Ils sont précieux, tendres, ils sont la nourriture d’un roi. Ses moeche, délicatesse typique de la lagune vénitienne. Voici les crabes verts pris dans la phase de mue, c’est-à-dire lorsqu’ils perdent la carapace et sont mous et délicats. Moeche, en dialecte, signifie doux.

Une tradition séculaire

La tradition de moeche (ou moléche) a des origines très éloignées e il semble remonter au XVIe siècle. Deux siècles plus tard, dans son Zoologie adriatique, L’abbé Giuseppe Olivi a écrit: du XVIe siècle à nos jours, les moeche sont désormais un présidium de slow food « Les crabes changent de croûte chaque année pour acheter leur croissance. Dans les instants qui précèdent la combinaison, nos pêcheurs les ramassent et les rassemblent dans des vinchi, des sacs de gibier vulgairement violents, les placent dans l’eau des canaux. La nouvelle situation ne les empêche pas de se déshabiller: ils perdent l’ancienne croûte, et semblent recouverts par la nouvelle, encore molle et membraneuse: dans cet état appelé Mollecche, ils montent aussi jusqu’aux cantines les plus nobles« . Les pêcheurs de Chioggia n’ont révélé cet art qu’après la Seconde Guerre mondiale, ce qui lui a permis de se propager dans toute la partie nord de la lagune, mais depuis les années 1980 l’activité s’est progressivement éteinte et aujourd’hui, les molécules font partie des présidences Slow Food.

Un travail long et fatigant

pouquoi ce patrimoine est en voie de disparition, car le nombre de pêcheurs dédiés à la collecte du poisson continue de baisser moeche, la vie du pêcheur de moeche est difficile et de moins en moins de personnes entreprennent ce travail s’ils représentent une nourriture si savoureuse et surtout raffinée? pouquoi la vie de la moecante est dure. La mue du crabe vert a lieu deux fois par an, entre mars et avril et entre octobre et novembre. Les pêcheurs se lèvent à 2 heures du matin et vont travailler: avec des filets et des poteaux, ils construisent des barrières verticales à l’intérieur de la lagune, auxquelles ils attachent des pièges en bois. Ensuite, ils séparent les crabes qui perdront la carapace en quelques jours spiantani) par ceux qui se débarrasseront dans quelques semaines (i facie) et les mettre dans des conteneurs spéciaux appelés vieri. Les autres crabes sont remis à la mer. Nous devons être très opportuns, car l’armure se reforme après quelques heures. le moeche ils vendent généralement entre 50 et 70 euros le kg, mais dans certains cas, il atteint même 90 euros.

Comment ils sont cuits

le moeche ils sont cuits vivants. Ils sont percés au moyen d’une épingle et pressés de façon à ce qu’ils perdent l’eau. Alors simplement ils sont farinés et frits dans de l’huile bouillante. Ils perdent donc leur couleur verte – devenant presque rouge – et acquérir de la cohérence. Ils ont un goût légèrement sucré, avec un arrière-goût d’algues et de mer. Certains, avant de les fariner, les laissent immergés dans des œufs battus pendant environ une heure.