche de pomme. Une fois le tout compacté, conserver au froid pendant deux heures.

Après le temps de refroidissement, retournez la préparation sur un plateau, coupez au couteau chaud selon la taille désirée et caramélisez avec le sucre en chauffant une spatule à feu vif et en prenant directement contact avec le sucre.

Finition et présentation

Servir le millefeuille de perdrix mariné, foie et pomme verte avec quelques pousses fraîches, vous pouvez garnir d’une vinaigrette aux fruits secs.

Abréviations
c / s = cuillère à soupe
c / p = cuillère à dessert
c / c = cuillère à café
c / n = quantité requise