Vous devrez commencer cette recette un jour à l’avance.
Pour 4 personnes en entrée.
- Placer une grande poêle à frire avec un couvercle à feu moyen-élevé. Ajouter les moules en une seule couche, puis couvrir et cuire environ 2 minutes en secouant la poêle toutes les 30 secondes environ. Retirer les coquilles ouvertes et réserver. Remettez le couvercle et faites cuire les moules restantes pendant encore 30 secondes, puis vérifiez à nouveau s’il y a des coquilles ouvertes et retirez celles qui se sont ouvertes. Répétez encore quelques fois, puis jetez les coquilles non ouvertes après 5 minutes.
- À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, séparer la chair des moules des coquilles ouvertes à la base de la tige. Jetez les coquilles et séchez la chair des moules (ou égouttez-la bien dans une passoire).
- Mettre l’huile d’olive, l’ail et le piment dans une poêle qui conviendra à toutes les moules. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’ail devienne parfumé, puis ajouter les moules, les anchois, le vin, le vinaigre et le persil. Augmentez le feu à moyen-élevé et laissez la majeure partie du liquide s’évaporer (cela ne devrait prendre que quelques minutes). Versez les moules et le liquide restant dans un petit bol en céramique. Laisser refroidir, puis couvrir et placer au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, laissez les moules revenir à température ambiante et parsemez de persil supplémentaire (si vous en utilisez). Servez les moules seules à l’aide de petites fourchettes ou de cure-dents, ou sur de petites rondelles de pain grillé.
Note de nettoyage des moules
• Les moules ont généralement déjà subi un nettoyage préliminaire avant d’être distribuées aux poissonneries. Jetez les coquilles brisées ou les moules qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsque vous les tapotez. Frottez les coquilles une à une, à l’aide d’une éponge ou d’une brosse métallique et d’un peu d’eau. Retirez les barbes qui émergent habituellement entre les deux coquilles en tirant doucement et en les coupant avec de petits ciseaux. Placez les moules nettoyées dans un bol rempli d’eau et rincez-les bien en les déplaçant autour du bol avec votre main. Une fois égouttés, ils sont prêts à l’emploi. Si vous n’allez pas les faire cuire tout de suite, placez le bol au réfrigérateur recouvert d’un torchon humide jusqu’à ce que vous soyez prêt.
Recette et images d’Adriatico par Paola Bacchia, Smith Street Books, RRP 55,00 $
