Tout d’abord, mettez le pain haché à tremper dans le lait.
En attendant, consacrez-vous au nettoyage des moules (ici le guide complet) : frottez-les ensemble sous l’eau courante jusqu’à ce que les coquilles soient bien nettoyées, puis arrachez les barbes, enfin, avec un petit couteau à lame lisse et en faisant très attention pour ne pas se blesser, ouvrez les coquilles en essayant de ne pas les séparer complètement les unes des autres.

Lancer la cuisson de la sauce : faire revenir une gousse d’ail avec un peu d’huile dans une grande casserole anti-adhésive, puis ajouter le vin et réduire en purée et cuire au moins 10 minutes à couvert.
Préparez la garniture : pressez le pain et placez-le dans un bol avec du pecorino, de l’œuf, de la chapelure et de l’ail finement haché (la gousse restante) et du persil (2/3 du total), et mélangez.

Remplir les moules avec la farce et les attacher avec de la ficelle de cuisine pour qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.
Retirer l’ail de la sauce, ajouter les moules, remettre le couvercle et laisser mijoter environ 15 minutes, puis saler et garnir avec le persil restant.

Les moules farcies sont prêtes, servez-les aussitôt.